O Norte português... onde é o Norte português? Sim, começa no extremo superior do país, mas onde acaba? O que o define como tal?

Na cabeça de um português, a divisão Norte/Centro/Sul não corresponde a uma divisão geometricamente tripartida do país, antes à consideração de três regiões com polo principal nas três cidades historicamente mais importantes. Assim, o Sul será a aparentemente heterogénea região começada por altura de Santarém e acabada na costa algarvia; o centro, a região acima, tendo como referência Coimbra e término acima de Aveiro; o norte, o restante, reclamando o Porto a sua liderança. Com alguma latitude nas fronteiras, poder-se-ão definir os dois grandes rios – o Douro e o Tejo, como fronteiras naturais a esta divisão mais humana... que natural.

Este Norte tacitamente aceite como região é, no entanto, por virtude das condicionantes geográficas que moldaram os seus ocupantes que moldaram a história que, por sua vez os tornou a moldar, um conjunto de duas bem definidas e díspares sub-regiões (cuja denominação deixou de ser oficial): o Minho e Trás-os-Montes.

Trás-os-Montes, terra agreste, de acessos difíceis até há poucos anos, de vales profundos e gargantas apertadas, por onde o Douro passeia, mirado pelos socalcos onde se cultivam as cepas que darão origem ao mais afamado vinho generoso do mundo: o vinho do Porto. O Parque Natural de Montesinho é um ponto de passagem obrigatório, assim como o novo museu do Côa que enquadra e ambienta uma das maiores colecções da gravuras paleolíticas ao ar livre da Europa. E ao longo do Douro, existe a oportunidade de visitar algumas das quintas, nas várias rotas do vinho do Porto.

Mas se as uvas captam aqui todo o seu carácter, é em Vila Nova de Gaia, em frente à cidade do Porto que o néctar é criado. Nas fragas, nos socalcos criados pelos braços transmontanos, fica a raça destas gentes que originou uma gastronomia de “substância” maioritariamente de pratos de carne e caça, preparados no forno ou no espeto, resquícios de um tempo onde a lareira era o centro da casa, aquecendo a família nos longos meses de frio.

E se Trás-os-Montes é o castanho das terras altas, a rugosidade dos penedos, a dureza do tempo, o Minho é a sua antítese, é o verde e o mar. Se no seu vizinho predominam os tintos encorpados, aqui predomina o murmurejar dos vinhos verdes, a leveza do seu gasoso.

O Minho é o lado português da Galiza ou a Galiza é a contrapartida espanhola do Minho: a mesma região, as mesmas raízes, matizadas por alguns séculos de separação administrativa, por centralismos egoístas e opressivos.

Do Minho há tudo para ver, da ousadia de implantação do novo estádio municipal de Braga, aos solares centenários, das paisagens do Parque Natural do Gerês às vilas ribeirnhas do Lima. Da sua gastronomia, rica, variada, ressalto três partos: o caldo verde, o arroz de lampreia e os rojões com arroz de cabidela.

E apesar dos óptimos restaurantes do Porto, prefiro deixar o roteiro de 3 casas que espelham bem o bom comer e o bem estar que o Norte tem para oferecer:

1. DOC, em Folgosa. Começando na localização – uma plataforma sobre o Douro, na envolvência – em plena região vinhateira, continuando pelo espaço e terminando – ou começando – na cozinha, um experiência a não perder. Conjugando tradição e contemporaneidade, mantendo sabores e renovando métodos, o DOC – Denominação de Origem Certificada, é um marco.
2. Largo do Paço, em Amarante. Instalado no hotel de charme A Casa da Calçada, o Largo é de uma qualidade irrepreensível, realizando o que eu denominaria por evolução gustativa – a renovação do paladar de pratos da cozinha tradicional. Pratos de renome são o capão (galo castrado) à Freamunde com parfait de castanhas e ouriço-do-mar ou o arroz de enguias com ravioli de cogumelos e molho de açafrão.
3. A Carvalheira, em Ponte de Lima. Se há restaurante que se posiciona como farol da cozinha minhota, esse restaurante é este. Enchidos e fumados, sarrabulho. Arroz de pato, pernil de porco, arroz de lampreia e o sável, bacalhau com broa, os destaques de uma lista sólida e marcante.

Boa descoberta!

