Llevaba tiempo queriendo pasarme por uno de los japoneses de Madrid. Ahí están Kabuki, Nikkei, 99 Sushi Bar o Soy. Pero mis bien informadas fuentes me encaminaron hacia este céntrico restaurante en el que imparte cátedra Hiroshi Isomura.
El local es muy acogedor: ligeramente por debajo del nivel de la calle, una barra de sushi a mano derecha, la amplia zona de mesas a la izquierda, madera clara predominando y luz intensa. La carta es amplia: tataki, sopas, mushimono, yakimono, tempura... La desventaja de ir uno solo es que no puedes variar todo lo que quisieras, así que tuve que elegir y preferí centrarme en el producto puro: un variado de sashimi y otro de sushi.
Dejé todo a criterio de la barra y enseguida llegó el sashimi de salmón; y llegó el delicioso sashimi de vieira: nunca me cansaré de decir que la cocina japonesa debería haber nacido en las rías gallegas; y llegó, sobre todo, el de toro: entreverado de vetas blancas, se derretía casi con mirarlo, desde luego con la presión de la lengua y el paladar.
Luego vino el maki de atún. Y con él, el nigiri, de menos a más espectacular: de salmón y de atún; de lubina y del humilde pero impagable chicharro; y de nuevo, sublimes, la vieira y el toro.
Al contrario de lo que suele ser habitual en este tipo de locales, la carta de postres tenía un buen nivel. Si el que yo tomé era representativo, un nivelón: tarta de manzana - personal interpretación - caramelizada con helado de nuez y espuma de apionabo. Sobresaliente.
Tomé todo esto con una caña previa, dos copas de verdejo de Rueda - ¡dónde narices están los distribuidores de blancos gallegos en Madrid! - y un café. Pagué sesenta euros.
No sé cómo estarán Kabuki, Nikkei, 99 Sushi Bar o Soy. Pero, desde luego, Miyama es una grandísima opción.
[Miyama Castellana / Pº Castellana, 45 - 91.3910026 / Ubicación]
(Foto tomada de la web del restaurante)
Dice Paco Ron que su pretensión en Viavélez – el nombre de su pueblo asturiano es el de su proyecto madrileño, arrancado en 2007 tras dejar la estrellada taberna de la costa cantábrica – es practicar una cocina desnuda, sencilla, procurando alejarse de lo que no sea esencial en el plato e intentando conseguir nitidez en los sabores para alcanzar esa “sabrosura” que es su objetivo final.
Yo no creo que su cocina esté tan desnuda. Desde luego, está bien arropada por una técnica excelente y unos productos de lujo. Pero lo que es indiscutible es que el objetivo de la sabrosura es un objetivo conseguido: los platos de Paco Ron llenan la boca en cada bocado.
Como ocurre en Piñera, en Viavélez uno puede configurarse el menú degustación a medida escogiendo entre las propuestas del día que figuran en la carta. Con ayuda del maitre, allá que me fui al menú largo, compuesto por un aperitivo, seis platos salados, quesos y dos postres.
Ya desde el propio aperitivo la sabrosura se aposenta en la mesa, que no abandonará hasta el final. Un suave gazpacho que se agradece en la calurosa tarde-noche madrileña y una anchoa en salazón con escalibada, juego de equilibrios salado-dulce, frío-templado.
El salpicón de bogavante a la manera tradicional busca potenciar el protagonismo del bicho. Las verduras y el huevo están cortadas finísimas, pequeñísimas, y el aceite es excelente.
Llega a continuación el plato estrella de la casa: las patatas a la importancia con almejas (la receta está en la web del restaurante). El nombre es una declaración de intenciones: patatas con almejas, y no al revés. Olor a mar desde que llega a la mesa; salsa ligada como las de antes, como las de la abuela, con un fondo de berberechos; almejas King Size. Contundente sabrosura.
La croqueta de bacalao es al revés. Bechamel en cuenco de cristal con el bacalao desmigado al fondo. Frente a otras propuestas un tanto insulsas, el pan rallado y el crujiente de la piel de bacalao en la superficie de la croqueta son la clave del plato, junto con la sutil base de verduras en el fondo.
El steak tartar con mahonesa de mostaza es bueno, pero excelente es la gloriosa confitura de limón y alcaparras que lo acompaña, junto con un kétchup casero. El salmonete asado (¡dos lomos!) acude a la cita con un crujiente de su piel, una emulsión de aceituna manzanilla y un ali-oli de sus hígados. Los hígados del salmonete y del rape son ya para mí como una droga.
Rematan los salados con una presa de paleta ibérica con jugo de acelga, avellana y trufa. Es una pieza bien gruesa que llega a la mesa jugosa y rosita. De nuevo, sabor.
La transición a los postres la marcan un par de quesos. El suculento Afuega’l Pitu, de la tierra del cocinero, y un notable curado gaditano, cuyo nombre no anoté.
Al límite de la resistencia, afronto el granizado de manzana verde con helado de crema inglesa y regaliz, que precede a los cítricos con helado de melón, sopa de limón y jengibre. No sé si era por la escasa capacidad que me quedaba ya, pero los dulces no me llamaron tanto la atención.
