junio 2011

<span class="dropcaps">E</span>l tiempo pasa mucho más deprisa de lo que uno quisiera y, en cualquier caso, de lo que uno se da cuenta. Y es que hace ya casi un año del <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2010/09/restaurante-agar-agar-corveira.html">último post</a> sobre un menú del Agar Agar, aunque han sido varias las visitas en este período. Diez meses en los que se nota una evolución, un asentamiento en la propuesta gastronómica de Gonzalo “Chechu” Rey, cada vez más segura y solvente.
<span class="fullpost"><p>Habíamos encargado un menú degustación, que en esta ocasión acompañamos maridado por los vinos que nos sirvió la casa. Menú que, tras el aperitivo, iniciamos como corresponde en estas fechas con un par de platos de pescado azul. Ambos compartían, por un lado, una preparación muy tenue para dejar al frente todo el sabor y textura de su carne y, por otro, un acompañamiento ligero de hortalizas. Caballa al ajillo con jalea de pimiento rojo y tomate cherry arrugado. Jurel en escabeche ligero, crema de espinacas, ajetes tiernos y berros.</p>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-7Viij_h_23E/TgefEADTW9I/AAAAAAAAMaQ/BeFXKLl-40E/s1600/Agar+Agar+001.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://1.bp.blogspot.com/-7Viij_h_23E/TgefEADTW9I/AAAAAAAAMaQ/BeFXKLl-40E/s640/Agar+Agar+001.JPG" width="500" /></a></div>
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<p>Hasta aquí, algo de cava para abrir boca: Torelló Mata Brut Nature. Y empezábamos ahora un godello de Valdeorras sobre lías de 2009, Viña Somoza, frutal y con buena acidez que se convierte en una compañía adecuada hasta las carnes.</p>
<p>Llega a continuación un acertado contrapunto de sabores: queso de cabra a la plancha con remolacha y su tallo marinado en azúcar moreno, excesivo este último para mi gusto. Y luego un ravioli de centolla-manzana, en el que la compota de la fruta forma pareja con el marisco como relleno del falso ravioli de ¿algún tubérculo?.</p>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-k_4uAb4vUYE/TgefGN99K6I/AAAAAAAAMaY/lF_SM1YJNJg/s1600/Agar+Agar+008.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://4.bp.blogspot.com/-k_4uAb4vUYE/TgefGN99K6I/AAAAAAAAMaY/lF_SM1YJNJg/s640/Agar+Agar+008.JPG" width="500" /></a></div>
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<p>El clima crece con dos de los platos estrella del lugar. Las zamburiñas con ali-oli de miel vienen ahora acompañadas por arena de kikos. Y al glorioso salmón ahumado, marinado en teriyaki, con compota de tomate y tapenade ya le dediqué un <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2011/03/tweet-salmon.html">tweet monográfico</a>, por lo que no abundaré en él.</p>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-y3UQXJuJB0c/TgefIK_xK6I/AAAAAAAAMag/0bjCX87GZfo/s1600/Agar+Agar+017.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://3.bp.blogspot.com/-y3UQXJuJB0c/TgefIK_xK6I/AAAAAAAAMag/0bjCX87GZfo/s640/Agar+Agar+017.JPG" width="500" /></a></div>