[Las fotos no son mías. Sus respectivas fuentes (wikimedia, nicobilou, sónia y francisco restivo) están enlazadas desde las imágenes]

Todavía me emociono cuando pienso en cómo disfruté en Mugaritz. Este restaurante me ofreció todo lo que por lo general busco cuando visito un local de este tipo. Tenía muchas expectativas puestas en él pero resultó ser sin ninguna duda una gran experiencia. Quizás parezca exagerado, pero para mí Mugaritz tiene todo eso que siempre decimos que es tan difícil de encontrar. Según entras ya sabes que no te va a dejar indiferente: el trato, el lugar, la compañía, el momento, la selección de platos... Se juntaron todos esos factores que hacen que en definitiva disfrutes.

Por supuesto todo es mejorable, pero la percepción que recibí fue casi de perfección: espero mejorar cuando pueda comer en El Bulli. Plato tras plato era una sorpresa; no hubo ninguno que no llamara mi atención o que me dejara indiferente, era un auténtico placer el disfrutar de cada uno de ellos y de lo que cada uno te aportaba, olores, sabores, sensaciones, recuerdos....

El menú NATURAN (el menú largo de Mugaritz) arranca con tres aperitivos: patata en caolín, guisantes lágrima y shiitakes con una crema de leche de oveja.

Después, un desfile de combinaciones a cual más atractiva: carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales; salsifí fosilizado y tallos de alga tierra aliñados con huevas; centolla con tupinambos asados; yemas de erizo revestidas con un néctar de verduras dulce y granos de pimienta larga (el plato que menos me sorprendió y gustó); escalope de foie gras de pato ahumado a la parrillada, guarnecido con semillas y hojas de mostaza; lomo de lenguado al pil-pil de sus espinas.

Para cerrar la parte salada del menú, pieza de ternera de leche asada entre brasas de sarmiento (la mía al ser celíaco llevaba puerros en lugar de pan); y rabitos de cerdos ibérico estofados y cola de cigalas bañadas con reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.

Durante los postres se mantuvo el nivel. Hojas, frutos y flores; bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos. Al ser celíaco, dejé para mi novia el mejor postre: una interpretación de la vanidad: pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao. Pero yo me tomé la zanahoria tierna concentrada en una cal apagada y almíbar.

En mi opinión, el menú esta formado por una gran selección de platos, con un gran trabajo detrás de cada uno de ellos, como pude comprobar durante mi visita a la cocina. Todo estaba cuidado al último detalle, con pan para celíaco especial, algo que era la primera vez que me sucedía. Me podría pasar horas describiendo lo que sentí con cada uno de ellos pero mejor os digo simplemente los que para mi fueron los mejores. Los postres (generosos y contundentes), junto con el carpaccio fueron sublimes, sin olvidarnos del pescado y los rabitos de cerdo que combinan mar con tierra, ambos de sabores, texturas y puntos de cocción perfectos.

En fin, yo personalmente viví una muy buena experiencia, y no soy de los que se impresiona con facilidad, pero reconozco que Mugaritz me sorprendió muy positivamente y me alegra que, aunque sea muy de tanto en tanto, encuentres restaurantes donde realmente puedas disfrutar como yo lo hice.

El pasado viernes, aprovechando una visita a Madrid, buscamos una cena en algún restaurante interesante y, tras analizar varias alternativas, nos decantamos por Sergi Arola Gastro. Llamada el mismo viernes y conseguimos mesa.

Sobre las 22:30 llegamos al local, situado en Zurbano nº31, entorno tranquilo y un local muy bien decorado. El restaurante es alargado, con las mesas bastante próximas y con un poco de sensación de túnel. Tiene dos alturas: en la superior está el restaurante y en la inferior la zona donde uno se puede dar a la bebida.

Nos reciben dos veces, una en la calle, dónde el portero sale a nuestro encuentro nada más bajar del taxi, y ya una vez dentro una chica joven, elegante que presumo que era la jefa de sala. Tras sentarnos, nos traen las cartas y podemos ver que existen tres opciones de menú degustación, en función del nº de platos. Nos quedamos con la intermedia, menú Sergi, que consta de cinco entrantes, dos principales y dos postres. Es posible que cada comensal combine sus entrantes y principales con lo que hay en la carta del menú largo. Esta opción sí que me pareció de agradecer, ya que no es necesario realizar la misma elección a mesa completa.

En cuanto a la carta de vinos, es amplia como cabe esperar en un sitio como éste, pero tiene la particularidad de que tiene un montón de vinos normales, a los que para hacerlos especiales se les multiplica su precio por entre 2,5 y 3 veces. Nuestra elección en vinos se centra en un vino blanco gallego para hacer patria, San Clodio, que no habíamos probado antes. Con el tinto nuestra elección fue un Pago de Carraovejas crianza.

