"A quien como yo tiene el gusto de andar, la ciudad vieja coruñesa es gratísimo paseo cotidiano. Y suspender el paseo en una taberna, amistando con un ribeiro. Tengo amigos en Coruña a los que voy a visitar a las tabernas; me gusta posar la taza en la mesa para poder dar la mano o el abrazo." (A. Cunqueiro en Vida gallega, 1957. Gracias por el texto, Miguel)
El 22 de diciembre de 1911 nacía en Mondoñedo Alvaro Cunqueiro. Por tanto, el próximo jueves 22 celebraremos el centenario del genial escritor. Después del éxito del homenaje que el mes pasado le brindamos en Compostela, recuncaremos el día del centenario con actividades en diferentes ciudades gallegas promovidas por aficionados a la gastronomía y al vino, con un propósito eminentemente lúdico.
En A Coruña, un servidor y el enofílico Bernardo, junto con algunos amigos, hemos querido proponer un gran brindis, un brindis a la altura de Don Alvaro, un brindis con los grandes vinos gallegos. Enseguida ha recogido el guante Luis Paadín, presidente de la Asociación Galega de Catadores y, sobre todo, gran enamorado de nuestro vino: además de aportar su saber para ayudarnos a seleccionar los caldos, pone a nuestra disposición las instalaciones de su consultora Servino (c/ Europa, 3).
En su aula de cata nos juntaremos el jueves 22 de diciembre a las 20:00 horas para llevar a cabo una gran cata de grandes vinos gallegos. Queremos reunir alrededor de la veintena de aficionados y, durante dos horas, degustar algunos de los mejores caldos de nuestro país, representando a las cinco denominaciones de origen.
Todavía no puedo publicar completa la lista de nueve o diez vinos que probaremos, porque queremos que sean excepcionales y, por ello, no siempre es posible conseguirlos: iré actualizando este post a medida que vayamos cerrando la relación. Pero habrá brancellao, y araúxa, y bastardo, y sousón, y caíño; y por supuesto habrá mencía, y godello, y treixadura, y albariño. Habrá pequeñas maravillas.
Actualización: lista de vinos definitiva
- Brinde 2006 (Espumoso brut de Valdeorras)
- III Año de Fefiñanes de Palacio de Fefiñanes 2007 (blanco D.O Rías Baixas)
- Sketch de Raúl Pérez (blanco sin D.O.)
- Escalada de Algueira 2009 (blanco D.O. Ríbeira Sacra)
- Viña de Martín Escolma de Luis A. Rodríguez 2004 (blanco magnum D.O. Ribeiro)
- Pedrouzos de Valdesil 2008 (blanco magnum D.O. Valdeorras)
- Castro de Lobarzán Isaura de Castro de Lobarzán 2009 (tinto D.O. Monterrei)
- Guímaro barrica de Pedro M. Rodríguez 2009 (tinto D.O. Ribeira Sacra)
- VX Cuvée Primo de Mª Álvarez Serrano 2005 (tinto magnum sin D.O.)
- A Costiña de Alan de Val 2007 (tinto D.O. Valdeorras)
- Fincas de Algueira 2009 (tinto D.O. Ribeira Sacra)
¿Cuál será la mecánica? Compraremos dos botellas de cada vino - nueve o diez, de las cinco DD.OO. - y las iremos catando a lo largo de un par de horas. Como hilo conductor, los textos de Cunqueiro nos irán llevando de una parte del país a otra, aportando un sentir del vino tal como él lo veía: como narrador de excepción, contaremos con Luis Moya, de la Taberna Pil Pil. Y algo para acompañar, que no sólo va a ser beber.
El aforo es acotado, tanto por el espacio como por la dificultad de encontrar botellas de los vinos que queremos probar, pero aún tenemos (pocas) plazas disponibles. Si te apetece unirte a nosotros, envía un correo a manoelfoucellas@pantagruelsupongo.com. El coste es de 50 euros, que destinaremos íntegramente a comprar los vinos y un acompañamiento sólido a la altura.
Creo que va a ser una gran velada. Tanto por el programa que estamos preparando, como por saber que, simultaneamente, en otras ciudades gallegas aficionados como nosotros estarán prestando su particular homenaje alrededor del vino y la gastronomía. ¡Seguro que Don Alvaro estará orgulloso!