Como algunas de mis últimas experiencias con blancos en menús mixtos no fueron del todo satisfactorias, en esta ocasión la elección fue un tinto. En concreto, un Guigal Crozes-Hermitage 200, un syrah fresco que acompañó bien el menú.
¿Conclusión? Los principios de Viavélez se reflejan marcadamente en su cocina: sencillez, sabrosura, producto. El resultado es de un gran nivel y a un precio competitivo comparado con lo que he observado en mis últimas experiencias en la capital. El menú que os he relatado tiene un precio final de 60 euros. Con el vino (30€), una caña, agua y café, hacen un total de 96 euros, que con dos personas compartiendo el vino se situaría en los ochenta y tantos.
[Viavélez / General Perón, 10 - 91.5799539 / Ubicación]
Foto de las patatas a la importancia con almejas tomada de la web del restaurante
Yo no creo que su cocina esté tan desnuda. Desde luego, está bien arropada por una técnica excelente y unos productos de lujo. Pero lo que es indiscutible es que el objetivo de la sabrosura es un objetivo conseguido: los platos de Paco Ron llenan la boca en cada bocado.
Como ocurre en Piñera, en Viavélez uno puede configurarse el menú degustación a medida escogiendo entre las propuestas del día que figuran en la carta. Con ayuda del maitre, allá que me fui al menú largo, compuesto por un aperitivo, seis platos salados, quesos y dos postres.
Ya desde el propio aperitivo la sabrosura se aposenta en la mesa, que no abandonará hasta el final. Un suave gazpacho que se agradece en la calurosa tarde-noche madrileña y una anchoa en salazón con escalibada, juego de equilibrios salado-dulce, frío-templado.
El salpicón de bogavante a la manera tradicional busca potenciar el protagonismo del bicho. Las verduras y el huevo están cortadas finísimas, pequeñísimas, y el aceite es excelente.
Llega a continuación el plato estrella de la casa: las patatas a la importancia con almejas (la receta está en la web del restaurante). El nombre es una declaración de intenciones: patatas con almejas, y no al revés. Olor a mar desde que llega a la mesa; salsa ligada como las de antes, como las de la abuela, con un fondo de berberechos; almejas King Size. Contundente sabrosura.
La croqueta de bacalao es al revés. Bechamel en cuenco de cristal con el bacalao desmigado al fondo. Frente a otras propuestas un tanto insulsas, el pan rallado y el crujiente de la piel de bacalao en la superficie de la croqueta son la clave del plato, junto con la sutil base de verduras en el fondo.
El steak tartar con mahonesa de mostaza es bueno, pero excelente es la gloriosa confitura de limón y alcaparras que lo acompaña, junto con un kétchup casero. El salmonete asado (¡dos lomos!) acude a la cita con un crujiente de su piel, una emulsión de aceituna manzanilla y un ali-oli de sus hígados. Los hígados del salmonete y del rape son ya para mí como una droga.
Rematan los salados con una presa de paleta ibérica con jugo de acelga, avellana y trufa. Es una pieza bien gruesa que llega a la mesa jugosa y rosita. De nuevo, sabor.
La transición a los postres la marcan un par de quesos. El suculento Afuega’l Pitu, de la tierra del cocinero, y un notable curado gaditano, cuyo nombre no anoté.
Al límite de la resistencia, afronto el granizado de manzana verde con helado de crema inglesa y regaliz, que precede a los cítricos con helado de melón, sopa de limón y jengibre. No sé si era por la escasa capacidad que me quedaba ya, pero los dulces no me llamaron tanto la atención.
Como algunas de mis últimas experiencias con blancos en menús mixtos no fueron del todo satisfactorias, en esta ocasión la elección fue un tinto. En concreto, un Guigal Crozes-Hermitage 200, un syrah fresco que acompañó bien el menú.
¿Conclusión? Los principios de Viavélez se reflejan marcadamente en su cocina: sencillez, sabrosura, producto. El resultado es de un gran nivel y a un precio competitivo comparado con lo que he observado en mis últimas experiencias en la capital. El menú que os he relatado tiene un precio final de 60 euros. Con el vino (30€), una caña, agua y café, hacen un total de 96 euros, que con dos personas compartiendo el vino se situaría en los ochenta y tantos.
[Viavélez / General Perón, 10 - 91.5799539 / Ubicación]
Foto de las patatas a la importancia con almejas tomada de la web del restaurante
Técnica y producto. Gran técnica y gran producto, en realidad. Eso fue lo que me encontré durante mi cena de anoche en Piñera, heredero de Zalacaín en la cocina y en la sala. Desde la elaboración personalizada del Degustación que me tomé hasta el ritmo de los platos, la experiencia se mantuvo a un nivel sobresaliente, sin un solo punto débil. Veamos.