Arrancamos el menú con los snacks, que en comparación con lo que te puede servir Solla o Marcelo, se queda lejos, lejos, lejos. Unos chips muy crujientes, unas mini tostas que parecían calentadas en microondas, unos buñuelos que pretendían reinterpretar las patatas bravas sin mucha fortuna, y unas excelentes aceitunas, que sí que hay que decir que eran exquisitas. Lo mejor del arranque sin ninguna duda.

Tras los snacks, acude la jefa de sala a preguntar por el punto al que vamos a querer los pescados y carnes. Punto Arola, o un Punto algo más pasado. Nos preguntan a todos, y se lo llevan bien apuntado. Todo un detalle propio de estrella Michelín.

Arrancamos el menú con los entrantes.

Cigalitas, Cornete relleno de tartar de cigalitas y boletus. Plato muy correcto, un equilibrio de sabores y unas texturas muy conseguidas. El plato no sorprende para nada, pero está rico.

Ensalada, Judias verdes de Kenia con nueces frescas y melocotón. El toque de las judias pequeñas y súper verdes, hechas al vapor, es exótico, pero no es nada equilibrado. No tiene buen sabor, las judías saben a judía verde casi cruda, pero no consiguen llevarse bien con las nueces y el melocotón. Atrevido, pero no demasiado afortunado.

Las Ostras, en Mousse, con velo "perlado", algas frescas y burbujas de champagne. Mucho sabor a mar y a ostra, sorprendente la preparación co el efecto perlado, aunque recuerda mucho al plato de ostra que tiene en su menú Subijana.

Las sardinas, en Tartar, helado de tomate especiado y agua de mar. Exquisito, sin ninguna duda lo mejor de toda la cena. El sabor de la sardina estaba inmejorable, el contraste en boca con el tomate lo hacen el campeón de la noche.

Verdina, guisada con erizos de mar y emulsión de sidra. Buen plato, sabor asturiano a tope. La legumbre con el toque que le dan los erizos y sobre todo la acidez de la emulsión de sidra hacen de este un plato muy conseguido, aunque no sorprendente.

Tras esta experiencia con los primeros, llegan los segundos para los que teníamos la esperanza de que el nivel subiese y mucho.

Salmonete, Cocido a baja temperatura, pepino, láminas de champiñones, laca de algas y cremoso de hinojo. Absolutamente lamentable. Salmonete totalmente fuera de punto e insípido, pese a que el acompañamiento ayudaba.

Venado, con manzanas y castañas caramelizadas, mantequilla a las seis especias. Otra decepción. La carne estaba aceptable sin más, la mantequilla a las seis especias ni se intuía. Una vez más lo del "punto Arola" o punto normal vuelve a ser una pregunta sin sentido, ya que los tres platos están al mismo punto.

Llegados a este punto, no esperábamos ya que se pudiese levantar el nivel para hacer conseguir una nota de aprobado justo, y efectivamente así fue.

Mojito, esfera de mouse de lima con perla de ron y granizado de hierbabuena. Pastel de avellanas, acompañado de un mosaico de peras y helado de jengibre. Nada digno de mención, para mi gusto mejor el segundo que el primero pero en ningún caso sorprendente.

En resumen, una experiencia que se fue a los seiscientos euros para tres personas y que no ha llegado al nivel mínimo que se le exige a un sitio cómo este.

El propio local y los platos más justitos podrían ser los puntos flojos en una velada. Pero los incidentes del punto del salmonete y las carnes, así como una agria discusión con el sumiller - quien opinó que "los vinos gallegos son malos todos" - y las carnes, hacen que salgas con una sensación de tomadura de pelo considerable. Quiero pensar que en otras ocasiones no se presentan estos incidentes, y que la velada transcurre dentro de lo que más o menos se espera.

Conclusión, en Galicia tenemos mucho nivel y mucha suerte por poder disfrutar de lo que podemos disfrutar, y de lo que desde tu blog nos enseñas puntualmente.

Un viaje a través de Nove

El Grupo Nove es, a grandes rasgos, una agrupación de cocineros de alto nivel que comparten, además, una relativa juventud y que me han hecho pasar grandes momentos (a base de rascarme el bolsillo duramente).

Mi primera toma de consciencia sobre Nove ocurrió el pasado mes de mayo: por aquel entonces había retomado mi afición a visitar restaurantes con cierta asiduidad, tras haberme distanciado de un par de puntales que me habían iniciado en el tema y con quienes había aprendido a conocer y a sofisticar mi gusto.

No tardé en apasionarme a cada restaurante que visitaba, concentrándome en su comida, su vino, su decoración, su servicio. Había iniciado, casi sin proponérmelo, una gira por Nove.