Todavía hoy me parece increíble que haya tenido durante dos años un estrella Michelín a tres cuartos de hora de mi casa sin haberlo visitado. En realidad sí había estado en As Garzas, pero bastante antes de que le concedieran la distinción, cuando aún no se había producido el relevo generacional que lo ha conducido hasta su propuesta actual. Hoy por fin hemos resuelto tamaña atrocidad.
Vaya por delante que una visita a As Garzas debe programarse de modo que se pueda aprovechar toda la mañana, toda la tarde o ambas para recorrer los magníficos paisajes del área de Malpica: el propio pueblo, la ermita de San Adrián junto a las Sisargas, el puerto de Barizo, el faro de Punta Nariga. Porque As Garzas juega con esa ventaja: cuando llegas, ya estás a su merced por lo precioso del entorno. Y si además, como nosotros hoy, tienes la fortuna de que te den una mesa junto al gran ventanal que se asoma al furioso Atlántico...
No todo fue suerte, sin embargo: un problema en la cocina imposibilitaba servir menú degustación, que era lo que teníamos previsto. Nos compusimos el nuestro, en consecuencia, a base de seleccionar varias propuestas de la carta que nos sirvieron al centro o emplatadas en medias raciones. Selección que nos permitió disfrutar de una cocina que se apoya en dos sólidos pilares: el excelente producto de la zona y una técnica que permite actualizar muy acertadamente las bases tradicionales del recetario gallego (me parece muy significativa y fiel a la realidad la presentación del restaurante que figura en la web del mismo).
Vayamos al grano. Arrancamos con unos señores mejillones en un escabeche muy suave, neutro, que no robaba un ápice de protagonismo al bivalvo. Luego, unos camarones de generoso porte, que de vez en cuando hay que darle gusto al cuerpo. Durante toda la comida, además del agua, nos acompañó esa joyita que elabora en Arnoia Luis Anxo Rodríguez: Viña de Martín Escolma 2008 (treinta euros en carta).
Las palabras mayores llegaron con los pescados. En primer lugar, un portentoso mero con potaje de garbanzos y espinacas. Excepcional el potaje, meloso y con un sabor intensísimo, ante el que el mero, perfecto de punto, aguantó como un campeón. Equilibrio y sutil potencia (me trajo a la cabeza el bogavante con espinacas, garbanzos y su caldo - plato frío - que tomamos en nuestra última visita a Solla). No desmereció en absoluto la interpretación actualizada de la caldeirada de rape que podéis ver en la foto que abre el post.
Excelente también el primero de los postres: un cremoso queso del país acompañado por membrillo con nueces y por una suculenta crema dulce de castañas. Más normal el café irlandés hecho postre. Con ambos tomamos una copa de moscatel Ochoa. Cerramos, con el estómago al límite, tomando un par de cafés mientras nuestra mirada se perdía entre la espuma de las olas.
En fin, una magnífica experiencia gastronómica. As Garzas demuestra lo bien que le puede venir el relevo generacional a un local incluso aunque, como éste, lleve años consolidado. La cocina de Fernando Agrasar muestra un equilibrio muy medido entre los platos de siempre basados en el gran producto de la zona, la técnica y una creatividad controlada para actualizar las propuestas. El premio es un restaurante prácticamente lleno, pese a que la nota no es para todos los bolsillos: ochenta euros por cabeza el menú que os he contado.
[No dejaré de mencionar que me molestó bastante que no nos hubieran avisado, al llamar para reservar, de la imposibilidad de tomar el degustación. El cabreo, como habréis podido intuir, se me pasó enseguida...]
[Restaurante As Garzas / Barizo, Malpica - 981.721765 / Ubicación]
Da igual por qué estrecha calleja optes para descender desde la Catedral hasta la Ribeira, desde los Clérigos hasta San Francisco, desde el mercado del Bolhao hasta la Estación de Sao Bento: los mosaicos descoloridos, las paredes desconchadas, la hiedra invasora, las pintadas y los carteles… el tiempo desgasta inexorablemente Oporto. Pero, al igual que ocurre con La Habana, en esa decrepitud deliciosa reside una gran parte del encanto de la ciudad.