En Piñera no hay un menú degustación como tal, “porque no nos gusta decirle a la gente lo que tiene que comer”, me indicaba el maitre. Como a mí, cuando voy a un restaurante de nivel, no me gusta elegir, alcanzamos un acuerdo tras una breve negociación: yo escogería ocho platos de la carta y él seleccionaría, establecería el orden y el tamaño de las raciones. En realidad me engañó un poco, porque al final sólo se quedó fuera el hígado de pato.
Arrancamos con dos aperitivos de la máxima altura. Primero, la ensalada de anguila ahumada, con crema de erizo, agua de tomate y taquitos de sandía: equilibrio, frescura y, sobre todo, la especial tersura lograda en la anguila. Luego, unos ravioli de cordero lechal con caldo concentrado de cochinillo; aquí se juega con la tremenda suavidad de los ravioli y la intensidad de sabor del caldo. Un gran nivel en el comienzo, del que ya no bajaríamos en toda la cena.
Viene a continuación un extraordinariamente suave, hasta meloso, tartar de atún rojo con helado de albahaca. Tan bueno estaba el tartar que yo le habría dado menos presencia al helado. Y uno sencillos chipirones se convierten en sublimes cuando están perfectos de punto y se les da ese toque de plancha exacto. El plato lo completaron unos divertidos ñoquis de su tinta.
Pasamos a los pescados. El salmonete de roca se presenta con acelgas rojas y curry. Este es tan suave como la carne del salmonete, que estaba en su punto adecuado, aunque la preparación con aceite a muy alta temperatura quizás le restaba un poco de su personalidad. Excelente el rape negro de Celeiro caramelizado, con tomate y pomelo: el retrato perfecto de ese binomio producto-técnica que caracteriza el menú.
Y alcanzamos ese duro momento de todos los menús degustación cuando llega la carne final con el estómago cerca de su límite. Bien, pues últimamente debo de andar algo raro: igual que me pasó con el cordero de Viridiana, en esta ocasión el soberbio pichón sobre jalea de fresa y salsa de soja con ñoquis de patata y chocolate fue el plato que me dejó más huella. Trinchado en el carro junto a la mesa, rojito pero bien tostado por fuera, tierno y con un acompañamiento de miedo. Fantástico.
Quedó sitio para tomar el postre clásico de la casa: la crepe suzette, preparada también junto al comensal, que puede disfrutar del tradicional rito antes de degustarla, ahora sí ya agotando la capacidad. Menos mal que el chupito de hierbas – gallego – que tomé junto al café (vaaale, confieso, y los petit fours) cumplió su misión digestiva.
En cuanto a los vinos, estaba en la carta el Dorado Superior 2001 de Marcial Dorado, ese alvarinho del norte portugués descubierto en la Viña de Xabi que a sus diez años está como nunca, potente y personal. Para el pichón, una pequeña rareza con la que me obsequió el sumiller: Peña Caballera 2009, una muy interesante garnacha de la D.O. Vinos de Madrid de la que se produjeron menos de 2.000 botellas.
En fin, en fin, una grandísima cena. Y eso que no he mencionado todavía el pan de piñones, ni el de tomate, ni los dos platos de aceite – arbequina y royal temprana – jienense, ni la mantequilla salada con cebollino que me acompañaron durante la primera parte del menú.
Técnica y producto. Gran técnica y gran producto. Por un precio que se situó en 95 euros el menú y 35 el vino, para un total de 130. Como indicaba al principio, no hay un menú degustación y por tanto tampoco un precio. Me cobraron media ración más un diez por ciento del precio de carta en cinco de los platos; bajo un epígrafe de “pan y aperitivos” de tan solo siete euros metieron los dos restantes; y me regalaron la cerveza previa, la crepe, el café y el chupito. Imagino que tienen un precio más o menos preestablecido en función de la longitud del menú.
[Restaurante Piñera / Rosario Pino, 12 / 91.4251425 / Ubicación]
[La foto está tomada de la web del restaurante]
Ocurría más o menos cada cuarto de hora. Salía solo de la cocina y se apoyaba contra la pared en un rincón que le permitía dominar toda la sala – blanca y negra, amplia, acogedora –. Se pasaba allí un par de minutos, examinando, escudriñando, inmóvil, como ajeno a todo pero en realidad valorando cuidadosamente si la escena transcurría como debía: la conversación de los comensales, la coreografía de los camareros. De repente, sus músculos se activaban y recorría la docena de pasos que le separaban de la cocina. David Muñoz regresaba al lugar en el que crea sus obras maestras.
Dice Punset que en la expectativa radica la mayor parte de la felicidad. A mí me pasa cuando tomo un menú degustación en un sitio de nivel: el momento de máxima intensidad se produce cuando el plato llega a la mesa. Mientras lo devoro con los ojos, mi imaginación va sublimando el potencial del plato al tiempo que el camarero lo explica. A partir de ahí, lo mejor que puede pasar es que iguale la expectativa que me he creado. Muy raras veces la realidad supera a la imaginación. Pero en DiverXo esa situación no fue excepcional: pese a las excelentes presentaciones, pese a las detalladas explicaciones, el plato en el paladar sobrepasó lo esperable en no pocas ocasiones. Es probable que las técnicas y los ingredientes empleados por David Muñoz – algunos tan lejanos a nosotros – compusieran acertijos complicados de adivinar.
