Todavía me emociono cuando pienso en cómo disfruté en Mugaritz. Este restaurante me ofreció todo lo que por lo general busco cuando visito un local de este tipo. Tenía muchas expectativas puestas en él pero resultó ser sin ninguna duda una gran experiencia. Quizás parezca exagerado, pero para mí Mugaritz tiene todo eso que siempre decimos que es tan difícil de encontrar. Según entras ya sabes que no te va a dejar indiferente: el trato, el lugar, la compañía, el momento, la selección de platos... Se juntaron todos esos factores que hacen que en definitiva disfrutes.

Por supuesto todo es mejorable, pero la percepción que recibí fue casi de perfección: espero mejorar cuando pueda comer en El Bulli. Plato tras plato era una sorpresa; no hubo ninguno que no llamara mi atención o que me dejara indiferente, era un auténtico placer el disfrutar de cada uno de ellos y de lo que cada uno te aportaba, olores, sabores, sensaciones, recuerdos....

El menú NATURAN (el menú largo de Mugaritz) arranca con tres aperitivos: patata en caolín, guisantes lágrima y shiitakes con una crema de leche de oveja.

Después, un desfile de combinaciones a cual más atractiva: carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales; salsifí fosilizado y tallos de alga tierra aliñados con huevas; centolla con tupinambos asados; yemas de erizo revestidas con un néctar de verduras dulce y granos de pimienta larga (el plato que menos me sorprendió y gustó); escalope de foie gras de pato ahumado a la parrillada, guarnecido con semillas y hojas de mostaza; lomo de lenguado al pil-pil de sus espinas.

Para cerrar la parte salada del menú, pieza de ternera de leche asada entre brasas de sarmiento (la mía al ser celíaco llevaba puerros en lugar de pan); y rabitos de cerdos ibérico estofados y cola de cigalas bañadas con reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.

Durante los postres se mantuvo el nivel. Hojas, frutos y flores; bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos. Al ser celíaco, dejé para mi novia el mejor postre: una interpretación de la vanidad: pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao. Pero yo me tomé la zanahoria tierna concentrada en una cal apagada y almíbar.

En mi opinión, el menú esta formado por una gran selección de platos, con un gran trabajo detrás de cada uno de ellos, como pude comprobar durante mi visita a la cocina. Todo estaba cuidado al último detalle, con pan para celíaco especial, algo que era la primera vez que me sucedía. Me podría pasar horas describiendo lo que sentí con cada uno de ellos pero mejor os digo simplemente los que para mi fueron los mejores. Los postres (generosos y contundentes), junto con el carpaccio fueron sublimes, sin olvidarnos del pescado y los rabitos de cerdo que combinan mar con tierra, ambos de sabores, texturas y puntos de cocción perfectos.

En fin, yo personalmente viví una muy buena experiencia, y no soy de los que se impresiona con facilidad, pero reconozco que Mugaritz me sorprendió muy positivamente y me alegra que, aunque sea muy de tanto en tanto, encuentres restaurantes donde realmente puedas disfrutar como yo lo hice.

Con el paso de los años no he dejado de ser cuadriculado, pero sí he mejorado en criterio de manera importante. Todo sigue igual de planificado, tengo claro qué debo visitar cada día, en qué orden, con qué medio de transporte; casi, qué fotos tengo que sacar y desde dónde, aun a qué hora del día. Pero todo con amplitud, con holgura de tiempo. Porque disfrutar de una gran ciudad o de un pueblo recóndito es también - es, sobre todo - sentarse en una plaza, ver pasar la gente, escuchar lo que dicen - aunque no los entiendas, en el extranjero -, tomar una caña al sol o a la sombra mientras se admira una plaza o un monumento, dejar pasar el tiempo.

Pero, con todo, nunca me había pasado lo que el otro día en San Sebastián. Donosti es una ciudad pequeña, muy manejable. Además, ya la conocíamos, ya habíamos sufrido mi estresante planificación anteriormente. En tercer lugar, el motivo por el que estábamos en la ciudad no era visitarla, examinarla, sino someternos en el templo gastronómico de Adúriz. Y por si fuera poco, en pleno mes de noviembre amaneció un día primaveral, de cielo azul, de desayuno al sol en una terraza sobre La Concha, de gafas de sol y manga corta.