Oporto, como Lisboa, es una ciudad para vagar sin rumbo, para perderse por cualquiera de sus empinadas calles. Arrancando en lo alto de la colina, múltiples pasajes y callejuelas descienden hasta el río: desde el Terreiro da Sé, las escadas de Barredo te transportan a un entorno casi rural en pleno centro de la ciudad; a escasos metros, la Rúa Escura da paso a la Bainharia y luego a Mercaderes, estrechos ejemplos de la encantadora decadencia portuense; más arriba, partiendo de la Praza da Batalha, la sórdida rúa Chá evoca tiempos de “negócios de saias”, ahora apenas resquicios; desde los Clérigos, tras bajar por Sao Bento da Vitória, retorcidas escaleras forman un desvencijado paréntesis antes de volver a la monumentalidad del Palácio das Artes (sede del restaurante DOP) y de la Bolsa. Y así podríamos seguir por los alrededores del Mercado do Bolhao – que ha vivido mucho mejores tiempos – o incluso del otro lado del puente de Luis I y las viejas murallas, bajando por la Rúa do Miradouro.
A la decrepitud y el vagar se contraponen, simplemente con cruzar hasta la otra orilla del río, la majestuosidad y el contemplar. Ubicados en Vilanova de Gaia, al pie de las bodegas o en lo alto de la colina, la grandeza del skyline portuense luce espléndida: desde el colorido de las casas de la Ribeira hasta la aguda torre de los Clérigos, desde la mole del palacio episcopal hasta la ligereza de hierro del puente de Luis I. A pie de río, junto a los ravelos, se gana el sabor del bullicio turístico y de la estampa de antaño; en lo alto del puente, en el Jardim do Morro, la vista gana perspectiva, abriéndose ante nuestros ojos el último tramo del gran río, casi hasta su desembocadura en el Atlántico.
En fin, de nuevo, que las imágenes se expliquen mejor que mis palabras. (Más fotos a vuestra disposición en el álbum Porto 2011).
Técnica y producto. Gran técnica y gran producto, en realidad. Eso fue lo que me encontré durante mi cena de anoche en Piñera, heredero de Zalacaín en la cocina y en la sala. Desde la elaboración personalizada del Degustación que me tomé hasta el ritmo de los platos, la experiencia se mantuvo a un nivel sobresaliente, sin un solo punto débil. Veamos.
En Piñera no hay un menú degustación como tal, “porque no nos gusta decirle a la gente lo que tiene que comer”, me indicaba el maitre. Como a mí, cuando voy a un restaurante de nivel, no me gusta elegir, alcanzamos un acuerdo tras una breve negociación: yo escogería ocho platos de la carta y él seleccionaría, establecería el orden y el tamaño de las raciones. En realidad me engañó un poco, porque al final sólo se quedó fuera el hígado de pato.
Arrancamos con dos aperitivos de la máxima altura. Primero, la ensalada de anguila ahumada, con crema de erizo, agua de tomate y taquitos de sandía: equilibrio, frescura y, sobre todo, la especial tersura lograda en la anguila. Luego, unos ravioli de cordero lechal con caldo concentrado de cochinillo; aquí se juega con la tremenda suavidad de los ravioli y la intensidad de sabor del caldo. Un gran nivel en el comienzo, del que ya no bajaríamos en toda la cena.
Viene a continuación un extraordinariamente suave, hasta meloso, tartar de atún rojo con helado de albahaca. Tan bueno estaba el tartar que yo le habría dado menos presencia al helado. Y uno sencillos chipirones se convierten en sublimes cuando están perfectos de punto y se les da ese toque de plancha exacto. El plato lo completaron unos divertidos ñoquis de su tinta.
Pasamos a los pescados. El salmonete de roca se presenta con acelgas rojas y curry. Este es tan suave como la carne del salmonete, que estaba en su punto adecuado, aunque la preparación con aceite a muy alta temperatura quizás le restaba un poco de su personalidad. Excelente el rape negro de Celeiro caramelizado, con tomate y pomelo: el retrato perfecto de ese binomio producto-técnica que caracteriza el menú.
Y alcanzamos ese duro momento de todos los menús degustación cuando llega la carne final con el estómago cerca de su límite. Bien, pues últimamente debo de andar algo raro: igual que me pasó con el cordero de Viridiana, en esta ocasión el soberbio pichón sobre jalea de fresa y salsa de soja con ñoquis de patata y chocolate fue el plato que me dejó más huella. Trinchado en el carro junto a la mesa, rojito pero bien tostado por fuera, tierno y con un acompañamiento de miedo. Fantástico.
Quedó sitio para tomar el postre clásico de la casa: la crepe suzette, preparada también junto al comensal, que puede disfrutar del tradicional rito antes de degustarla, ahora sí ya agotando la capacidad. Menos mal que el chupito de hierbas – gallego – que tomé junto al café (vaaale, confieso, y los petit fours) cumplió su misión digestiva.