En DiverXo hay algo parecido a una obsesión por que la experiencia del comensal sea perfecta. Se ofrecen tres menús (ExpresXo, siete platos; ExtenXo, nueve; y DiverXo, doce), pero el cliente sólo conoce su composición a medida que los platos van llegando a la mesa: el factor sorpresa es importante. El servicio es excelente. El equipo de sala vela incluso por que los comensales puedan sacar el máximo partido al menú: de hecho, a nosotros nos “riñeron”; digamos que nos recomendaron vehementemente que no le dedicáramos tanto tiempo a tomar nota de las complejas composiciones – no se pueden sacar fotos: la que pongo es de la web del restaurante – antes de degustar el plato, de modo que pudiéramos disfrutarlo exactamente a la temperatura a la que está diseñado. Obviamente, hicimos buen caso y tomamos las notas después de terminarlo.
Y a estas alturas os estaréis preguntando por qué narices este tío no cuenta lo que cenó. Pues, básicamente, porque me siento incapaz. Porque, como acabo de indicar, técnicas e ingredientes me son en buena medida ajenos; porque sin el apoyo visual de las fotos me siento un poco huérfano; y porque en ningún caso con palabras podría hacer honor a la inmensa calidad de los platos.
Pero sí recordaré aquello que más me llamó la atención del menú: tomamos el DiverXo, el largo, naturalmente. Tengo grabada - aún ahora, semana y media después - la textura del mejillón tigre escabechado con lima, y más aún la de la cococha Sichuan con lenguas de pato, que literalmente se deshacía en la boca.
Llegan los dim sum. El dumpling con morcilla y huevos de codorniz con puntilla sobre una base de oreja de cerdo. Memorable el guiso de capón con carabinero y shiitake, con una salsa emulsionada de su grasa, tras doce horas de horno. Y todavía más memorable el mollete chino relleno de trompetas de la muerte, recubierto de piel de leche, sobre tomate kumato cherry y cecina de buey ahumado.
Excelente también el homenaje al pato laqueado en dos tiempos: primero el cochifrito con brioche de sésamo negro, y luego la hamburguesa de secreto ibérico con nuez de macadamia. Gloriosa la patita de pichón salvaje con su pechuga. Y, para rematar los salados, un rape al estilo chifa glaseado, con espárragos blancos, chips de patatas moradas y salsa de limón. De nuevo pura tersura en la boca.
Los juegos se potenciaron a los postres. Primero una mousse de violetas con helado de haba tonka y crema de sésamo blanco. Luego “nada es lo que parece”, deliciosa confusión entre el apio (que en realidad era chocolate blanco), el chocolate (que era un helado de manzana), la espuma de manzana (que era de apio) y las aceitunas negras (chocolate negro con aceituna negra picada sobre aceite de oliva). Y cerramos con un toffe de chocolate negro sobre mousse de té verde y fruta de la pasión.
Pese al extensísimo menú, las raciones están tan bien cuidadas que terminamos estupendamente: llenos pero ni mucho menos pesados. Queda aquí el enlace al menú para quien quiera consultarlo completo.
Tomamos un par de cervezas chinas antes de comenzar y un vino de nuestra tierra, Leirana Barrica 2008. Nos imaginábamos un menú más orientado al pescado: habría sido mejor elección un blanco con más cuerpo o incluso un tinto ligero. El menú DiverXo tiene un precio de 120 euros; con el vino, el agua, las cervezas, dos cafés y, ¡ejem!, el IVA, la cuenta subió a 308 euros dos personas.
En fin, una experiencia absolutamente deliciosa, completísima, totalmente fuera de lo común. No hace falta añadir más.
[Nota al pie. Como en este mundo no existe la perfección, un par de aspectos a mejorar. Cuando el comedor se llenó, al ambiente era por momentos ruidoso, pese a que la sala es muy confortable y las mesas están muy separadas. Por otro lado, no me parece de recibo continuar haciendo caso omiso de la ley y presentar todos los precios sin IVA; del mismo modo que me parece feo cargar cinco euros por un par de cafés en una cuenta de más de trescientos.]
Abraham García es una enciclopedia gastronómica. Y le gusta que se sepa. Le encanta mostrar el bagaje atesorado en décadas tras los fogones, su inmenso conocimiento de hierbas y condimentos, de orígenes de carnes y hongos, de la particular nomenclatura del pescado en cada kilómetro de costa. Explica personalmente en cada mesa, prolijo y orgulloso, las alternativas fuera de la carta. Cuando se encuentra a unos freakies como nosotros devorando su menú degustación, se explaya en la descripción de cada plato, en el matiz de cada ingrediente, nos saca de la cocina y nos da a oler las hierbas de bisonte polacas con las que aromatiza el sorbete de limón que casi cierra la velada, nos deleita con su particular análisis de cada vino que nos sirve. Abraham García es parte esencial del placer de cenar en Viridiana.