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<p>A modo de bisagra con el apartado de carnes llega la versión 2010 de un sousón del Condado, Señorío de Rubiós, frutal y sencillo pero bien hecho. Vino que se estrena con un solomillo de buey casi desnudo, como lo haría <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2011/03/galileo.html">Flavio</a>, apenas acompañado por unas zanahorias baby y, a un lado, con un intenso y acertado jugo de carne.</p>
<p>Para cerrar los salados, un cordero prensado. Lo que en circunstancias normales sería, a estas alturas, un complicado final, se torna asumible y hasta gratificante por la frescura del albaricoque, el olor del tomillo y el sabor de los ajetes fritos.</p>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-ZRt9kNH9M-g/TgefKJt0avI/AAAAAAAAMao/HAf_Co_Z1nA/s1600/Agar+Agar+027.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://2.bp.blogspot.com/-ZRt9kNH9M-g/TgefKJt0avI/AAAAAAAAMao/HAf_Co_Z1nA/s640/Agar+Agar+027.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-N6MDNcx3RdU/TgefLHwsZ5I/AAAAAAAAMas/FGcPDjDHPqI/s1600/Agar+Agar+030.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://2.bp.blogspot.com/-N6MDNcx3RdU/TgefLHwsZ5I/AAAAAAAAMas/FGcPDjDHPqI/s640/Agar+Agar+030.JPG" width="500" /></a></div>
<p>Dos postres para rematar, antes del café. En copa alta, un mezclum de sabores y texturas con crujiente de pistacho, fruta de la pasión, falso bizcocho de chocolate y aceite de oliva, para completar con espuma de mango. Y después, la efectiva torta de chocolate con compota de manzana sumergida en leche merengada y adornada con viruta de pistacho.</p>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-_VIK18Xe2JI/TgefMBV-iYI/AAAAAAAAMaw/QDa8STO_ufc/s1600/Agar+Agar+035.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://3.bp.blogspot.com/-_VIK18Xe2JI/TgefMBV-iYI/AAAAAAAAMaw/QDa8STO_ufc/s640/Agar+Agar+035.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-wfvSU6CGwcw/TgefDAIE1HI/AAAAAAAAMaM/vcE78yVklSU/s1600/Agar+Agar+039.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://3.bp.blogspot.com/-wfvSU6CGwcw/TgefDAIE1HI/AAAAAAAAMaM/vcE78yVklSU/s640/Agar+Agar+039.JPG" width="500" /></a></div>
<p>En fin, como veis, un menú completo y de alto nivel. Lo bueno de tener un restaurante de este tipo muy a mano – nos acercamos de vez en cuando, incluso para comidas informales de fin de semana con los pantagrueliños – es que, además de disfrutar sus propuestas, puedes ir notando su evolución. Al mismo tiempo, las charlas con Chechu denotan una extrema inquietud por seguir mejorando, por avanzar desde su fantástico local con vistas a la ría, aunque con una ubicación que no le ayuda demasiado. Estoy seguro de que así será y espero que, como los grandes, esa evolución irá encaminada a darle cada vez más protagonismo al producto, como ya ocurre en los tres grandes platos de pescado antes descritos.</p>
<p>Este menú gastronómico de Agar Agar tiene un precio de 42 euros por persona.</p>
<p>[<a href="http://restauranteagaragar.com/">Agar Agar</a> / Amparo López Jaén, 24 A Corveira - Culleredo / 981.653536 / <a href="http://goo.gl/maps/3wMH">Ubicación</a>]</p>
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Otro menú en el Agar Agar

