Pantagruel, supongo

Publicacións

A N-651 ou o infravalorado pracer de recuncar

novembro 08, 2026

O infravalorado pracer de recuncar. Nestes tempos nos que só parece interesante a última apertura, o prato que ninguén probou, hai quen pensa que quen repite é que non ten onde ir. Eu coido que o que ten é memoria, e que poucas cousas hai tan ben gastadas coma un sábado repetido. O meu ten número de estrada: a N-651, a de toda a vida entre Betanzos e Ferrol, que un percorre sen mirar os sinais porque xa os leva aprendidos. Ten curvas que coñezo polo nome e dúas paradas que non perdoo. A primeira, en Laraxe. Chámase ao timbre da Vinoteca O Gaiteiro , ábrese a porta e o tempo perde autoridade. Champán, anchoas e conversa con Suso para a previa, que non é preciso inventar cousas cada día. A segunda, a cinco minutos, en Magalofes. No Muíño do Vento agardan as monumentais ameixas de sempre, desta vez babosa de ben pertiño, da confraría de Barallobre. Se Ban Varela di que hai que tomar salpicón de lumbrigante, tómase: bicho a esgalla, adubo leve. E un pedazo de pargo para rematar, coas...

Ler máis »

Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

novembro 03, 2026

Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...

Ler máis »

Entre mareas e leiras en Pementa Rosa (Carballo)

outubro 31, 2026

Tres surfistas camiñan cara á auga coas táboas baixo o brazo, tres figuras minúsculas na inmensidade da praia. Baldaio, co ceo de chumbo e o mar rompendo lonxe: un deses días nos que o ollar vai do un ao outro sen acabar de decidirse. Non sei se os surfistas atoparían o que buscaban nas ondas. Nós si tiñamos claro onde queriamos chegar despois de percorrer o enorme areal de beira a beira: a Pementa Rosa , en Carballo. Xa sentados á mesa, semellaba que seguíamos a carón do Atlántico, dos montes e das hortas de arredor: usuzukuri de robaliza con bilbaína, moi bo; vieira con demiglace de ave e Galmesán; cigalas con fabas de Ponteceso (de Colectivo Xebre ); un sanmartiño excelente co seu pilpil; e unhas cantarelas con pataquiñas e ovo. Na copa, como Rubén é un fan do champagne, a elección veu case dada: o Philipponnat que nos trouxo acompañou moi ben a viaxe. Fóra, en Baldaio, ficara o mar coa súa teima de romper sempre no mesmo sitio. Dentro, por un tempo, tamén tivemos o noso pe...

Ler máis »

II Premios da Cociña Galega: unha lareira e unha cociña de ferro

outubro 27, 2026

Unha lareira e unha cociña de ferro. Invocou a imaxe Begoña Vázquez , de Regueiro da Cova , e ficou cravada nos meus miolos onte á noite nos II Premios da Cociña Galega. Non un prato, non un nome, non un aplauso. Unha cociña de aldea co lume aceso, a pota fervendo amodiño, alguén ao carón, sen présa. Falouse de moito e falouse ben. Ser cociñeiro en Galicia é unha sorte, dixo cada quen ao seu xeito. Antón gabou o praceiro, a lonxa, o mariñeiro, como outros fixeron con labregos e gandeiros. Anxo case berrou “eu quero vivir no rural”, igual que Xurxo . Houbo vivas para o capón de Vilalba, para o cocido de Lalín, para a empanada, para o polbo á feira, para a lamprea. Houbo lembranzas e dedicatorias a pais, nais, avós e avoas, mesmo bisavós e bisavoas. Territorio. Identidade. A lingua e a cociña, as dúas cousas que mellor nos explican e as dúas que máis doado é deixar ir. No persoal, moi ledo por poder ter sido parte destes premios. E, especialmente, por ver recoñecidos tantos d...

Ler máis »

De Sobrado a Casa Gaibor (Guitiriz): curvas, mar e outono

outubro 24, 2026

Hai cinco séculos, os monxes de Sobrado represaron o Tambre e fixeron unha lagoa: regaba os prados, movía o muíño, criaba troitas para a mesa. Hai que ter moita fe. Ou moita fame. Talvez testemuña daqueles tempos, na cociña do mosteiro fica unha lareira inmensa e, arredor, ese silencio cisterciense que aínda se escoita. A cociña, a sancristía, a sala capitular: marabillas que os galegos seguimos a ignorar. De alí a Guitiriz, por estradas estreitas, reviradas, fermosas. En Casa Gaibor non hai lagoa nin lareira de mosteiro, pero hai a mesma teima: traer á mesa o mellor do que hai arredor e darlle tempo. Viñamos de terra a dentro e a mesa levounos de volta á costa. A Lira, coa empanada de polbo; a Baldaio, cos berberechos; a Lorbé, cos mexillóns. Tamén mar mesturado con monte: ostra con lingua, desas combinacións cunqueirás que compre recuperar. A ponte foi a pescada. Primeiro as kokotxas, aniñadas nunhas pochas ben tenras; despois o seu lombo, con caldo de galo e trompetilla...

Ler máis »

A caldeirada de raia de Taberna Beade (Paderne)

outubro 18, 2026

Pasado o cruce da N VI (négome a chamala N 6) en Coirós, corredoiras arriba en dirección a Paderne, xa ía matinando na carne asada de Taberna Beade e nalgún dos viños vellos de Ribeiras de Armea , a lingua feita auga. Poucos minutos despois, Josiño sacaba* unha agudelo de 2018, crianza biolóxica, pequena xoia, unha mostra máis do potencial de Betanzos e do crack que é este home. E na pota de porcelana, tralos boqueróns e as luras de potera ben fritidas, o xarrete que se desfai na boca, os pementos. Moito se fala das cores do chuletón, moi pouco das da pataca confitada: pequena, redonda, feita ben amodo, amareliña do azafrán por fóra, branquiña por dentro, melosa, sabedeira. Porén, o cadro foise ao carallo. Foi a raia, a caldeirada de raia. Non sei como fixo Ivett, pero estaba de impresión: carne tersa, branca, aveludada; peixe e preparación humildes roubando todo o protagonismo da boa feitura que tiñan. Tremendo. Pouco valoramos termos lugares así. Casa de comidas que mantén v...

Ler máis »

Sevilla soubo a outono en Leartá

outubro 17, 2026

Pouco máis de vintecatro horas en Sevilla, pero deu para un xantar no pequeno e acolledor Leartá , que tanto me gostara cando o visitei hai un par de anos, ao pouco de abriren. Desta volta menú de outono, ben virado ao vexetal e con sabores andaluces moi recoñecíbeis xa desde os altramuces en caldo de aceitunas que abren a secuencia. Pasan pola mesa mollete con xeado de manteca e tomate, gamba branca de Isla Cristina con laranxa, pataca e loureiro; pero tamén fiúncho con pementa verde (estupendo), berza e ostra, castaña e cebola, sangue e allo, endivia e mazá... Pratos nítidos, sabedeiros, que deixan moi claro onde estás: en Sevilla, en Andalucía. Non nos movimos de lugar para os viños, claro. Cousiñas do Marco nos momentos certos e un ancestral de Forlong que acompañou de principio a fin. Ían trinta graus fóra, pero Sevilla soubo a outono. Ver esta publicación en Instagram

Ler máis »