La cocina del histriónico Abraham la calificaría como profundamente española, aderezada con pequeñas pero notorias dosis de esos ingredientes de cualquier parte que recopila en sus compras – “antes había que viajar mucho; ahora puedes encontrar casi cualquier cosa en Lavapiés” – y sustentada en una técnica magnífica. El copioso menú degustación de Viridiana – que incorpora de serie el maridaje de vinos – es un extenso paseo por el universo del cocinero.
Arrancamos con dos entrantes de cuchara. Un fresquísimo salmorejo con fresones y arenques, que complementa su magnífica textura con el contraste de sabores que aportan los añadidos. Al lado, el primer pódium de la noche: unas explosivamente intensas lentejas con sobrasada de Mallorca, centolla y curry.
Avanzamos con el foie de pato al humo de arce con chutney de naranjas amargas, que da paso a los boquerones marinados – sabéis que me encanta el pescado azul marinado – con salsa nikkei, ese toque de fusión internacional al que hacía referencia antes. Buen equilibrio de la salsa picante elaborada con chiles amarillos del altiplano peruano.
Llega después el segundo pódium, una soberbia – por textura, por sabor – brandada de bacalao, con la novedad de que se presenta gratinada con queso de Mahón. Excelente, me trae a la memoria la que tomamos hace casi un año en el lisboeta 100 Maneiras.
Aunque parezca mentira, a estas alturas estamos cerrando el capítulo de entrantes. Ejerce de refrescante separador – o engarce – con los principales una ensalada de temporada, con queso de cabra, tomates cherry, granada y pasas.
Hasta aquí, el vino que nos acompañó fue un blanco israelí, un chardonnay kosher – Yarden Galilee 2008 – redondo, con cuerpo, largo, quizás algo falto de acidez. Aunque con el foie tuvimos una agradibilísima sorpresa: una copa de un Riesling del Mosela, vendimia tardía del 2002, absolutamente memorable (en concreto, Von Othegraven Kanzem Altenberg Riesling Auslese). Y a estas alturas abrimos una botella de un D.O. Tarragona, Nus del Terrer 2006, cabernet-sauvignon y garnacha que aguantó notablemente hasta el final.
Abre los principales un huevo de corral en sartén sobre mousse de boletus con foie, sobre el que Abraham ralla generosamente una trufa de primavera. Sigue el plato menos llamativo de la noche – quizás porque llevamos de la tierra el listón muy alto –, una merluza del pincho rebozada con patatas y ajoblanco. Para rematar, el tercer pódium, un “maigret” – en palabras del cocinero – de un cordero turolense espectacular, una carne tierna de un sabor impresionante, intenso, delicioso; tan excelente es esa carne que, en mi opinión, le sobraba el acompañamiento de cebolla confitada a la canela y cús-cús al azafrán: se habría bastado por sí solo. Soberbio, producto en su máxima expresión.
Poco pudimos saborear los postres tras semejante panzada, ya que las raciones distaban de ser escuetas. Llegaron simultáneamente un helado de yogur griego, un sorbete de limón – aromatizado con la citada hierba de bisonte – y una ricotta con fresas. Con la infusión que cerró el banquete, todavía pudimos disfrutar de una tarrina de chocolates blanco y negro de Valrhona con jalea de amapolas.
En fin, imagino que si habéis llegado hasta aquí pocas dudas os quedarán sobre la calidad de la experiencia. Clasicismo e innovación conjugados, gran técnica y producto, mucho producto. Todo aderezado, además, con la personalísima presencia del gran Abraham García y un servicio eficaz pese al lleno en el local.
El menú degustación citado tiene un precio de 110 euros por persona. Es precio final, dado que no se incluye ningún cargo adicional por pan, cubiertos, agua o cafés/infusiones. Algo de agradecer.
Acabo de salir de una cena en DiverXO. Estoy en el hotel, en pijama, con el iPad sobre las piernas, recordando una experiencia gastronómica sobresaliente. Recordando las múltiples técnicas: china, japonesa, thailandesa, peruana. Recordando el producto de calidad excelente: rape, secreto ibérico, pichón, mejillón, huevo de codorniz, cecina de buey. Recordando la imposibilidad de anticipar el sabor de cada plato, la sorpresa al oler, al probar al mirar. Recordando las dos horas y media de experiencia gastronómica que os contaré en los próximos días.
Está la cosa un poco paradita últimamente, pero para compensar acabo de cerrar el programa para un fin de semana gastronómico en Madrid este próximo mes de mayo, al estilo del que tuvimos en Barcelona el pasado otoño.
El viernes tocará cena en Viridiana, la casa de Abraham García. El sábado será el turno de DiverXo, la revelación de los últimos tiempos en la capital, de la mano de David Muñoz. Y el domingo le daremos a la tradición, acercándonos a Segovia a tomar el cochinillo de José María.
Nos quedan por cubrir el picoteo del sábado y las copas post-cena. Por tanto, ya sabéis: sugerencias sobre lugares para tapear, racionear, chatear, disfrutar de buenos vinos, copas o cócteles, serán bienvenidas.