Así, desde las diez de la mañana que dejamos el hotel hasta las siete de la tarde que volvimos para descansar algo antes de la cena, nuestra única ocupación era pasear, sin rumbo, sin prisa, slowly, por la ciudad. Desde la terraza del desayuno a Miramar, luego al Peine de los Vientos, más tarde funicular arriba hasta el Igeldo, de nuevo a Ondarreta y luego otra vez a La Concha, pintxos en el Casco Viejo, un cafecito y después al puerto. Despacio. Sin prisa. Charlando y disfrutando cada momento. Los novios sacándose fotos. Las señoras mayores retando al Cantábrico. Los surfistas también, aunque menos. Los niños en bici o patines. Slowly. Señores, qué maravilla, viajen siempre sin prisa.

Ya dentro llama la atención la distancia entre las mesas, el espacio del que dispones para someterte o rebelarte, para dejarte llevar por lo que acontecerá en las siguientes tres horas o para volverte loco tratando de desentrañar las adivinanzas que sucesivamente se van planteando.

En Mugaritz sólo se puede elegir entre dos menús degustación: el Sustraiak, "corto", y el Naturán, largo. En nuestro caso, pedimos que nos personalizaran el Naturán, lo que significaba dar a cocina libertad para combinar ambos como quisieran, de modo que nunca supimos qué iba a ser lo siguiente que vendría a la mesa. Fue, sin duda, una aventura de trece platos. Vamos allá.

Llegan como aperitivo, junto con las quisquillas de agua dulce, las piedras de Mugaritz. Comienza el juego: lo que a la vista parece eso, piedras sobre un suelo de lava, son patatas hervidas que se comen a grandes bocados tras mojarlas ena suavísima pero vigorosa mahonesa.

Toda la cena transcurriría así: la expectación por el qué vendría después, por cómo intentarían engañar a nuestros sentidos, jugar con nuestra memoria visual. Mugaritz no es una experiencia gastronómica corriente, uno no debe ir allí a comer, sino a jugar, a ser cómplice de la creatividad de Adúriz y su equipo, a rebelarse o a someterse con cada plato.

Tras un cogollo tibio embebido en salmuera de vainilla y acompañado con una fina capa de nata llega un clarísimo ejemplo de ese juego y, a la sazón, uno de los platos más destacados del menú. La sedosa kokotxa de bacalo con miel de flores de acacia es sorprendente a la vista. Y más sorprendente cuando retiras la piel del bacalao y te encuentras con, efectivamente, pura seda, una textura suavísima con todo el sabor del bacalao.

Los raviolis de txangurro y castañas palidecían ante el consomé de alimonados, un nuevo requiebro a los sentidos: lo que aparenta un inconfundible caldo de carne es en realidad una esencia concentrada de cítricos. Después, en una composición similar, el caldo de salazones de ibérico cede el protagonismo a los ñoquis mantecosos de queso Idiazábal. Un prodigio la sutilísima presencia del queso en los ñoquis, como diciendo "estoy aquí, pero no voy a dejar que me atrapes"; y una lección la enorme diferencia de matiz que incorpora una simple, minúscula hoja de hierba o especia en cada ñoqui.

El plato más sorprendente del menú llega a continuación. El carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso Idiazábal y briznas vegetales no es, en realidad, un plato, sino una adivinanza. Complicada además.A la vista parece un carpaccio convencional. Cuando cortas el primer trozo empiezas a flipar, porque aquello tiene toda la pinta de ser pimiento rojo. Entonces te lo metes en la boca y quedas totalmente desconcertado: no es carne, ni pimiento, pero no tienes ni pajolera de qué es. Además, para más inri, en ese momento se acerca el camarero con una sonrisa en la boca para meterle más sorna al asunto. Son entretenimiento puro esos minutos. Y sorpresa cuando, al final, te ayudan a descubrir que el carpaccio es de... ¡sandía! Asombroso y delicioso.

El salsifí fosilizado con huevas de merluza es más aparente a la vista que al gusto. Pero enseguida llega el rodaballo, excelente, bajo una salazón de tallos de achicoria y concentrado de sus espinas. Y otro de los de podium: el solomillo de pato con virutas de trufa. En este caso, Adúriz juega con el tamaño, combinando varios solomillos de pato - sí, los patos tienen solomillo - para presentarlos como si de una pieza de cerdo se tratara.

El último salado es espectacular, pero llega en un punto tan tardío que su contundencia hace difícil afrontarlo. Rabitos de cerdo ibérico estofados y cigalas salteadas, en el jugo de su cocción y con jamón ibérico de bellota.

Llega el turno de los postres, el primero de los cuales completa el Top 3 de la noche desde mi punto de vista. Su nombre es "varias cucharadas de contrastes afines: crema de leche, hojas y dulces".  Bajo esta misteriosa denominación, otra deliciosa adivinanza. ¡Quién pensaría que al apionabo se le podían dar tan diferentes texturas y sabores dulces! Para cerrar, torrija empapada en nata y yema de huevo con leche de hojas de higuera.

