La víspera de el encuentro gastronómico alrededor del San Simón, el Grupo de Desenvolvemento Rural de la Terra Chá organizó una intensa jornada con el propósito de que los asistentes nos lleváramos una visión, aunque fuera muy rápida, de las posibilidades que ofrece esta comarca, tan extensa como desconocida en lo turístico.
La tarde comenzó, faltaría más, con una buena comida. En concreto, un pantagruélico cocido en la Casa do Rouco (en el post que le dediqué hace un par de años tenéis los detalles y la ubicación). Parecía una de esas bacanales del medievo: los comensales distribuidos en el perímetro de la circular sala abovedada, entre paredes de piedra, mientras el personal, en el centro, cortaba y repartía cachucha, lacón, grelos y demás panoplia. Llegué algo tarde, por lo que no pude fotografiar las piezas enteras, pero las imágenes que vi en las cámaras de otros eran de impresión.
La primera visita paisajística de la tarde fue la lagoa de Cospeito [ubicación]. Buena parte de la Terra Chá está conformado por humedales que integran la reserva de la biosfera de las Tierras del Alto Miño. Estos humedales son un espacio excelente para la observación de aves; más de 175 especies, algunas bien escasas en el resto de la Península, anidan, se reproducen o pasan por aquí. La lagoa de Cospeito dispone de un sendero perimetral de unos cuatro Km que permite recorrerla fácilmente, incluso con niños, y, si hay mucha suerte, disfrutar hasta de nutrias.
La siguiente parada fue en el Castro de Viladonga [ubicación], en el vecino concello de Castro de Rei. En lo alto de una loma con una gran perspectiva sobre la Terra Chá, hasta cuatro murallas y fosos rodean un recinto circular de casi 10.000 metros cuadrados que estuvo habitado hasta el siglo V - se piensa que por unas 250 personas - apenas a unos kilómetros de la poderosa Lucus Augusti. Justo al lado del castro, la exposición permanente del museo permite apreciar numerosos objetos que se han ido encontrando en cuarenta años de excavaciones.
Baamonde, en el concello de Begonte, alberga la casa-museo de Víctor Corral [ubicación], el casi octogenario escultor que arrancó su carrera muy joven cuando, para matar el tiempo mientras pastoreaba los rebaños de ovejas, comenzó a raspar piedra con su navaja. Desde entonces, ha expuesto a ambos lados del Atlántico y explica a quien quiera conocerlo el particular universo que despliega en su casa y jardín.
Muy cerca de allí, camino de Guitiriz por la vieja N-VI, está la Capilla de Santo Alberte [ubicación], a orillas del río Parga, en pleno Camino Norte de Santiago. Llegamos ya de noche, sin apenas luz, pero Manolo y Sole volvieron al día siguiente y lo documentaron (a ellos les robo la foto).
Estábamos ya muy cerca del Balneario de Guitiriz, fantástica recuperación del edificio original de hace más de un siglo. Pasamos la noche en este cuatro estrellas rodeado de un inmenso bosque, sin tiempo para disfrutar de sus tratamientos termales ni del campo de golf.
Pero antes de dormir aún nos quedaba la cena. De nuevo en Baamonde, a unos metros de la casa-museo de Víctor Corral, su hermano Juan dirige el mítico Restaurante Galicia [ubicación]: caldo, carne asada como sólo se prepara en los pueblos y, tras los postres y la queimada, el indescriptible espectáculo del propietario.
Nos quedaron en el tintero el Parador de Vilalba, Casa Cándida, la Serra do Xistral, el nacimiento del Miño en Fonmiñá, el Mesón do Labrego... motivo más que suficiente para regresar.
Empezaron su lucha hace algunos lustros: un grupo de artesanos peleando con multinacionales para que el queso que preparaban en casa pudiera llevar el nombre de su parroquia, de su pueblo. El año pasado se produjeron cerca de medio millón de quesos de San Simón da Costa, diez veces más que a mediados de los noventa. Y este fin de semana pasado se celebró la XVII Feira do Queixo de San Simón en Vilalba, capital de la Terra Chá, en el transcurso de la cual tuvo lugar un encuentro gastronómico al que pude asistir junto con otros bloggers y periodistas.