Manoel Foucellas junio 26, 2011 A Coruña Comer

E l tiempo pasa mucho más deprisa de lo que uno quisiera y, en cualquier caso, de lo que uno se da cuenta. Y es que hace ya casi un año del ...

<span class="dropcaps">T</span>écnica y producto. Gran técnica y gran producto, en realidad. Eso fue lo que me encontré durante mi cena de anoche en Piñera, heredero de Zalacaín en la cocina y en la sala. Desde la elaboración personalizada del Degustación que me tomé hasta el ritmo de los platos, la experiencia se mantuvo a un nivel sobresaliente, sin un solo punto débil. Veamos.
<span class="fullpost"><p>En Piñera no hay un menú degustación como tal, “porque no nos gusta decirle a la gente lo que tiene que comer”, me indicaba el maitre. Como a mí, cuando voy a un restaurante de nivel, no me gusta elegir, alcanzamos un acuerdo tras una breve negociación: yo escogería ocho platos de la carta y él seleccionaría, establecería el orden y el tamaño de las raciones. En realidad me engañó un poco, porque al final sólo se quedó fuera el hígado de pato.</p>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-kA9_N-fkpF0/TfplJwPFsmI/AAAAAAAAMZ8/7A_cKKIF2Rk/s1600/01.jpg" imageanchor="1"><img border="0" height="133" src="http://1.bp.blogspot.com/-kA9_N-fkpF0/TfplJwPFsmI/AAAAAAAAMZ8/7A_cKKIF2Rk/s640/01.jpg" width="500" /></a></div>
<p>Arrancamos con dos aperitivos de la máxima altura. Primero, la ensalada de anguila ahumada, con crema de erizo, agua de tomate y taquitos de sandía: equilibrio, frescura y, sobre todo, la especial tersura lograda en la anguila. Luego, unos ravioli de cordero lechal con caldo concentrado de cochinillo; aquí se juega con la tremenda suavidad de los ravioli y la intensidad de sabor del caldo. Un gran nivel en el comienzo, del que ya no bajaríamos en toda la cena.</p>
<p>Viene a continuación un extraordinariamente suave, hasta meloso, tartar de atún rojo con helado de albahaca. Tan bueno estaba el tartar que yo le habría dado menos presencia al helado. Y uno sencillos chipirones se convierten en sublimes cuando están perfectos de punto y se les da ese toque de plancha exacto. El plato lo completaron unos divertidos ñoquis de su tinta.</p>
<p>Pasamos a los pescados. El salmonete de roca se presenta con acelgas rojas y curry. Este es tan suave como la carne del salmonete, que estaba en su punto adecuado, aunque la preparación con aceite a muy alta temperatura quizás le restaba un poco de su personalidad. Excelente el rape negro de Celeiro caramelizado, con tomate y pomelo: el retrato perfecto de ese binomio producto-técnica que caracteriza el menú.</p>
<p>Y alcanzamos ese duro momento de todos los menús degustación cuando llega la carne final con el estómago cerca de su límite. Bien, pues últimamente debo de andar algo raro: igual que me pasó con el cordero de <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2011/05/viridiana-madrid-raices-y-tecnica-de-la.html">Viridiana</a>, en esta ocasión el soberbio pichón sobre jalea de fresa y salsa de soja con ñoquis de patata y chocolate fue el plato que me dejó más huella. Trinchado en el carro junto a la mesa, rojito pero bien tostado por fuera, tierno y con un acompañamiento de miedo. Fantástico.</p>
<p>Quedó sitio para tomar el postre clásico de la casa: la crepe suzette, preparada también junto al comensal, que puede disfrutar del tradicional rito antes de degustarla, ahora sí ya agotando la capacidad. Menos mal que el chupito de hierbas – gallego – que tomé junto al café (vaaale, confieso, y los petit fours) cumplió su misión digestiva.</p>
<p>En cuanto a los vinos, estaba en la carta el Dorado Superior 2001 de Marcial Dorado, ese alvarinho del norte portugués descubierto en la <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2010/03/vina-de-xabi-donde-viven-los-vinos.html">Viña de Xabi</a> que a sus diez años está como nunca, potente y personal. Para el pichón, una pequeña rareza con la que me obsequió el sumiller: Peña Caballera 2009, una muy interesante garnacha de la D.O. Vinos de Madrid de la que se produjeron menos de 2.000 botellas.</p>
<p>En fin, en fin, una grandísima cena. Y eso que no he mencionado todavía el pan de piñones, ni el de tomate, ni los dos platos de aceite – arbequina y royal temprana – jienense, ni la mantequilla salada con cebollino que me acompañaron durante la primera parte del menú.</p>
<p>Técnica y producto. Gran técnica y gran producto. Por un precio que se situó en 95 euros el menú y 35 el vino, para un total de 130. Como indicaba al principio, no hay un menú degustación y por tanto tampoco un precio. Me cobraron media ración más un diez por ciento del precio de carta en cinco de los platos; bajo un epígrafe de “pan y aperitivos” de tan solo siete euros metieron los dos restantes; y me regalaron la cerveza previa, la crepe, el café y el chupito. Imagino que tienen un precio más o menos preestablecido en función de la longitud del menú.</p>
<p>[<a href="http://www.restaurantepinera.com/">Restaurante Piñera</a> / Rosario Pino, 12 / 91.4251425 / <a href="http://goo.gl/maps/c2k8">Ubicación</a>]</p>
<p><span style="font-size: x-small;">[La foto está tomada de la web del restaurante]
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Restaurante Piñera (Madrid): producto y técnica, ni más ni menos

Manoel Foucellas junio 16, 2011 Comer Madrid

T écnica y producto. Gran técnica y gran producto, en realidad. Eso fue lo que me encontré durante mi cena de anoche en Piñera, heredero de ...