Aquí lo iremos contando.
En ocasiones, sales de un restaurante con la sensación de que todo ha sido perfecto pero, al mismo tiempo, de que ha faltado algo, algo que no sabes cómo definir: ha faltado la emoción, la sorpresa, el pequeño golpe en uno o dos platos que, cuando el tiempo pasa, terminan marcando aquella cena. Debo confesar que cuando visito por primera vez un restaurante laureado acudo con ese temor a que todo sea técnicamente impecable pero salga echando de menos ese algo. Nada más lejos de lo que ocurrió en mi experiencia en el recientemente biestrellado Ramón Freixa Madrid, que a la postre fue una de las más completas de mi vida de blogastrónomo y que me dejó marcado por un plato sencillamente excepcional.
Una sesión gastronómica en Ramón Freixa es integral, redonda. Empezando por el excelente servicio, diligente, solícito, sin atravesar nunca la fina raya que lo haría cargante. Siguiendo por la carta de vinos: monumental, se presenta en varios tomos con una oferta completa y variada y - algo de agradecer en un restaurante de este nivel - contiene numerosas opciones en los veintipocos euros. Continuando por la oferta de panes que vienen del taller de Freixa padre en Barcelona (de tomate y ajo, de queso, de pasas, de aceitunas negras), acompañados en todo momento por mantequilla salada y aceite arbequina tarraconense. Y terminando por lo más llamativo para mí: el ritmo. Casi tres horas de degustación con un ritmo dinámico, vivo, exigente, que requiere del comensal una alerta permanente para no perderse nada de lo que allí sucede.
Me encanta cómo narran los diletantes el inicio de una experiencia en Freixa. Acabas de sentarte, todavía no te ha dado tiempo a coger las cartas, y ya tienes encima de la mesa una decena de snacks. Parece que desde la cocina quieren decirte: "mientras te lo piensas, fíjate qué cosas soy capaz de hacer", y eso que son pequeños divertimentos para arrancar la velada. Y claro, entre bocado y bocado - lingote de foie bronceado, macarrón caprese, croqueta líquida de pimiento del piquillo - te decantas por el menú degustación, el Menú FRX. Aconsejado por el sumiller, elegí un frutal Furvus 2007 - D.O. Montsant, garnacha y merlot -, una notable compañía para la velada.
Llega el aperitivo, si todavía se le puede llamar tal a esas alturas, y arrancamos al máximo nivel. Una hamburguesa de pato con virutas de queso Idiazábal, helado de mostaza verde y crocante de pan. Suave, deliciosa, persistente. Para llorar. La humilde hamburguesa elevada a los cielos.
A partir de aquí, el resto del menú salado (dos entrantes, un pescado y una carne: elegi el FRX "corto", ya que el largo tendría un aperitivo y un entrante más, lo que muy probablemente lo hace inabarcable) consistió en un juego de "triplatos". Cada una de las piezas consistía en un plato principal acompañado por dos platos "on a side" que conformaban una sucesión de contrastes en tres tiempos y que requerían explicación del servicio sobre la mejor manera de combinarlos.
Así, tenemos la ensalada de judías - al dente - con carabineros y crema de sésamo; la tosta de ibérico; y el dado de rábano japonés al campari con capuchino de carabinero. Mar y montaña. Texturas crujientes y melosas. Amargor, dulzor. Juego permanente. Antes había llegado la vieira asada con castaña glaseada, papel de tartufo y terciopelo de avellanas, a la sazón lo menos convincente del menú.
Sobre el maravilloso plato de pescado creo que ya me he explayado suficientemente. El de carne fue una delicada paletilla de cordero asada con una deliciosa base de sobrasada y miel y acompañada por una chalota macerada al vino con frambuesas. Lo que sería un estupendo plato en sí mismo, era complementado y equilibrado por una tarta tatín con membrillo y jengibre, que le añadía ligereza. Quizás no tanto engarzaba la morcilla de Burgos con panetonne.
Otro momento álgido de la noche es el de los quesos. Frente al tradicional formato tabla, lo que llega a la mesa son tres pequeñas joyitas basadas en el queso: los "quesos cocinados" que indica la carta. De más suave a más fuerte, el falso queso de cabra con tres mermeladas; un queso de vaca con palmito caramelizado, crema de bourbon y de cerveza; el queso de oveja con rabanito. Lamento no haber podido quedarme con las referencias: debo decir que, a estas alturas de la noche, estaba ya al límite de mi capacidad.
Pero aún faltaba la "dulce espera", siete snacks dulces de los que dar cuenta mientras sale el postre. Brocheta de arándano escarchado, tartaleta de albahaca con frutos rojos, tarta de queso con violeta... Y el postre triplato, un juego con los sabores de chocolate de la niñez: chocolate en textura de bizcocho con aceite, sal y costras de pan; ravioli líquidos de chocolate; praliné con bulbo de apio dulce. Para enamorados del chocolate.
