La jornada sirvió para recrear el menú que se organizó en torno a la exposición - preparado íntegramente con productos de la huerta y de la corte del Ateneo - empezando ni más ni menos que por una costrada. Simplificando, podríamos decir que se trata de una empanada exagerada. Finas filloas, amarillas del huevo casero, separan las diferentes capas: las de verduras; las del cerdo: oreja, morro, cachucha, tocino; las de los ahumados: palometa, salmón, bacalao, trucha. Comida de ricos en tiempo de escasez, os parecerá una bomba así descrita, pero sin embargo se dejaba tomar sin excesivo problema.


Llegó después una agradabilísima sorpresa: las papas pegas. Dicen que, después de varios días de recalentar el caldo, cuando el poco que queda es ya tan solo líquido, sin apenas sustancia, el aproveito final consistía en añadir harina. Se lograban así unas papas hechas con el agua del caldo, que aportaba, además del sabor, sus manchas oscuras como consecuencia de tanto recalentamiento, de ahí lo de pegas. Las papas que nos preparó Juanma, lógicamente, se hicieron a partir de caldo nuevo, y tenían una intensidad que tardaré en olvidar. Para mí, el mejor plato de la tarde.
El siguiente plato que llegó a la mesa fue el bertón relleno. Las hojas del repollo o de la berza envuelven carne guisada de ternera. El jugo, también de ternera, que acompañaba al bertón terminaba de construir un plato que combina la intensidad de sabor de la carne con la textura suave - si se cocina adecuadamente - de la verdura.
Para rematar, una combinación que puede sonar extraña: capón con ostras, manjar de las grandes ocasiones en las familias pudientes. En este caso, acompañaban al capón, además de la ostra, unas patatas al horno y un relleno compuesto por capón, colmenillas y boletus, estas últimas un toque de autor del cocinero. Soberbio.
El capítulo de postres no fue menos espectacular. Una macrotortilla - quince huevos para once personas - flambeada con ron y café (el momento espectacular de la tarde), unas deliciosas cañitas de crema y leche frita. Y para rematar, cómo no, los gin-tonics de rigor.
En fin, una pasada. Desde poco más de las dos hasta casi las siete: cerca de cinco horas disfrutando de platos con siglos de historia que yo - que casi todos - probábamos por primera vez. Platos que, ojalá, se puedan recuperar y vuelvan a formar parte de nuestra gastronomía. En este sentido, la labor de Ao Pé do Lar, del propio Ateneo y de los restaurantes de Santiago que permiten probar estas recetas es encomiable. Espero, de verdad, que perdure y que se extienda hacia otros lugares.
También estuvieron allí: Capítulo 0 / Colineta / La Caja de los Hilos / Laconada
[Restaurante Ateneo / N-525 Km 266, Piñor - Ourense / 988.403203 / Ubicación]
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