Allí estaban Manolo Gago y Antonio Portela, en el aula de la Asociación de Hostelería de Compostela, guiándonos por una cata que fue recorriendo los infinitos caminos del vino gallego, caminos que también recorrió Cunqueiro: "eu podía darlle unha volta ao país coa taza cunca do meu apelido na man". De la agudelo de Betanzos a la godello de Valdeorras, pasando por la albariño del Salnés; de la mencía de Amandi ("Por acolá anda un río, que chaman Bibey, e unhas viñas famosas, que din de Amandi. Deste tinto díxose que era grato a Augusto.") a la atlántica espadeiro, con parada en las deliciosas coupages del Ribeiro: garnacha, caíño longo, brancellao, sousón, ferrón.
Allí estaba Iago Castrillón, en la cocina de Acio, preparándonos un capón á figueira, un delicioso petisco. Se afanaba Iago porque no es tiempo de higos: ahumaba hojas de higuera para que el aroma sí estuviera presente; la castaña fue una honrosa sustituta. Otra deliciosa mencía, Finca Cuarta, nos acompañó durante el pincho.
Allí estaba el anfitrión, Pedro Roca, con sus escuderos de lujo: Flavio Morganti y el Chef Rivera. Allí estaba esa vaca vieja de Bandeira, estaban las colmenillas, las trufas, el lacón, las ostras... Allí estaban las mesas dispuestas, el arte de los chefs, las recetas evocadas por Cunqueiro, los fragmentos literarios que se leían antes de cada plato. Allí estaba el buen humor, el saber que se está viviendo una jornada memorable. Allí estaba, seguro, don Alvaro disfrutándola.
Un lacón trufado está en la gran tradición coquinaria de Occidente [...] Una cachucha bien cocida, con esa mezcla de cuatro sabores complementarios - hocico, diente, cabeza propia y oreja - merece el saludo de los galaicos católicos y carnívoros.
Un amigo me prestó la Historia de Couceiro Freijomil, y en una sombra, subiendo al Breamo, hice siesta con ella: iba por la mitad, por la historia de los viñedos y la exportación de los barriles de ostras en escabeche, cuando se me vino la noche encima.
Yo pongo un punto a favor de la costilla asada, y otro a la lengua salada y cocida con bertoncillos o con coles de Bruselas. (Aunque en esta ocasión el acompañante de los bertóns era el centollo)
Bajo estas aguas está Antioquía de Galicia, esa noble ciudad. [...] El plato celebrado entre todos los que el huésped ofrece, ranas en salsa verde. Hay también ranas al limón, a la tabla del Papa y estofadas, pero las ranas en salsa verde ya las celebró Rabelais...
Os romanos rendéronse, e o seu comandante explicou que Fanto xurdira da néboa, como pantasma de outono, xusto por onde os artilleiros en vez da cabalería saboiana, agardaban o risotto das doce, con tropezós de vaca.
Matías Vello sempre se ofrecía pra cocinar nas casas onde o convidaban a xantar. Sobresalía nas carnes mechadas, nos pastelós e nas perdices ó espeto flameadas con coñac.
...e vestíu a boneca, e ista pasóu da color de prata á color da carne, i abríu os ollos, e comenzóu a falar mui graciosa, e como tiña fame pedíu requesón i ovos moles.
Ahora, mientras José María se lleva a la boca el cabello de ángel de la tarta mindoniense, que tal parece se come las hebras de plata que ya lucen su barba carolingia...
Bágoas lle brincaban dos ollos a aquel don París príncipe, i os seus ao velo chorar tamén as botaban a afeito, pro non por iso deixaron de rillar nas roscas, que eran de Santa Crara, bañadas en almibre por mi ama doña Ginebra.
[Los fragmentos de textos de Cunqueiro que ilustran las fotos me los ha suministrado Miguel Vila. ¡Gracias!]
Otras crónicas: Capitulo 0, Colineta, Laconada.
Los nueve asistentes a la XV Xantanza disfrutábamos de ese rato de relajación colectiva que siempre se inicia, culminada la vorágine gastronómica, cuando el cocinero se sienta a compartir conversación con nosotros. Andrés, tras servirnos una deliciosa sucesión de más de una docena de pequeñas maravillas, hablaba satisfecho – aliviado, diría – con una copa de sake en la mano. Discutíamos sobre la evolución de la textura y el sabor del pescado durante las primeras horas fuera del mar; escuchábamos que la carta de un buen japonés es de técnicas, no de productos, ya que estos necesariamente los marca el ritmo diario del mercado y la lonja; conocíamos cómo es posible que un argentino conduzca el mejor japonés de Galicia.
[La foto oficial y la que hay más abajo de los cocineros en pleno tajo son de Sole]
En medio de la charla, inevitablemente surgió la referencia al momento mediático de la xantanza: ese sashimi de langosta viva que supuso la sorpresa del día, tan cariñosamente preparada durante la semana. Dábamos nuestras opiniones cuando Andrés nos enseñó una buena marca en el antebrazo. “¿Vos qué pensás, que se deja?”, entre las risas de la concurrencia.
Por segunda vez en un mes, disfruto de cómo el maravilloso producto de nuestras costas – pulpo, rape, jurel, lubina, caballa – se ve potenciado a su máxima expresión por técnicas que vienen del otro lado del mundo pero deberían haber nacido aquí. Técnicas que, espero, poco a poco vayan adoptándose en nuestros restaurantes de primer nivel, que de momento se limitan tímidamente a los marinados de pescado azul.