<span class="dropcaps">C</span>ada vez que entro en esa sala – luminosa, abierta, blanca, elegante – esbozo inconscientemente una amplia sonrisa, porque sé que en las siguientes horas va a pasar lo que voy buscando que pase cada vez que visito un restaurante de nivel: me sentiré bien tratado, me divertiré, tomaré buenos vinos y, por supuesto, comeré de maravilla. Media docena de blogastrónomos nos juntamos este sábado para disfrutar, una vez más, de una comida en Casa Solla.
<span class="fullpost"><p>Mar, minimalismo y excelente técnica podría ser el resumen del largo degustación que tomamos. Una sucesión de platos con preparaciones sencillas – y por ello muy complejas – que una vez tras otra cedían el protagonismo al producto, a su sabor, a su textura.  (Una vez escrito lo anterior, me encuentro la siguiente descripción del menú gourmet en la web del restaurante: “el menú del producto y la técnica […] por encima de todo producto y la técnica a su servicio […] y, como es mi costumbre, sobre todo mar”. Está claro que Pepe Solla es capaz de transmitir sus ideas al comensal con nitidez).</p>
<p>Arrancamos con unos divertimentos a modo de aperitivo: variaciones de pan con aceite, un mojito helado, deliciosas cebollas encurtidas; luego, el toque oriental con el cebiche de pez mantequilla y nori y el niguiri crujiente de cabracho; para cerrar, de vuelta a Galicia con la croqueta cremosa de mejillón, muy similar a la de gambas de nuestra última visita, quizás lo menos destacado de todo lo que tomamos.</p>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-UIpEy-yUeSU/TfUvLUFdBAI/AAAAAAAAMYw/ejm4_xOVnD8/s1600/Solla+005.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://2.bp.blogspot.com/-UIpEy-yUeSU/TfUvLUFdBAI/AAAAAAAAMYw/ejm4_xOVnD8/s640/Solla+005.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-JPL_6w52CCs/TfUvMNPML2I/AAAAAAAAMY0/YK84iAVi44E/s1600/Solla+006.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="223" src="http://4.bp.blogspot.com/-JPL_6w52CCs/TfUvMNPML2I/AAAAAAAAMY0/YK84iAVi44E/s640/Solla+006.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-bFTRLPEkYsI/TfUvNC8Iq_I/AAAAAAAAMY4/m2ZcXvhL4Hs/s1600/Solla+013.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="253" src="http://2.bp.blogspot.com/-bFTRLPEkYsI/TfUvNC8Iq_I/AAAAAAAAMY4/m2ZcXvhL4Hs/s640/Solla+013.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-hcDX_bhy8R8/TfUvP7xCiDI/AAAAAAAAMY8/yr0KXobMjpk/s1600/Solla+015.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://2.bp.blogspot.com/-hcDX_bhy8R8/TfUvP7xCiDI/AAAAAAAAMY8/yr0KXobMjpk/s640/Solla+015.JPG" width="500" /></a></div>
<p>Aparecen los primeros y el nivel se eleva. La navaja y trigueros con fondo cítrico recrea un juego habitual en Casa Solla, que antecede a la sorpresa  del día: ¡mújel! marinado con tomate y guacamole. Sí, mújel, pescado en las rocas de la ría, no en el puerto, claro. Y estaba delicioso, suavidad pura: ¡quién lo diría! Después llegó el primer pódium de la tarde, una boloñesa de calamar, en la que el cefalópodo jugaba el rol de tallarín para un equilibrio excelente.</p>