Tras una sesión técnica en el auditorio, en la que repasamos presente y futuro de los quesos gallegos - y en la que aprendimos, por ejemplo, que Galicia produce la cuarta parte de los quesos con D.O.P. de España -, pasamos directos a la práctica visitando la quesería Don Crisanto, en la parroquia de Lanzós, una de las once activas en la D.O.P. Seguimos el proceso de enmoldado que le da su forma característica; el ahumado con madera de abedul, tan abundante en la zona, que impregna el queso con ese aroma tan especial; y la curación, al menos 45 días para el tamaño grande y de 30 para el "bufón", de unos 600 gramos por unidad.
Es precisamente el de la curación el aspecto que puede marcar la evolución comercial del queso de San Simón da Costa. Mientras el producto estándar - el que podemos encontrar en la distribución - es de 45 días, alguna quesería comercializa versiones de 90 y 180 días, que tuve oportunidad de probar en mi experiencia anterior por la zona. En la visita a Don Crisanto, catamos quesos de seis meses y un año, éste último probablemente en el límite de su recorrido. El potencial de envejecimiento del queso sólo espera una iniciativa empresarial para explotar.
Pero no todo iba a ser teoría, claro. Entre la sesión técnica y la visita a la quesería, disfrutamos de un menú degustación a base del queso de la mano de Marcos Domínguez, chef del Parador de Vilalba. Unos aperitivos, entre los que destacaron unas suavísimas croquetas de caponciño y San Simón. La vieira crujiente sobre crema de San Simón y Tramezzino de grelos, notable de sabor aunque demandaba menor presencia del crujiente para no eclipsar el molusco. Un muy notable rape negro con risotto de San Simón y aire de codium (ramallo de mar). Y un solomillo de ternera gallega relleno de San Simón con reducción de Mencía. Para cerrar, el semifrío de San Simón montado en bica de maíz con crema de membrillo. Un ejemplo de la versatilidad en la cocina del queso de San Simón.
En fin, ya lo decía Manuel María, el bardo de la Terra Chá: "os queixos de San Simón son a cousa máis sinxela / ¡teñen feitura de pico e saben a pastorela!"
Y hablando de A Terra Chá, el Grupo de Desenvolvemento Rural da Terra Chá organizó, la víspera, una jornada para dar a conocer los activos turísticos de la comarca. Pero ése será otro post...
Otras visiones: Capítulo 0, Colineta, Comer e Falar, La Cocina de Lechuza, Gastronomía & Cía.
Hace unas semanas nos apuntamos a una jornada alrededor de algunas de las joyas gastronómicas de la Terra Chá. Organizada por Miguel Vila y celebrada en Vilalba - aunque tuvo su ramificación rabadense -, la excursión nos pemitió conocer los pormenores de la cría de capones y disfrutar de un menú en el que, al capón, se unió una cata vertical de queso de San Simón da Costa en varias curaciones.
Capones Aurora es, posiblemente, la explotación más grande del concello de Vilalba: hasta 1.200 animales conviven en la instalación. Los capones llegan recién nacidos a la granja y se mantienen a cubierto durante el primer mes y medio de vida, momento en que se les castra. A partir de ahí, pastan a placer por toda la superficie de la explotación - durante nuestra visita pudimos comprobar la hierba arrasada - y complementan su dieta con maíz y, en mucha menor medida en una granja tan grande, patata cocida.
El capón de Vilalba tradicional - el que se vende en la Feira do Capón, poco antes de la nochebuena - es sacrificado en la propia explotación con ocho meses de vida. Las últimas seis semanas las pasa encerrado en una capoeira, comiendo maíz y descansando, para completar su engorde hasta los cinco o seis kilos. Capones Aurora comercializa capón de cinco meses - más pequeño, de unos cuatro kilos - durante todo el año: su cría es idéntica, salvo la etapa de la capoeira. Más detalle sobre el proceso de cría en el post de Colineta.
Ya en Vilalba, antes de la comida visitamos la fantástica tienda de Prestes, uno de los productores de queso de San Simón da Costa - queso de vaca ahumado con madera de abedul -, que presenta la peculiaridad de comercializarlo en su curación habitual de 45 días pero también en modalidad reserva, con 90 días de curación. En la tienda vilalbesa, bajo encargo, puede encontrarse queso de 180 días.