Para este tour me serví de una de las innegables armas del grupo; su fantástica web y la espectacular publicidad gráfica de la que disponen. Algo muy de agradecer, aunque no voy a negar que tengo la impresión de que el precio final presenta un ligero incremento debido a toda esa glamurosa parafernalia, la cual no critico en sí misma.

Ahora sí, mi opinión sobre el Grupo Nove

Tal y como yo concibo la gastronomía, mi primera impresión al conocer el grupo fue de alegría y a día de hoy sigue siendo positiva. ¿Por qué? Pues está claro que la gastronomía gallega necesita abanderarse de grandes cocineros y restaurantes: no llega con poseer uno de los productos más valorados y apreciados.

Opino, además, que está bien que esto se logre de un modo organizado y con alguna que otra colaboración, aunque esto último pueda poseer factores negativos.

Pero bueno, la iniciativa me parece correcta, pues creo que es un camino para avanzar y colocarnos a la altura del dulce momento que vive la gastronomía en otras zonas de España, donde sin duda se sitúan gran parte de las puntas de lanza a nivel mundial.

Con ello, además de exaltar el gran producto del que disponemos, podremos disfrutar y enorgullecernos del saber hacer de nuestros restauradores, lo cual puede contribuir al turismo. Además, tal y como yo lo entiendo, no deja de ser una inversión en cultura.

Lograr resultados en este campo depende mucho de la investigación sobre productos, técnicas, instrumentación y filosofía, a lo cual contribuyen muchos de los miembros del grupo y que podrán resultar en innovación. Esto facilitará la búsqueda del placer gastronómico.

El veredicto

He elaborado un ranking de los diez restaurantes de Nove que tienen mayor capacidad de "placer" desde mi punto de vista, a partir exclusivamente de mi muy personal criterio de lo que viene a ser calidad/precio. Con lo cual también puede resultar una guía practica para otros apasionados de la gastronomía que, al igual que yo, no son muy pudientes. Hace tan sólo unos días que terminé de visitar todos los restaurantes que forman Nove, incluida una de las nuevas incorporaciones, aunque tened en cuenta que a buena parte de ellos sólo pude asistir en una ocasión.

Más de algún conocido o colaborador en los blogs me ha solicitado reiteradamente una "sentencia". Así que ahí tenéis mi Top Ten del Grupo Nove:

• CASA MARCELO: El ambiente es perfecto si te ayudas de un poco de romanticismo, de otro modo podría tener alguna pequeña falta técnica. Servicio sobresaliente sin caer en la pedantería y sí en la ayuda al comensal; la bodega un ejemplo de selección y la comida te eleva a otra dimensión. Los platos son perfectos en cuanto a técnica, calidad del producto y servicio de los mismos; pero con una profundidad superior al resto. Además, la puesta en escena es un extra a tener en muy cuenta.
• MARUJA LIMÓN: No está tan bien considerado como a mi juicio se merece. El estilo de Rafael Centeno Moyer es distinto a la mayoría, en muchos aspectos. Lo mejor es lo que sale de la cocina. Además decoración y ambiente ayudan mucho a disfrutar de ella.
• YAYO DAPORTA: Impecable mano en la cocina con una propuesta que conjuga varios factores que logran hacer disfrutar enormemente al comensal. Impresionante local, servicio profesional y muy, muy amable. Buena bodega con estilo diferenciado. Merecidísima estrella.
• CULLER DE PAU: El más recomendado de los nuevos dentro y fuera del Nove. Virtuosismo en la cocina, muy buena atención y un local luminoso y muy distinto.
• A ESTACIÓN: Nadie podía negar el nivelazo de los cocineros y bodega, pero el completo y original local posee una ubicación única. Esto y un atento servicio lograron que Michelín pensase como yo.
• PEPE VIEIRA, CAMIÑO DA SERPE: Menú, bodega y local apabullantes con uno de los tres mejores servicios por los que tuve oportunidad de ser atendido. Estaría más arriba en esta tabla si fuese más barato. Merece mucho la pena.
• EL MERCADITO: Virtuoso en la cocina y en sala idéntico nivel. Pena del sobreprecio para alguna referencia en la bodega.
• CASA SOLLA: Similar a Pepe Vieira (incluso en los precios), pero la atención no me pareció tan lograda. Sin duda una de las mejores cocinas de Galicia.
• O RETIRO DA COSTIÑA: Esa impresionante bodega, ese impresionante local, con ese salón para café, digestivos y cava de puros. Aparte de la buenísima atención, les hacen merecedores de entrar en mi ranking.
• ALLO E ACEITE: La propuesta de Pablo Romero a ese precio, es difícil de igualar.