<p>Seguimos con un homenaje a la patata gallega, presentada en cuatro 
pequeños bocados que dan buena fé de la versatilidad de un producto de 
la tierra al que quizás no le damos la importancia que tiene, dejándola 
en un segundo plano, siempre de acompañante. Y más homenajes, esta vez a
 los cincuenta años del restaurante, con una actualización de la 
tradicional tortilla de camarones, que presenta aparte las cabezas 
tostadas y crujientes de los bichillos. </p>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-sbhzPUu4Dac/TfUvRNxVzJI/AAAAAAAAMZA/Vltt0m0eKM8/s1600/Solla+019.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="470" src="http://2.bp.blogspot.com/-sbhzPUu4Dac/TfUvRNxVzJI/AAAAAAAAMZA/Vltt0m0eKM8/s640/Solla+019.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-iElrwxjJLfs/TfUvSFIREDI/AAAAAAAAMZE/pJVO8kUh6S0/s1600/Solla+022.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="247" src="http://2.bp.blogspot.com/-iElrwxjJLfs/TfUvSFIREDI/AAAAAAAAMZE/pJVO8kUh6S0/s640/Solla+022.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-g6qgeBn9Dck/TfUvTEu1rkI/AAAAAAAAMZI/KCNflXgfw2U/s1600/Solla+025.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://4.bp.blogspot.com/-g6qgeBn9Dck/TfUvTEu1rkI/AAAAAAAAMZI/KCNflXgfw2U/s640/Solla+025.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-zGU09t8XOog/TfUvUKUUKfI/AAAAAAAAMZM/SkJnO4SxtSI/s1600/Solla+030.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="295" src="http://2.bp.blogspot.com/-zGU09t8XOog/TfUvUKUUKfI/AAAAAAAAMZM/SkJnO4SxtSI/s640/Solla+030.JPG" width="500" /></a></div>
<p>Y continúa el crescendo cuando llegamos a los principales, que arrancan con los otros dos podiums. A la perfección habitual en la preparación de la merluza, se une en esta ocasión una guarnición de lujo: los excepcionales <a href="http://www.manuelgago.org/blog/index.php/2011/06/03/a-historia-dun-chicharo/" target="_new">guisantes lágrima</a> (el caviar vegetal, merecedor de su nombre), pil pil de sus vainas y jugo de jamón. Un mar y tierra de libro al que sigue otro del mismo nivel: bogavante, espinacas, garbanzos y su caldo. Rematamos el salado con un sutil tartar de solomillo, presentado en tres bocados con tres panes, tres hojas y tres mostazas.</p>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-NfI7rMqmJQs/TfUvVrcb_VI/AAAAAAAAMZQ/cI9aI8gjkrA/s1600/Solla+041.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="334" src="http://1.bp.blogspot.com/-NfI7rMqmJQs/TfUvVrcb_VI/AAAAAAAAMZQ/cI9aI8gjkrA/s640/Solla+041.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-cncGL_Nf4vs/TfUvWpf1wDI/AAAAAAAAMZU/AvXpyARHD8k/s1600/Solla+044.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://1.bp.blogspot.com/-cncGL_Nf4vs/TfUvWpf1wDI/AAAAAAAAMZU/AvXpyARHD8k/s640/Solla+044.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-A-QELzlRvOs/TfUvXUQXt9I/AAAAAAAAMZY/ifPZlzM8WTI/s1600/Solla+049.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://4.bp.blogspot.com/-A-QELzlRvOs/TfUvXUQXt9I/AAAAAAAAMZY/ifPZlzM8WTI/s640/Solla+049.JPG" width="500" /></a></div>
