Cenando en la mesa de Tomás Olivera

En el post que escribía hace poco tras mi primera visita a Casamar, prometía volver para cenar en la mesa del chef. Anoche, solo un mes después, cumplía la promesa y disfrutaba, junto con un grupo de amigos, de una jornada gastronómica sobresaliente que vino a corroborar la excelente impresión que me había causado la cocina de Tomás Olivera.

Más de dos horas en nuestra posición junto a la cocina, contemplando las maniobras del chef y su equipo. Más de dos horas dando cuenta de un menú degustación de nueve tiempos presentado personalmente por Tomás. Más de dos horas gozando de una cocina de exquisita factura, muy actual pero al tiempo de hondas raíces chilenas.

Como el post anterior está muy fresco, no voy a aburriros con una larga descripción de los platos. Destaco, eso sí, los tres que mejor recuerdo me dejaron. El congrio, cómo no, idéntico de textura y cocción que en la vez anterior, con una guarnición distinta pero con los mismos sabores de papa, apio y locos.

La fantástica cojinova acompañada por una salsa de cítricos, contrapunto que inmediatamente me trajo a la cabeza a los grandes cocineros de la lejana Galicia.

Y las extraordinarias lentejas con paté de centolla. Sabor, sabor, sabor.

Desfilaron, también el camarón con quinoa, perejil y caldo de congrio (lo menos notable de la noche); la empanadita y la sopaipilla; la merluza austral; el salmón con salsa de espárragos verdes y porotos, otro de los grandes de la noche; y un guiso para cerrar: plateada con papas, arvejas y salsa de vino tinto. Un trío de postres como remate: mote con huesillo, mousse de turrón al carmenere y tres leches a la manera del chef, con leche de chirimoya.