De hecho, la cata de las tres modalidades de San Simón fue uno de los puntos fuertes de la comida que tuvo lugar en el Mesón do Campo. Particularmente, y contra la tónica general que se decantaba por el más curado, mi favorito fue el intermedio, el de noventa días. Probamos también un experimento, no del todo exitoso: un San Simón curado durante treinta meses. El post de Manolo y el vídeo de Colineta, sobre todo este último, explican en más detalle la cata.
Junto con el queso, había llegado a la mesa jamón ahumado, también chairego, y el monumental pan de Martiñán. Después, un revuelto de grelos y unos boletus, chairegos asimismo. Y luego, gloriosos, majestuosos dos capones de Aurora rellenos al estilo tradicional. Para rematar, la típica rosca de almendra de Vilalba.
En fin, la gastronomía de la chaira da para mucho, muchísimo. Más información: Laconada y De Pinchos.
Como el ya mítico sábado de Casa Gerardo nos quedamos con hambre, no se nos ocurrió mejor cosa que, de vuelta a Coruña, pararnos a tomar un chuletón en Vilalba, en la Casa do Rouco, de ambos los cuales teníamos ya alguna referencia.
No llega, ni mucho menos, al nivel del Fogar do Santiso, pero Casa do Rouco es un sitio curioso. También casa rural - a la que no es nada fácil llegar: las indicaciones telefónicas en riguroso directo fueron clave -, los comedores se encuentran bajo tierra, emulando quizás bodegas castellanas. Destaca por méritos propios el circular, techo abovedado de piedra y vigas de madera. Por lo visto, es el favorito de la concurrencia, de los habituales: "Temos unha reserva para seis na bóveda".
Hicimos muy bien en llamar con antelación, porque el lugar - y no será por falta de espacio - estaba abarrotado. Pero allí teníamos nustra rústica mesa, de madera igual que los bancos corridos, con elegante mantel de papel.
En Casa do Rouco no hay carta, sino libretilla de alambre que sirve de apoyo al camarero para cantar la heterogénea lista de primeros: caldo, tortilla, almejas, berberechos, pulpo... ¿A quién no le apetece un buen caldito de grelos cuando todavía no está en el armario el sayo? Pues si quieres caldo, dos cuncas por cabeza, que la sopera la sirven bien cargada, para mojar ese estupendo pan.
Y si no hay carta de platos, mucho menos de vinos. A la pregunta de "¿qué vinos tenéis?" la respuesta es "Chantada y Amandi". A la mirada interrogante, la respuesta "el Amandi es menos ácido". Pues una botella de Amandi, claro. Tras probarla no cabe sino preguntarse cómo de ácido será el Chantada.
Pero bueno, nosotros estábamos allí para tomar chuletón. Y llegó tras la doble ración de caldo: un hermoso ejemplar de un kilo seiscientos que colmó nuestras expectativas. Hermoso de presencia, poquito hecho a la brasa, como tiene que ser, y de muy buen sabor. Patatas fritas y un solitario pimiento eran la guarnición. Muy satisfactorio.
Pero, ¡ay!, la gula es mala guía. No contentos con la sobredosis proteica, tuvimos la gloriosa idea de coronar el evento con una milhoja para compartir, sin sospechar lo que se nos venía encima. Una milhoja king size de indiscutible origen casero. Esa nata, esa consistencia sólo se puede obtener directamente del cubo del ordeño. ¡Pura contundencia!
En fin, que sólo quedaba hueco ya para los reglamentarios cafés de pota, con los que concluimos la jornada. A la hora de pagar la cuenta, con las cañas que tomamos en la barra antes de sentarnos, la cosa sumó cincuenta y tres euros (el chuletón nos lo cobraron a 18 €/Kg, lo que me parece un precio estupendo).
O sea, que como en la Terra Chá siempre hay cosas que ver - la lagoa de Cospeito, por ejemplo, está a un tiro de piedra -, es fácil encontrar una buena excusa para meterse un señor chuletón entre pecho y espalda a un precio bien razonable. (Eso sí, pedid vino etiquetado, que haylo: vi pasar alguna botella hacia las mesas de alrededor)
[Casa do Rouco / Román - Vilalba (Lugo) / 982.527887 / Ubicación]
