NaDo (A Coruña): militar sen deixar de avanzar

Se cadra, unha das decisión máis complexas nun restaurante é o dinamismo da carta. ¿Trocámola decote, para ter sempre novidades rechamantes, a risco de perder personalidade, natureza? ¿Ou mantemos as nosas propostas recoñecíbeis, tratando de evitar a fatiga ou o estancamento?

Como cliente, o que eu procuro é máis do segundo enfeitado con algo do primeiro. Os pratos que dan carácter e sentido a un local, sempre buscando variantes, melloras miúdas, adaptación á estación e ao produto dispoñíbel. Pero tamén algunha aposta diferente: non a novidade pola novidade, senón ideas que teñan sentido na cociña, na esencia, na proposta do restaurante. Vaia, o equilibrio entre “vou estar na casa” e “a ver por onde saen estes hoxe”.

Precisamente iso foi o que atopei – o que sempre atopo – na última visita a NaDo. Pola mesa pasaron as vieiras curadas con holandesa de chalotas, os espárragos brancos á feira, o mexillón en escabeche emulsionado, a ostra e os piñóns, ese pan. Estabamos na casa. Despois, os achados: que boas as pencas “á romana” con berberechos: tamén a raia á meuniere con setas encurtidas e un parrulo tan mol como sabedeiro. Para pechar, chocolates desafiando o longo reinado do flan.

Na copa, desde Sober, Perdido no Viño branco, outro exemplo de como, con sentidiño, até a palomino pode ter o seu sitio na Ribeira Sacra.

En fin, que ben se sinte un en restaurantes que avanzan sen deixar de militar, que sorprenden sen desorientar.