Tuve que declinar los petit fours y los bombones que me ofrecieron durante el café, mientras repasaba mentalmente lo que había sido, como decía al principio, una experiencia completísima, redonda, extraordinaria. Pese a lo cual no dejaré de hacer un par de aportaciones: quizás cupiera acotar la complejidad de determinados platos y limitar el conjunto de deliciosos pequeños acompañamientos al menú, que lo hacen difícilmente abarcable incluso para un tragaldabas como yo.
Bueno, señores, la conclusión es clara: la próxima vez que quieran darse un homenaje en Madrid, acérquense al barrio de Salamanca y disfruten de la cocina de Ramón Freixa.
El menú FRX1 cuesta noventa euros. En mi caso, con el vino, el café y el cubierto pagué 128 euros.
[Ramón Freixa Madrid / Claudio Coello 67 / 91.7818262 / Ubicación]
Es la una de la mañana. Acabo de llegar al hotel después de una cena fantástica en Ramón Freixa Madrid. He venido paseando un buen rato, al frío soportable del diciembre madrileño. Pensaba en esas crónicas deportivas que titulan: "Sólo por el gol de XXXX (y aquí que cada cual ponga Messi, Ronaldo o Djalminha según sea culé, merengue o nostálgico de tiempos mejores en el Dépor) mereció la pena pagar la entrada".
Ya escribiré el post sobre sobre el conjunto del menú, pero tengo que mencionar un plato que me maravilló. Era el del pescado, tras los snacks, el aperitivo, los dos entrantes y antes de la carne y los postres. Era un plato multiplato, un plato triplato, como casi todos los del menú.
En el principal, corvina en su punto exacto con una crema dulce de boniatos y cítricos. Mar sutil, dulce y ácido. En un plato lateral, royal de erizos bajo barro, servido sobre el propio caparazón: también mar, pero intenso y amargo. En el tercer plato, yema de huevo a baja temperatura hecha en sal y azúcar con crujiente de piel de pollo: granja, tierra salada. Se comía el plato principal alternando bocados con los secundarios (por llamarlos de alguna manera). Un permanente contraste de impresiones y sabores. Mar y tierra. Intensidad y sutileza. Dulce, salado, ácido, amargo.
Una sinfonía de sensaciones. Probablemente, como decía el anuncio, el mejor plato que he tomado como blogastrónomo.
(Publico esto a la mañana siguiente, porque no funcionaba la conexión a Internet en el hotel, aunque está escrito nada más llegar al mismo)
Recojo una nueva aportación de los lectores. En esta ocasión, Manuel Rodríguez nos cuenta una experiencia poco positiva en Sergi Arola Gastro. Con su relato os quedáis.
El pasado viernes, aprovechando una visita a Madrid, buscamos una cena en algún restaurante interesante y, tras analizar varias alternativas, nos decantamos por Sergi Arola Gastro. Llamada el mismo viernes y conseguimos mesa.
Sobre las 22:30 llegamos al local, situado en Zurbano nº31, entorno tranquilo y un local muy bien decorado. El restaurante es alargado, con las mesas bastante próximas y con un poco de sensación de túnel. Tiene dos alturas: en la superior está el restaurante y en la inferior la zona donde uno se puede dar a la bebida.
Nos reciben dos veces, una en la calle, dónde el portero sale a nuestro encuentro nada más bajar del taxi, y ya una vez dentro una chica joven, elegante que presumo que era la jefa de sala. Tras sentarnos, nos traen las cartas y podemos ver que existen tres opciones de menú degustación, en función del nº de platos. Nos quedamos con la intermedia, menú Sergi, que consta de cinco entrantes, dos principales y dos postres. Es posible que cada comensal combine sus entrantes y principales con lo que hay en la carta del menú largo. Esta opción sí que me pareció de agradecer, ya que no es necesario realizar la misma elección a mesa completa.
En cuanto a la carta de vinos, es amplia como cabe esperar en un sitio como éste, pero tiene la particularidad de que tiene un montón de vinos normales, a los que para hacerlos especiales se les multiplica su precio por entre 2,5 y 3 veces. Nuestra elección en vinos se centra en un vino blanco gallego para hacer patria, San Clodio, que no habíamos probado antes. Con el tinto nuestra elección fue un Pago de Carraovejas crianza.
Arrancamos el menú con los snacks, que en comparación con lo que te puede servir Solla o Marcelo, se queda lejos, lejos, lejos. Unos chips muy crujientes, unas mini tostas que parecían calentadas en microondas, unos buñuelos que pretendían reinterpretar las patatas bravas sin mucha fortuna, y unas excelentes aceitunas, que sí que hay que decir que eran exquisitas. Lo mejor del arranque sin ninguna duda.
Tras los snacks, acude la jefa de sala a preguntar por el punto al que vamos a querer los pescados y carnes. Punto Arola, o un Punto algo más pasado. Nos preguntan a todos, y se lo llevan bien apuntado. Todo un detalle propio de estrella Michelín.
Arrancamos el menú con los entrantes.
Cigalitas, Cornete relleno de tartar de cigalitas y boletus. Plato muy correcto, un equilibrio de sabores y unas texturas muy conseguidas. El plato no sorprende para nada, pero está rico.