<p>El queso del país con los dulces (membrillo y mermelada de kiwi) sirve de antesala a los postres. Una particular piña colada retoma el juego que abría el mojito al inicio del menú. Luego, un after eight en blanco y cierra – de nuevo el crescendo – la torrija al caramelo. Aún quedaban los chocolates que acompañaron al café.</p>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-pxu8SV71aSc/TfUvd67FHQI/AAAAAAAAMZc/kBjEfaEzzeQ/s1600/Solla+063.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="459" src="http://4.bp.blogspot.com/-pxu8SV71aSc/TfUvd67FHQI/AAAAAAAAMZc/kBjEfaEzzeQ/s640/Solla+063.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-wx1l2fD5ubs/TfUve7bQQjI/AAAAAAAAMZg/Rvm8gpKNg14/s1600/Solla+067.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="258" src="http://4.bp.blogspot.com/-wx1l2fD5ubs/TfUve7bQQjI/AAAAAAAAMZg/Rvm8gpKNg14/s640/Solla+067.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-NdYIoEQV3_A/TfUvfpM-sPI/AAAAAAAAMZk/FJchcB02mDI/s1600/Solla+071.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://3.bp.blogspot.com/-NdYIoEQV3_A/TfUvfpM-sPI/AAAAAAAAMZk/FJchcB02mDI/s640/Solla+071.JPG" width="500" /></a></div>
<p>Mención especial merecen los vinos con los que acompañamos toda la comida. Como éramos seis, pudimos probar varias botellas que Pepe iba trayendo a medida que avanzábamos con los platos. Empezamos con champán, un André Clouet Grand Cru, que dio paso a un Riesling de gran nivel: Fritz Haag GC 08. El blanco gallego demostró lo bien que pueden envejecer los albariños cuando están bien hechos; no había más que mirar el intenso dorado oscuro del Contraaparede 2005 para saber que iba a estar estupendo. Para acabar los blancos, un chardonnay de Borgoña, Chablis 2007 de Jean-Claude Bessin. A la altura del bogavante llegó la estrella de la tarde, que venía de bien cerca: de Monterrei, el excelso Sousón 2007 de Quinta da Muradella, del maestro José Luis Mateo. En los postres, nos volvimos a la riesling: Burklin Wolf Rechbachel, vendimia tardía del 98, un lujito para rematar.</p>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-tcpAkNJv7CY/TfUvKVgUCZI/AAAAAAAAMYs/qxGPtL-kXLc/s1600/Solla+077.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://3.bp.blogspot.com/-tcpAkNJv7CY/TfUvKVgUCZI/AAAAAAAAMYs/qxGPtL-kXLc/s640/Solla+077.JPG" width="500" /></a></div>
<p>En fin, a estas alturas de la película creo que es innecesaria una conclusión, ¿verdad?</p>
<p>El precio del menú degustación largo en Casa Solla es de 85 euros.</p>
<p>[<a href="http://www.restaurantesolla.com/" target="_new">Casa Solla</a> / Avda. Sineiro 7, Poio (Pontevedra) / 986.872884 / <a href="http://maps.google.com/maps/ms?ie=UTF8&hl=es&msa=0&msid=204240143927033065430.000454c46fa10aa736f0c&ll=42.431122,-8.660402&spn=0.01853,0.038581&t=h&z=15" target="_new">Ubicación</a>]</p>
</span>