Animaos, a mí me ha merecido la pena.

Para Pableras:

Éramos cinco. Tomamos unas croquetas de centollo y cigala, buenísimas pero escasas (trae 6) y con algún resto de centollo que, por una parte, molestaba al masticar, pero por otra demostraba de lo que estaban hechas. También probamos el pulpo braseado con cachelos: el pulpo bueno pero la salsa demasiado aceitosa (me recordaba a la típica de pescado a la gallega) pero bueno también - el mejor pulpo a la plancha que he probado,tan de moda últimamente,en el Anduriña en Arteixo -.

De segundos: Arroz con bogavante para dos, solomillo al oporto con foie, solomillo a la pimienta y rape con jamón y grelos. Exquisitos todos los segundos. El arroz muy muy logrado, aparte de éste sólo me gustó otro que tomé en Faro (Portugal) y me queda un tanto lejos, por tanto repetiré. Los solomillos con sus respectivas salsas y guarniciones muy muy buenos, un clásico a la pimienta para los tradicionales y al oporto para los que les guste ese toque dulzón con el sabor intenso del foie. El rape no lo probé pero mi amiga no dejó nada y dijo que estaba fantástico. Postres: Piña confitada con ....(no lo recuerdo) y tres especies de brownie (sé que tiene un nombre) con helado de vainilla, sin palabras. Bebida: un Terras Gauda y un La Finca, creo recordar, un licor de café, un licor de avellana y un Vi de Gel (mi perdición): 206 euros, unos 42 cada uno.

En general muy bien, luego si se quiere ser tiquismiquis pues había un perrito que se coló por el comedor y el camarero lo cogió con las manos y luego directamente seguía sirviendo mesas. Pero el pobre perro no tiene la culpa, y si no es por el perro, el resto fue casi perfecto. Os lo recomiendo. Me Gustó.

Para Olga:

De primero un aperitivo consistente en unos simples encurtidos, lo que no dice que a pesar de los precios no estamos en un súper clase.

Como entrantes pedimos unas almejas de Carril a la plancha. Realmente muy buenas, un gran tamaño (me pareció más bien de la variedad babosa que fina, ya que tenían los sifones unidos hasta el final). Con perejil y un buen aceite, ya que no necesita más, el protagonismo lo merece la almeja.

También de entrante un pulpo a la brasa con langostinos, patata y ajada. Especialidad de la casa y estaba bueno, pero demasiado cocido previamente, lo que lo hacía algo blando. La patata sin pelar (no le pegaba de esa forma) y no muy rica. Aun así es un plato notable.

De segundos, un rabo de toro majestuoso en tamaño y en sabor. Muy logrado. Asimismo un mero a la plancha (fuera de carta, aunque sólo tenían mero y rape como pescados), muy bueno, con una ensalada y un tamaño más que considerable. Y un suquet de San Martiño, rape y carabinero. El San Martiño no estaba demasiado rico, el rape quizás un poco duro y el carabinero era grande y sabroso. Para ser especialidad no me pareció muy bueno el plato. La salsa era excesiva y le quitaba protagonismo al pescado, quizás sea que prefiero siempre el pescado sin salsa pero sabía como un arroz de marisco. Estaba bueno, pero no me convenció ese excesivo protagonismo de la salsa.

Por último, los postres: el típico coulant de chocolate que tan de moda está y hojaldre de manzana. Muy regulares. Estaban recalentados (podían aprender del coulant del Alborada y sobre todo del Pardo) y son postres que han de estar recién hechos para apreciar su sabor.

Y donde se notó muchísimo que estaban empezando y que no había demasiada profesionalidad fue en el servicio. Muy lento. No servían el vino después de darlo a probar, entrabas y te encontrabas comiendo al servicio, tardaban en preguntar si tomabas postre,... y así varios detalles que hacían ver que había más buena intención que profesionalidad.

Aún así el local es acogedor (muy pequeño y bastante calor por momentos) y se come bien, pero tendrán que mejorar mucho para que la gente desee repetir. La mayoría de comensales eran conocidos de los dueños. Y ya se sabe que eso sólo dura un tiempo.

Pagamos 45 euros por cabeza, sólo una persona tomaba vino: quizás es excesivo aunque el producto era de alta calidad

Mi comentario puede parecer muy crítico, pero de eso se trata, ¿no?, de ver lo que se puede mejorar. Claro que es sólo una humilde opinión y quien quiera que lo pruebe y compartiremos así más opiniones.

¿Te animas a opinar?