En fin, como decía al principio, toda una experiencia, mucho más que una cena, al nivel que uno espera del que, dicen algunos, es el cuarto mejor restaurante del mundo. Tres horas de rebelación, o quizás sometimiento, de juego puro con los sentidos, de suspense casi. Pero, ojo, tienes que venir dispuesto a ello; si simplemente quieres tomar una buena cena, éste no es tu lugar.

El menú Naturan de Mugaritz cuesta 135 euros más el IVA: Como curiosidad, recomendados por la sumiller, nos tomamos ¡un mencía cántabro! Un Lusía 2007, vino de la tierra de Liébana, 85% mencía y 15% tempranillo.

[Restaurante Mugaritz / 943.522455 / Ubicación]

[Como no todo van a ser parabienes, una queja. Al final pagamos por cabeza algo más de 180 euros, entre otras cosas por los desmesurados precios del agua y de los cafés, por no hablar de la copa de cava que tenía todo el aspecto de una invitación de la casa. Descontado el vino, fueron más de 20 euros por cabeza de "extras". Creo que esta práctica de los restaurantes, a todos los niveles, de hinchar cuenta a costa de los elementos secundarios no es nada beneficiosa y se acerca peligrosamente al engaño. Esto no va en menoscabo, en todo caso, de la magnífica experiencia de aquella noche.]

Veamos. Del maratón gastronómico del pasado fin de semana, dos de las sesiones las dedicamos a explorar el mundo de los pintxos: en la sesión nocturna del viernes, concentrados en la oferta de Gros; la sesión Vermouth del sábado la pasamos en la Parte Vieja. Y con el método claro: no hay que dejarse seducir por el colorido de las barras; pídase uno de los pintxos de cocina recomendados en el local, acompáñese de bebida al gusto - zurito, crianza, blanco, txacolí - y échese a correr hacia el siguiente garito. De este modo, lo normal es que cada consumición se mueva, por cabeza, entre los 3,50 y los 5 euros.

No voy a hacer aquí un repaso exhaustivo, pero sí a destacar los cinco locales que más me llamaron la atención (al final del post tenéis las señas de cada uno). Debo mencionar que algunos de los grandes - Aloña Berri o Patio de Ramuntxo - estaban cerrados por vacaciones, lo que por otra parte es un estupendo pretexto para regresar a completar la investigación.

Pero vamos por fin al grano. Diría que el premio al local más original podríamos otorgárselo al A Fuego Negro. Ubicado en lo más tradicional de lo viejo, en la calle 31 de agosto, es un local modernista, negro como su nombre y con un toque de humor en su original y alternativa oferta de pintxos. Además, por si fuera poco, ¡sirven Estrella Galicia! Allí que nos dimos a la "MacKobe with banana chips", una deliciosa minihamburguesa - que no creo que fuera de carne de Kobe - extratierna, con un pan que debía de ser de zanahoria o calabaza y unos fritos de plátano que no le hacían justicia (3 euros). Y también, para eso éramos dos, al "Café de jamón y almendra with molleja cookies", maravilloso trampantojo salado con todo el sabor (3,50 euros merecidísimos).

A escasos metros, un clásico entre los clásicos: La Cuchara de San Telmo. Estrecho local en una estrecha calleja, abarrotado pero con unas mesas en el exterior que permitían un respiro en la degustación tras sobrevivir a la batalla de la barra. Excelentes los pinchos, probablemente los mejores. El más solicitado por la concurrencia, el foie a la plancha sobre compota de manzana (3,30), para la Sra Foucellas el más sobresaliente de los probados en toda la gira. Pero, ¡ah las benditas discrepancias del matrimonio!, yo me quedo con la logradísima vieira "toro" envuelta en tocineta de bellota y sobre una muselina para chuparse los dedos (3,20).

Para cerrar el podium, otro concepto moderno. Ya en Gros, el Narru, con su extensa oferta de vinos por copa y un maravillos pintxo (aunque de pintxo tiene poco). Ni más ni menos que yema de huevo con trigueros, cigalitas, jamón y crema de idiazábal (3,80). Con reminiscencias del afamado plato del Alborada, la yema hecha a baja temperatura comparte con el resto de ingredientes el baño en la suavísima crema, espesada con miga de pan.