Casa Solla una vez más

Manoel Foucellas junio 12, 2011 Comer Pontevedra Populares Rías Baixas

C ada vez que entro en esa sala – luminosa, abierta, blanca, elegante – esbozo inconscientemente una amplia sonrisa, porque sé que en las si...

<span class="dropcaps">U</span>n buen blogastrónomo no tiene límites en su voracidad; un fin de semana con <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2011/05/viridiana-madrid-raices-y-tecnica-de-la.html">Viridiana</a> el viernes y <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2011/05/felicidad-gastronomica-en-diverxo.html">DiverXo</a> el sábado requiere algo más para estar completo Ese gran invento que algún día veremos en Galicia, el AVE, pone a pocos minutos de Madrid ciudades que siempre es un gusto visitar, como Toledo, Cuenca o Segovia. Y a ésta última nos dirigimos para dar cuenta de un buen cochinillo.
<span class="fullpost"><p>Apenas veinte minutos de AVE y cinco de taxi son suficientes para encontrarse al pie del acueducto. Desde allí, Turismo de Segovia organiza una visita guiada (absolutamente recomendable, más bajo el sol de una radiante mañana de primavera) de dos horas y media por las joyas del casco histórico de la ciudad: las estrechas callejuelas de la judería, la catedral, el imponente alcázar, las plazas llenas de historia. Muy cerca de una de éstas, de la Plaza Mayor, se encuentra José María, el lugar que elegimos para tomar el cochinillo.</p>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Segovia_Acueducto_02_JMM.JPG?uselang=es" imageanchor="1"><img border="0" height="266" src="http://2.bp.blogspot.com/-IsVpfYt3Zck/TearnmBUcCI/AAAAAAAAMYM/8ozJ25dAtjk/s400/800px-Segovia_Acueducto_02_JMM.JPG" width="400" /></a></div>
<p>Es cierto que los locales con más nombre son Cándido y El Duque, ambos muy cerca del acueducto y, según cuentan, de orientación muy turística. Pero dicen, y algún local con el que consultamos nos los corroboró, que el mejor cochinillo se toma en José María. Y efectivamente, doy fé de que el que allí tomamos era excepcional.</p>
<p>Abrimos boca con una parrillada de verduras - alcachofas, calabacín, berenjena, cebolla, tomate, espárragos verdes, endivias - tras el aperitivo de caballa y encurtidos que nos pusieron. Quedaba sitio, pues, para regodearnos en la ración de cochinillo asado que llegó acto seguido. Valiente, además, porque allí estaba el trozo de bicho solo en el plato, sin acompañamiento, sin guarnición: que nada distraiga los sentidos del sabor de esa carne. Estaba delicioso, como mandan los cánones. La piel crujiente, la carne tierna y melosa se separaba suavemente al sentir la leve presión del tenedor y llenaba luego la boca de intensidad. Sobresaliente. Cerramos con una golosa tarta de Segovia y una cuajada, además de los cafés de rigor.</p>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alc%C3%A1zar_de_Segovia_1-7-07.JPG?uselang=es" imageanchor="1"><img border="0" height="297" src="http://3.bp.blogspot.com/-PDJ90F7_EzM/TeatLgUMP3I/AAAAAAAAMYc/SJUbwW5_yMU/s400/Alc%25C3%25A1zar_de_Segovia_1-7-07.JPG" width="400" /></a></div>
<p>No obstante la excelencia del cochinillo, me quedó una sensación agridulce de la experiencia. Sin nada que reprochar a un servicio atento y eficaz, me sentí parte de un proceso casi industrial. De entrada, la reserva sólo se admitía para las dos (cuestión de doblar turno, pensé). Al llegar, atravesamos inmensos comedores con decenas de mesas en las que iban acomodando a los comensales que llegábamos. Me llamaron la atención las botellas de Pago de Carraovejas embotellado para José María que volaban hacia todas las mesas, casi a modo de pensamiento único. Imaginaba, tras las paredes, una suerte de sala de máquinas con varios hornos asando cochinillo tras cochinillo, que luego salían a la sala para ser servidos en las mesas como una cadena de producción acopla una pieza a la carrocería de un coche. Apenas en una hora pasada habíamos terminado. Poco personal, la verdad. Nada personal.</p>
<p>La nota ascendió a 45 euros por persona (bebimos vino por copas y agua). El cochinillo estaba absolutamente excelente, recomiendo ir a tomarlo, pero que nadie espere un recoleto asador castellano en el que la pausa forma parte de la experiencia.</p>
<p>[<a href="http://www.rtejosemaria.com/" target="_new">Restaurante José María</a> / Cronista Lecea, 11 - 921.461111 / <a href="http://goo.gl/maps/K6mk" target="_new">Ubicación</a>]</p>
<p><span style="font-size: x-small;">[Foto del Alcázar: <a href="http://commons.wikimedia.org/wiki/User:Miguel303xm?uselang=es">Miguel303xm</a>]</span></p>
</span>

José María y la fábrica de cochinillos

Manoel Foucellas junio 01, 2011 Castilla Comer

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