En cuanto a los vinos, estaba en la carta el Dorado Superior 2001 de Marcial Dorado, ese alvarinho del norte portugués descubierto en la Viña de Xabi que a sus diez años está como nunca, potente y personal. Para el pichón, una pequeña rareza con la que me obsequió el sumiller: Peña Caballera 2009, una muy interesante garnacha de la D.O. Vinos de Madrid de la que se produjeron menos de 2.000 botellas.
En fin, en fin, una grandísima cena. Y eso que no he mencionado todavía el pan de piñones, ni el de tomate, ni los dos platos de aceite – arbequina y royal temprana – jienense, ni la mantequilla salada con cebollino que me acompañaron durante la primera parte del menú.
Técnica y producto. Gran técnica y gran producto. Por un precio que se situó en 95 euros el menú y 35 el vino, para un total de 130. Como indicaba al principio, no hay un menú degustación y por tanto tampoco un precio. Me cobraron media ración más un diez por ciento del precio de carta en cinco de los platos; bajo un epígrafe de “pan y aperitivos” de tan solo siete euros metieron los dos restantes; y me regalaron la cerveza previa, la crepe, el café y el chupito. Imagino que tienen un precio más o menos preestablecido en función de la longitud del menú.
[Restaurante Piñera / Rosario Pino, 12 / 91.4251425 / Ubicación]
[La foto está tomada de la web del restaurante]
Cada vez que entro en esa sala – luminosa, abierta, blanca, elegante – esbozo inconscientemente una amplia sonrisa, porque sé que en las siguientes horas va a pasar lo que voy buscando que pase cada vez que visito un restaurante de nivel: me sentiré bien tratado, me divertiré, tomaré buenos vinos y, por supuesto, comeré de maravilla. Media docena de blogastrónomos nos juntamos este sábado para disfrutar, una vez más, de una comida en Casa Solla.
Mar, minimalismo y excelente técnica podría ser el resumen del largo degustación que tomamos. Una sucesión de platos con preparaciones sencillas – y por ello muy complejas – que una vez tras otra cedían el protagonismo al producto, a su sabor, a su textura. (Una vez escrito lo anterior, me encuentro la siguiente descripción del menú gourmet en la web del restaurante: “el menú del producto y la técnica […] por encima de todo producto y la técnica a su servicio […] y, como es mi costumbre, sobre todo mar”. Está claro que Pepe Solla es capaz de transmitir sus ideas al comensal con nitidez).
Arrancamos con unos divertimentos a modo de aperitivo: variaciones de pan con aceite, un mojito helado, deliciosas cebollas encurtidas; luego, el toque oriental con el cebiche de pez mantequilla y nori y el niguiri crujiente de cabracho; para cerrar, de vuelta a Galicia con la croqueta cremosa de mejillón, muy similar a la de gambas de nuestra última visita, quizás lo menos destacado de todo lo que tomamos.
Aparecen los primeros y el nivel se eleva. La navaja y trigueros con fondo cítrico recrea un juego habitual en Casa Solla, que antecede a la sorpresa del día: ¡mújel! marinado con tomate y guacamole. Sí, mújel, pescado en las rocas de la ría, no en el puerto, claro. Y estaba delicioso, suavidad pura: ¡quién lo diría! Después llegó el primer pódium de la tarde, una boloñesa de calamar, en la que el cefalópodo jugaba el rol de tallarín para un equilibrio excelente.
Seguimos con un homenaje a la patata gallega, presentada en cuatro pequeños bocados que dan buena fé de la versatilidad de un producto de la tierra al que quizás no le damos la importancia que tiene, dejándola en un segundo plano, siempre de acompañante. Y más homenajes, esta vez a los cincuenta años del restaurante, con una actualización de la tradicional tortilla de camarones, que presenta aparte las cabezas tostadas y crujientes de los bichillos.
Y continúa el crescendo cuando llegamos a los principales, que arrancan con los otros dos podiums. A la perfección habitual en la preparación de la merluza, se une en esta ocasión una guarnición de lujo: los excepcionales guisantes lágrima (el caviar vegetal, merecedor de su nombre), pil pil de sus vainas y jugo de jamón. Un mar y tierra de libro al que sigue otro del mismo nivel: bogavante, espinacas, garbanzos y su caldo. Rematamos el salado con un sutil tartar de solomillo, presentado en tres bocados con tres panes, tres hojas y tres mostazas.