Dejo para el final, cerrando la lista, los dos más tradicionales, bajo el esquema "barra colorida + tartaletas varias", poco innovador pero muy seguro. El Bergara, en el que nos tomamos una txalupa, tosta con un suave gratinado de setas, langostinos y queso (3,90 con zurito), y el Ganbara, en el que hay que pedir la tartaleta de txangurro (2,50). Probablemente sean los dos sitios, de los visitados, que mejor recogen la esencia del pintxo tradicional en Donosti (al menos, desde la lega perspectiva de un turista).

En fin, señores, que uno no puede sino sentir sana envidia por la amplia oferta y, especialmente, por la pasión con la que lo viven los donostiarras. Es una cultura, una forma de ser, casi una religión. Da gusto pasear por lo viejo un sábado a la hora del aperitivo y encontrar aquello abarrotado, con grupos charlando y cantando, en los baretos o en la calle. Y, si además, uno puede ponerse las botas...

[A Fuego Negro / 31 de Agosto, 31]

[La Cuchara de San Telmo / 31 de Agosto, 28 trasera]

[Narru / Miguel Imaz, 10]

[Bergara / General Artetxe, 8]

[Ganbara / San Jerónimo, 21]

Alojado en pleno centro de Bilbao y con sólo unos minutos por delante, me acerqué caminando a los alrededores de la Diputación. Allí, en una esquina, abarrotado el Bar El Globo, tan abarrotado que tuve que recorrer unos metros y abrir boca en Lasa, del otro lado de la Gran Vía. Foie caliente sobre tosta de patata, rezaba sugerente la carta, aunque menos sugerente fue el resultado.

De vuelta a El Globo, un par de empujones y primera fila de barra, rodeado de un ambiente de lo más animado: las nueve de la noche eran y corbatas ya aflojadas se alternaban con, supongo, universitarios. Aunque la estrella del local por estos días es la tosta de foie, no era cuestión de repetir. Por tanto, me di al excelente txangurro gratinado para empezar, acompañándolo con un tinto del bierzo cuyo nombre no recuerdo. Luego, queso al horno con paté y pimentón. Y, para terminar, bebiendo ya un sauvignon blanco, el premiado aunque menos sorprendente pintxo de salmón marinado con salsa tártara. Tomo las fotos de la web de El Globo.

Al día siguiente, comida con un cliente y sin embargo amigo en Pamplona. Nos lleva a La Trastienda del Colmado, lugar - restaurante, bar y tienda al tiempo - que desconocía y que me sorprendió gratamente, tanto por el premiado interiorismo como por la carta de vinos y la cocina. Echadle un vistazo a su web.

Dimos cuenta para compartir de unas estupendas anchoas del Cantábrico y de morcilla con cebolla caramelizada. Dos fantásticas piezas de rape - que me arrepentí de no pedir nada mas ver - y otros dos platos de gorrín al horno - muy bueno el punto: crujiente por fuera, tierno por dentro - conformaron los segundos. Mi postre fue un "bombón inolvidable": una esfera de chocolate duro que envolvía una mousse de fruta de la pasión. Quizás acabe olvidándolo, pero estaba a la altura del resto de la comida. Vino de la tierra, claro, para acompañar: un magnífico Pago de Cirsus vendimia seleccionada 2005. Absolutamente recomendable el conjunto.

Quiero mencionar, para terminar, mi conversación con quien resultó ser - acabo de comprobarlo en la web del Colmado mientras preparo este post - Alejandro Vargas, al frente de los vinos en el local y proveniente de una de las referencias en Pamplona, el Alhambra. Le pregunté que cómo era posible que, en una carta de vinos tan rica, no hubiera rastro de tintos gallegos. Y me respondió que los había trabajado, que le gustaría seguir haciéndolo porque los hay excelentes, pero que el público por esos lares de vinos gallegos sólo quiere oir de "albariño", a lo sumo de algún blanco de otras D.O. (hay Ribeiro y Valdeorras en la oferta), y que la realidad era que no les daba salida. Aún nos queda mucho por recorrer.

[Bar El Globo / Diputación, 8 - Bilbao / Ubicación]

[La Trastienda del Colmado / Iturralde y Suit, 24 - Pamplona / Ubicación]

¿Qué baretos/pintxos me podéis recomendar? ¿Qué sitios interesantes conocéis? Prometo reportaje gráfico y explicación detallada de los resultados de la experiencia.

Y ya puestos, en el viaje ida, como calculo que a la hora de comer estaremos por Burgos o Álava, ¿alguna recomendación para darle al lechazo o similar? Mil gracias.