No me extenderé más en halagar la cocina de Oh! Sushi tras el post del mes pasado, que deberíais leer si no lo habéis hecho aún. Simplemente resaltaré el mérito añadido que tiene configurar un menú de ¡catorce platos! con tanta variación sobre el de ¡doce! que tomamos semanas atrás.
Os recomiendo que no sigáis adelante si tenéis hambre. El siguiente es el menú que integró la XV Xantanza, dividido en seis etapas.
Aperitivos:
Alga hijiki, salteado de algas hijiki con atún y zanahoria.
Tokoroten de unami, fideos de gelatina hechos con los ingredientes que más unami aportan en la cocina japonesa: setas shiitake, alga kombu y katsuoboshi (bonito seco rallado). Siendo sincero, debo decir que no fui capaz de encontrar ese quinto sabor del que tanto se habla últimamente.
Suimono (avinagrados):
Sunomono de pulpo, ensalada de pulpo, alga wakame de las islas Cíes y pepino.
Aji no tataki: tataki de jurel, delicioso.
Ankimo, hígado de rape al vapor. El foie del mar es una auténtica delicia que sorprendió a buena parte de los asistentes. Desde que lo descubrí en Dos Palillos, se me abren las carnes cuando veo en el mercado que se tira el hígado al preparar el bicho para el cliente. Excelente, suculento, aunque me quedo con la preparación simplemente macerada del restaurante barcelonés.
Sashimi:
Ise ebi ikisukiri: sashimi de langosta viva, tan sabroso como espectacular.
Susuki no sashimi: sashimi de lubina. Probamos dos cortes, correspondientes a lubinas pescadas 24 y 48 horas antes, respectivamente. Sorprendente la evolución de textura y sabor.
Sushi:
Spyce tuna chirasi, ensalada de atún picante con arroz de sushi, delicia que ya habíamos probado en la visita anterior.
Saba no sushi: niguiris de caballa, nuestra humilde xarda en una preparación que la realza enormemente.
Unagui no kawa roll, rollo de suhi envuelto en anguila, relleno de tortilla japonesa y aguacate.
Saké no kawa niguiri: niguiris de piel de salmón, teriyaki y mandarina.
Yakimono:
Cha soba, fideos soba de trigo sarraceno y té verde.
Ise ebi miso shiru, sopa de miso con langosta (aquí no se tira nada).
Gindara saikio miso: bacalao negro, marinado en miso al horno.
Postres:
Dorayakis: como alfajores, pero rellenos de azuki (dulce de judía roja)
Té verde sencha
Sake (Kagatobi junmai ginjo)
En fin. Reconozco que puede ser complicado, acostumbrados nuestros sentidos al cocinar de toda la vida, asumir este tipo de preparaciones en las que la transformación del pescado es mínima, a veces inexistente. Pero si queréis descubrir otra dimensión del excelente producto de nuestro mar, tenéis que pasar por un buen japonés. Tenéis que pasar por Oh! Sushi, el mejor que hay por estos lares.
Como siempre, aquí quedan los enlaces a las crónicas de otros blogastrónomos asistentes: Another Cow in the Corn, Capítulo 0.
[Oh Sushi / Martínez Garrido, 83 - Vigo / 986.294881 / Ubicación]
No estaba yo muy convencido cuando, temprano por la mañana, salía de casa pensando en los 700 Km que me iba a pegar para asistir a la XIV Xantanza. Y al llegar al Empalme - lluvia, viento y frío - no me tranquilizó, precisamente, lo que vi. Más o menos esto (es una foto de la foto que tienen colgada en el comedor, de cuando abrieron el restaurante; no ha cambiado mucho)...
En medio de ninguna parte, en un cruce de carreteras, El Empalme esconde - de la mano de la enorme sabiduría de Gloria Lucía Martín - todo un universo micológico. Pese a no llegar en el mejor momento del año, un ignorante como yo, que a duras penas distingue un champiñón de una trufa, pudo descubrir las infinitas y deliciosas posibilidades de las setas en la cocina.
Seis platos de setas desfilaron por la mesa. No me pidáis que os diga cuáles eran, porque sólo recuerdo algunas - amanita cesárea, boletus erythropus, trompetas de los muertos -; hasta media docena llegaron a estar combinadas en un plato. Solas, con arroz, con garbanzos (de Fuentesaúco, naturalmente), con perdiz, con foie, en una tosta de maíz, con cecina, con higos... Un absoluto espectáculo de aromas, de texturas, de sabores. Combinaciones inesperadas, diversas, heterogéneas pero perfectas. De verdad, un universo nuevo.
Luego vino la carne. En invierno habríamos dado buena cuenta de caza mayor, pero ayer nos tomamos una codorniz y luego un buen solomillo con castañas. En el postre también setas - helado de boletus - con tartas caseras. Y luego conversación, mucha conversación con Gloria y su marido Elías, unos veteranos de esto. Las siete bien pasadas eran cuando salíamos, extraordinariamente satisfechos, de El Empalme.
En fin. Aunque esté en el quinto pino, aunque esté en medio de ninguna parte, aunque en invierno haga frío, y viento, y llueva, organizaos un fin de semana en tierras sanabresas y venid a disfrutar de las setas a El Empalme. Me lo agradeceréis. (Ah, y sí distingo los champiñones de las trufas)
Otras crónicas: Capítulo 0, Laconada. Y la foto oficial, como siempre, by Sole.
[El Empalme / Rionegro del Puente - Zamora / 980.652016 / Ubicación]