El queso del país con los dulces (membrillo y mermelada de kiwi) sirve de antesala a los postres. Una particular piña colada retoma el juego que abría el mojito al inicio del menú. Luego, un after eight en blanco y cierra – de nuevo el crescendo – la torrija al caramelo. Aún quedaban los chocolates que acompañaron al café.
Mención especial merecen los vinos con los que acompañamos toda la comida. Como éramos seis, pudimos probar varias botellas que Pepe iba trayendo a medida que avanzábamos con los platos. Empezamos con champán, un André Clouet Grand Cru, que dio paso a un Riesling de gran nivel: Fritz Haag GC 08. El blanco gallego demostró lo bien que pueden envejecer los albariños cuando están bien hechos; no había más que mirar el intenso dorado oscuro del Contraaparede 2005 para saber que iba a estar estupendo. Para acabar los blancos, un chardonnay de Borgoña, Chablis 2007 de Jean-Claude Bessin. A la altura del bogavante llegó la estrella de la tarde, que venía de bien cerca: de Monterrei, el excelso Sousón 2007 de Quinta da Muradella, del maestro José Luis Mateo. En los postres, nos volvimos a la riesling: Burklin Wolf Rechbachel, vendimia tardía del 98, un lujito para rematar.
En fin, a estas alturas de la película creo que es innecesaria una conclusión, ¿verdad?
El precio del menú degustación largo en Casa Solla es de 85 euros.
[Casa Solla / Avda. Sineiro 7, Poio (Pontevedra) / 986.872884 / Ubicación]
Empezaron su lucha hace algunos lustros: un grupo de artesanos peleando con multinacionales para que el queso que preparaban en casa pudiera llevar el nombre de su parroquia, de su pueblo. El año pasado se produjeron cerca de medio millón de quesos de San Simón da Costa, diez veces más que a mediados de los noventa. Y este fin de semana pasado se celebró la XVII Feira do Queixo de San Simón en Vilalba, capital de la Terra Chá, en el transcurso de la cual tuvo lugar un encuentro gastronómico al que pude asistir junto con otros bloggers y periodistas.
Tras una sesión técnica en el auditorio, en la que repasamos presente y futuro de los quesos gallegos - y en la que aprendimos, por ejemplo, que Galicia produce la cuarta parte de los quesos con D.O.P. de España -, pasamos directos a la práctica visitando la quesería Don Crisanto, en la parroquia de Lanzós, una de las once activas en la D.O.P. Seguimos el proceso de enmoldado que le da su forma característica; el ahumado con madera de abedul, tan abundante en la zona, que impregna el queso con ese aroma tan especial; y la curación, al menos 45 días para el tamaño grande y de 30 para el "bufón", de unos 600 gramos por unidad.
Es precisamente el de la curación el aspecto que puede marcar la evolución comercial del queso de San Simón da Costa. Mientras el producto estándar - el que podemos encontrar en la distribución - es de 45 días, alguna quesería comercializa versiones de 90 y 180 días, que tuve oportunidad de probar en mi experiencia anterior por la zona. En la visita a Don Crisanto, catamos quesos de seis meses y un año, éste último probablemente en el límite de su recorrido. El potencial de envejecimiento del queso sólo espera una iniciativa empresarial para explotar.
Pero no todo iba a ser teoría, claro. Entre la sesión técnica y la visita a la quesería, disfrutamos de un menú degustación a base del queso de la mano de Marcos Domínguez, chef del Parador de Vilalba. Unos aperitivos, entre los que destacaron unas suavísimas croquetas de caponciño y San Simón. La vieira crujiente sobre crema de San Simón y Tramezzino de grelos, notable de sabor aunque demandaba menor presencia del crujiente para no eclipsar el molusco. Un muy notable rape negro con risotto de San Simón y aire de codium (ramallo de mar). Y un solomillo de ternera gallega relleno de San Simón con reducción de Mencía. Para cerrar, el semifrío de San Simón montado en bica de maíz con crema de membrillo. Un ejemplo de la versatilidad en la cocina del queso de San Simón.
En fin, ya lo decía Manuel María, el bardo de la Terra Chá: "os queixos de San Simón son a cousa máis sinxela / ¡teñen feitura de pico e saben a pastorela!"
Y hablando de A Terra Chá, el Grupo de Desenvolvemento Rural da Terra Chá organizó, la víspera, una jornada para dar a conocer los activos turísticos de la comarca. Pero ése será otro post...
Otras visiones: Capítulo 0, Colineta, Comer e Falar, La Cocina de Lechuza, Gastronomía & Cía.