Getxo, además, es muchos Getxos. Está el Getxo natural, con las vistas sobre la ría y el Cantábrico desde los acantilados de Punta Galea, con las playas de ese entorno. Está el Getxo pesquero, el de las casas encaladas apelotonadas sobre la colina del Puerto Viejo de Algorta. El Getxo señorial, con los palacetes y mansiones desde el muelle de Las Arenas al faro de Arriluze. El Getxo industrioso, que no gris, del centenario puente colgante - cincuenta metros de altura sobre una estructura de puro hierro - que une Las Arenas con Portugalete, al otro lado del Nervión.

Las ideas preconcebidas no son nunca buenas.

El par de días en Bizkaia nos dio, entre otras cosas, para conocer parte de su costa, para disfrutar de una cena en el Kate Zaharra y para hacer lo propio en el Yandiola [Paseo del Campo Volantín, 15. / 944.134013].

Pese a que nos lo habían recomendado, dudamos si adentrarnos en el restaurante. Junto al río, muy cerca del puente Zubi Zuri y del ayuntamiento, el local es de decoración y presencia muy agradable, pero aparecía vacío. Nada más lejos de la realidad: aunque tiene unas mesas junto a la entrada, el grueso del local no se puede contemplar desde la misma; nos acompañaron hasta nuestra mesa, prácticamente la única libre en aquel momento.

La cena fue excelente. Realmente, muy buena. Comenzamos por el laureado plato del chef Ricardo Pérez: láminas de bacalao, olivas negras y anchoas ahumadas con jugo de tomate. Tan bueno como su nombre sugiere [lamentablemente, por aquellas fechas era un blogastrónomo amateur, y no me dedicaba a sacarle fotos a los platos: una lástima, en este caso concreto].

De segundos, un arroz negro cremoso con chipirones de la ría, notable. Y, especialmente, una merluza al horno con patatas panadera y creo recordar que queso Idiazábal semifundido [disculpad lo breve de las descripciones y las dudas: han pasado ya algunos meses y - hay que ver cómo cambian los puntos de vista de uno - no me fijaba tanto en los platos] que se sitúa, sin duda, entre las mejores que jamás he tomado.

De postres, goshua y tartaleta de manzanas con helado de vainilla, en la línea del resto de la comida. Con un Albariño - la tierra tira - para acompañar el pescado y un par de cafés, unos 90 euros. Muy recomendable.

Un buen día de excursión puede comenzar visitando la Ermita de San Juan de Gaztelugatxe, entre Bakio y Bermeo, a una media hora de Bilbao. Conviene llegar antes de las 11:00, porque a partir de esa hora advienen las hordas a la toma de la Ermita, al menos en agosto. Se trata de un islote peñascoso unido a tierra por un puente de piedra: en lo alto se alza la modesta ermita. Para alcanzarla, ojo, tenemos el peaje de los 231 escalones que hay que ascender.

Debe tomarse con calma el descenso desde la carretera general, para contemplar la ermita desde todas las perspectivas, tan atractivas como las que se observan desde el propio islote.

Muy cerca de la ermita se encuentra Bermeo, pueblo pesquero. Pero, cuidado, porque entre ambos merece una parada el Cabo Machichaco. Bermeo tiene un casco monumental que justifica el paseo, aunque su mayor atractivo es el Portu Zaharra (puerto viejo), que combina coloridas casas, barcos pesqueros y embarcaciones de recreo.

Lo más probable es que ya sea la hora de darle gusto al cuerpo, sobre todo tras tanto escalón. Un par de pinchos y a comer, por ejemplo en el Jokin; aunque prudencia, porque hablo por referencias (fiables, eso sí).

Y, apenas a tres kilómetros de Bermeo, Mundaka, ideal para un nuevo cafecito post-comida. Villa costera muy pequeñita, abigarrada y conformando un enjambre de callejas que llega al diminuto y recogido puerto. Sobre éste, una también mínima alameda, con las terrazas de un par de bares que permiten observar largamente, desde la sombra de los plátanos, cómo la juventud se refresca desde los diques del puerto y los barcos entran y salen.

Terminado el café, un par de paseos: hacia nuestra derecha, para contemplar la reserva de la biosfera del Urdaibai; hacia nuestra izquierda, para acceder a la Ermita de Santa Catalina.

Y como no es cuestión de hacer esto demasiado largo (ni el artículo ni la excursión, ya será más de media tarde), dejaremos el resto para otro momento. Volvemos a Bilbao, nos duchamos y una buena cena. En el Kate Zaharra (con su propio artículo en este blog) o en el Yandiola, excelente, que pronto lo tendrá.