Pantagruel, supongo

Se cadra, unha das decisión máis complexas nun restaurante é o dinamismo da carta. ¿Trocámola decote, para ter sempre novidades rechamantes, a risco de perder personalidade, natureza? ¿Ou mantemos as nosas propostas recoñecíbeis, tratando de evitar a fatiga ou o estancamento? Como cliente, o que eu procuro é máis do segundo enfeitado con algo do primeiro. Os pratos que dan carácter e sentido a un local, sempre buscando variantes, melloras miúdas, adaptación á estación e ao produto dispoñíbel. Pero tamén algunha aposta diferente: non a novidade pola novidade, senón ideas que teñan sentido na cociña, na esencia, na proposta do restaurante. Vaia, o equilibrio entre “vou estar na casa” e “a ver por onde saen estes hoxe”. Precisamente iso foi o que atopei – o que sempre atopo – na última visita a NaDo . Pola mesa pasaron as vieiras curadas con holandesa de chalotas, os espárragos brancos á feira, o mexillón en escabeche emulsionado, a ostra e os piñóns, ese pan. Estabamos na casa. Despo...

Coñecín o traballo de Adega O Cabalín , como tantos outros viños, por Juan en A Mano . Ese Bascois cativoume desde o primeiro momento. Casualidade ou fado, após uns poucos días, caeu unha botella de A Espedrada no Árbore da Veira . Tempo despois, xa o ano pasado, tiven a sorte de coñecer a Luis e Teresa no Forum Gastronómico . Desde entón, sempre teño os seus viños na casa. Pero gozar dun viño é unha cousa, e bebelo despois de pisar o lugar onde nace, outra ben distinta. Este pasado sábado visitamos adega e viñas do Cabalín, en Vilamartín e Carballeda de Valdeorras, respectivamente. Pouco máis de tres hectáreas en case medio cento de parcelas, a norte e sul do Sil. Cepas vellas, moi vellas; lousa, fiuncho, xabaríns, corzos, un pombal; terras abandoadas por anos, vides case soterradas, localizadas e recuperadas con non pouco esforzo. E, sobre todo, moita paixón e moito agarimo por esa terra, por esas prantas centenarias, por ese solo de nomes Viladequinta, A Valigota, Bascois. Xa,...

Non moi lonxe do centro, pero nunha contorna marcadamente rural - casas unifamiliares, un paseo fluvial, campos e leiras -, tres modernas torres veñen rachar a paisaxe do ourensán bairro do Polvorín. Desde hai uns meses, no baixo dunha delas, Lémur pon o seu gran de area na metamorfose, cun espazo onde lume e produto van da man. A brasa, aquí, non é só unha técnica: é o fío condutor – a grella vasca á vista, para quen lle preste a barra. Percorremos o mar, primeiro: carneiro e berberechos e vieiras, notábeis os moluscos; tamén kokotxas e carabineiro, ambos con ovo. E pechamos na terra, cun bo chuletón e unha escolma de queixos do país. Oficia na sala Santiago Sergio , quen non nos deixou beber mal 😉 Talvez Ourense sexa a agochada de Galicia, algo lonxe do barullo gastronómico da costa. Pero entre os locais xa asentados e novidades como esta, á forza ten que abrollar. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida de Manoel Foucellas (@manoelf...

Oviedo - A Coruña, vindo tranquilo, faise en menos de tres horas. Pero, ¿quen quere facelo en menos de tres horas? Moita presa hai que ter para non querer perderse nos chanzos que fan as veces de intrincadas ruelas en Cudillero. Para, se as mareas acompañan, non admirar unha vez máis a Praia das Catedrais (até que o tumulto sexa xa permanente). Para non gozar da praza máis infravalorada de Galicia, sentado do lado de Don Álvaro en Mondoñedo. Para non parar a xantar no Mesón do Campo de Vilalba. É tempo de capón, e hoxe tomámolo ao xeito tradicional - que compota de mazá, coa graxa do capón e trufa branca! - e nun arroz meloso ben sabedeiro. Antes, ensaladilla de centolo (holandesa no canto de maionesa, granada de contrapunto ácido) e berberechos en beurre blanc. A adega deste lugar é estratosférica: hoxe tocou unha pinot borgoñona de escándalo. Pero podería ter tocado calquera dos tesouros galegos agochados nese soto para quedarse a vivir. Tres horas? Por favor! Ver ...

Cometemos (eu o primeiro) un erro imperdoábel ninguneando a cociña tradicional ben feita. Eses pratos de culler que requiren un garfo, eses guisos de carne que non precisan de coitelo, esas racións que non dan para seren acabadas. Camiño de Oviedo, hoxe fomos parar á diminuta vila de Pillarno, moi preto de Avilés, ao ateigado comedor de Casa Nuevo . E démonos unha homenaxe, unha enchenta de tradición. Houbo fabada, certo. Pero, por riba dela, un pote de berzas monumental, saborosamente contundente. E un pitu de caleya de carne escura, firme, pero ao mesmo tempo mol, das que derreten na boca: fantástico. A callada serviu para refrescar un pouco tras tanta sustancia. Non, non esquezamos os guisos de sempre. Coidémolos mentres teñamos a oportunidade. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida de Manoel Foucellas (@manoelfoucellas)