Ensalada, Judias verdes de Kenia con nueces frescas y melocotón. El toque de las judias pequeñas y súper verdes, hechas al vapor, es exótico, pero no es nada equilibrado. No tiene buen sabor, las judías saben a judía verde casi cruda, pero no consiguen llevarse bien con las nueces y el melocotón. Atrevido, pero no demasiado afortunado.
Las Ostras, en Mousse, con velo "perlado", algas frescas y burbujas de champagne. Mucho sabor a mar y a ostra, sorprendente la preparación co el efecto perlado, aunque recuerda mucho al plato de ostra que tiene en su menú Subijana.
Las sardinas, en Tartar, helado de tomate especiado y agua de mar. Exquisito, sin ninguna duda lo mejor de toda la cena. El sabor de la sardina estaba inmejorable, el contraste en boca con el tomate lo hacen el campeón de la noche.
Verdina, guisada con erizos de mar y emulsión de sidra. Buen plato, sabor asturiano a tope. La legumbre con el toque que le dan los erizos y sobre todo la acidez de la emulsión de sidra hacen de este un plato muy conseguido, aunque no sorprendente.
Tras esta experiencia con los primeros, llegan los segundos para los que teníamos la esperanza de que el nivel subiese y mucho.
Salmonete, Cocido a baja temperatura, pepino, láminas de champiñones, laca de algas y cremoso de hinojo. Absolutamente lamentable. Salmonete totalmente fuera de punto e insípido, pese a que el acompañamiento ayudaba.
Venado, con manzanas y castañas caramelizadas, mantequilla a las seis especias. Otra decepción. La carne estaba aceptable sin más, la mantequilla a las seis especias ni se intuía. Una vez más lo del "punto Arola" o punto normal vuelve a ser una pregunta sin sentido, ya que los tres platos están al mismo punto.
Llegados a este punto, no esperábamos ya que se pudiese levantar el nivel para hacer conseguir una nota de aprobado justo, y efectivamente así fue.
Mojito, esfera de mouse de lima con perla de ron y granizado de hierbabuena. Pastel de avellanas, acompañado de un mosaico de peras y helado de jengibre. Nada digno de mención, para mi gusto mejor el segundo que el primero pero en ningún caso sorprendente.
En resumen, una experiencia que se fue a los seiscientos euros para tres personas y que no ha llegado al nivel mínimo que se le exige a un sitio cómo este.
El propio local y los platos más justitos podrían ser los puntos flojos en una velada. Pero los incidentes del punto del salmonete y las carnes, así como una agria discusión con el sumiller - quien opinó que "los vinos gallegos son malos todos" - y las carnes, hacen que salgas con una sensación de tomadura de pelo considerable. Quiero pensar que en otras ocasiones no se presentan estos incidentes, y que la velada transcurre dentro de lo que más o menos se espera.
Conclusión, en Galicia tenemos mucho nivel y mucha suerte por poder disfrutar de lo que podemos disfrutar, y de lo que desde tu blog nos enseñas puntualmente.
Vale, este es un blog que, en lo gastronómico, no está precisamente cercano a las hamburguesas. Pero a) no viene mal de vez en cuando salirse de las normas, y b) no dejemos que dos multinacionales sin escrúpulos hundan un plato tan honesto como otro cualquiera.
El madrileño Alfredo's Barbacoa (ver en Tagzania) está más cerca de ser un tugurio que un restaurante de diseño. Seguramente, bastante más cerca. El local de la calle Juan Hurtado de Mendoza (hay otro, el más antiguo, en Lagasca, que no conozco), muy cerca de Cuzco, es un sótano alargado - en la planta baja, junto a la entrada, sólo hay una pequeña barra - con tres filas de mesas hasta un total de una quincena y con la cocina al fondo. A la hora de comer, los días de semana, resulta sumamente interesante el contraste tugurio/corbatas, predominantes estas.
Al bajar la escalera, el único metro cuadrado sin ocupar hace de improvisado recibidor, en el que habrá que pasar un buen rato si no se ha reservado, incluso entre semana. Desde allí, quizás con una Budweiser en la mano para amenizar la espera, podemos imaginarnos por un momento en cualquier barrio latino de Nueva York: de allí proceden Alfredo y su cocina, y latinos son también todos los camareros.
Aposentados ya ante el mantel de papel, segunda Bud en ristre, podemos decantarnos por excelente carne a la parrilla. Pero, señores, yo al Alfredo's voy a comer hamburguesas: Super Alfredos Burger con queso y bacon, Super Alfredos Burger Brooklin o, sencillamente, Super Alfredos Burger. Todas con patatas y la reglamentaria ensalada de col, son hamburguesas caseras, de formas irregulares, buena carne y punto al gusto del comensal.
Y no pidamos más, porque falta no hace. Bueno, quizás una tercera Bud y el Cookie Gigante de Chocolate y Nueces con Sirope de Chocolate y Helado de Vainilla. ¿O acaso no podemos prescindir de la sofisticación por un día?
