mayo 2011

Allá por el año 2002, mi afición a la gastronomía no era ni de lejos la actual. Afortunadamente, porque en el panorama gastronómico coruñés predominaba una oferta eminentemente clásica (Coral, Penela, Iebolina, Refugio, Polo, El 10, Madrileño…), basada en producto, producto y producto. Apenas destacaban la siempre enorme solvencia de <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2009/04/casa-pardo-coruna-o-la-impecable.html">Casa Pardo</a> y el enfoque distinto de <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2008/10/o-bebedeiro-revisited.html">O Bebedeiro</a>. Lejos quedaban aún los tiempos del <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2011/02/el-menu-gastronomico-del-alborada.html">Alborada</a>, <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2010/07/de-nuevo-en-estacion-cambre.html">A Estación</a> y demás referencias actuales de la cocina de la ciudad.
En aquellas fechas yo vivía por la zona del Paseo de los Puentes. Por eso me animé a probar el Artabria al poco de que abriera sus puertas, hace ahora nueve años, y enseguida me convertí en un asiduo del mismo: han sido muchas cestillas crujientes de zamburiñas con crema de nécoras, el que todavía sigue siendo el plato estrella de la casa. Y es que Artabria fue, de alguna manera, precursor de lo que hoy es casi característica común de muchas de los nuevos locales que van abriendo sus puertas: jóvenes profesionales formados en una de nuestras escuelas de hostelería, cocina a la vista (al menos parcialmente, a través de los ventanales del fondo de la sala) y una propuesta gastronómica que, si bien hoy es perfectamente habitual, entonces marcó una referencia en la ciudad.
Transcurridos casi dos lustros, Artabria no está probablemente en lo más alto de la oferta de restauración coruñesa. Pero sigue practicando una cocina de interés a unos precios realmente adecuados. Os doy un repaso del menú degustación que tuve oportunidad de probar el pasado viernes (que conste que las cestitas formaban parte del mismo, pero dan la opción al cliente de modularlo a su preferencia).
Para empezar, a modo de aperitivo, una espuma de coliflor con brocheta de pollo crujiente, que dio paso al primer entrante: la brocheta de queso de cabra y langostino a la plancha, extraña pareja que sin embargo convivió tan bien como Matthau y Lemon. Luego, la tempura de pulpo sobre una sedosa crema de patata, una reinterpretación más del clásico gallego.
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-Yow8SWyQCnM/TdrTLCOClhI/AAAAAAAAMX8/GyIROtAVH7o/s1600/Artabria+002.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://3.bp.blogspot.com/-Yow8SWyQCnM/TdrTLCOClhI/AAAAAAAAMX8/GyIROtAVH7o/s640/Artabria+002.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-QyWEcPWn2vE/TdrTMKM3daI/AAAAAAAAMYA/muiw9g9pv_8/s1600/Artabria+008.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://3.bp.blogspot.com/-QyWEcPWn2vE/TdrTMKM3daI/AAAAAAAAMYA/muiw9g9pv_8/s640/Artabria+008.JPG" width="500" /></a></div>
El primer principal vino de la mano de una merluza rellena de salmón con salsa de algas y erizos sobre un risotto de setas, una propuesta que se aleja de las un tanto monocordes presentaciones actuales de este pescado. Y cerramos con el mejor salado de la noche, un excelente magret de pato – en su punto preciso, rojo pero no crudo – con patatas al horno y salsa de frutos rojos. Para el postre, un original y refrescante gin tonic en texturas: helado de gin tonic, mousse de limón, gelatina de ginebra y espuma de tónica.
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-1I3xQBzDsyg/TdrTNH87WfI/AAAAAAAAMYE/l3oYjO-3IQY/s1600/Artabria+015.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://3.bp.blogspot.com/-1I3xQBzDsyg/TdrTNH87WfI/AAAAAAAAMYE/l3oYjO-3IQY/s640/Artabria+015.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-zrVsNCaU5TU/TdrTNxCsUnI/AAAAAAAAMYI/GT1_ZPhF48o/s1600/Artabria+021.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="294" src="http://3.bp.blogspot.com/-zrVsNCaU5TU/TdrTNxCsUnI/AAAAAAAAMYI/GT1_ZPhF48o/s640/Artabria+021.JPG" width="500" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-Wp8F3ZF4tCY/TdrTJJ3Bf3I/AAAAAAAAMX4/YGAdVd6C738/s1600/Artabria+023.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://2.bp.blogspot.com/-Wp8F3ZF4tCY/TdrTJJ3Bf3I/AAAAAAAAMX4/YGAdVd6C738/s640/Artabria+023.JPG" width="500" /></a></div>
El precio del menú degustación del Artabria es de 29,50 euros. Con la botella de Louro do Bolo – el godello de Valdeorras de Rafael Palacios – que elegimos de una carta justa a precios muy razonables y el agua (a los cafés invitó la casa), la cuenta no llegó a cuarenta euros por cabeza.
En definitiva, Artabria sigue siendo una opción muy interesante para tener una notable experiencia con una relación calidad-precio excelente.
[<a href="http://www.restauranteartabria.com/" target="_new">Restaurante Artabria</a> / Fernando Macías, 28 - 981.269646 / <a href="http://goo.gl/maps/5Dik" target="_new">Ubicación</a>]

Artabria (A Coruña): la madurez de un joven clásico

Manoel Foucellas mayo 23, 2011 A Coruña Comer

A llá por el año 2002, mi afición a la gastronomía no era ni de lejos la actual. Afortunadamente, porque en el panorama gastronómico coruñés...

Ocurría más o menos cada cuarto de hora. Salía solo de la cocina y se apoyaba contra la pared en un rincón que le permitía dominar toda la sala – blanca y negra, amplia, acogedora –. Se pasaba allí un par de minutos, examinando, escudriñando, inmóvil, como ajeno a todo pero en realidad valorando cuidadosamente si la escena transcurría como debía: la conversación de los comensales, la coreografía de los camareros. De repente, sus músculos se activaban y recorría la docena de pasos que le separaban de la cocina. David Muñoz regresaba al lugar en el que crea sus obras maestras.
Dice Punset que en la expectativa radica la mayor parte de la felicidad. A mí me pasa cuando tomo un menú degustación en un sitio de nivel: el momento de máxima intensidad se produce cuando el plato llega a la mesa. Mientras lo devoro con los ojos, mi imaginación va sublimando el potencial del plato al tiempo que el camarero lo explica. A partir de ahí, lo mejor que puede pasar es que iguale la expectativa que me he creado. Muy raras veces la realidad supera a la imaginación. Pero en DiverXo esa situación no fue excepcional: pese a las excelentes presentaciones, pese a las detalladas explicaciones, el plato en el paladar sobrepasó lo esperable en no pocas ocasiones. Es probable que las técnicas y los ingredientes empleados por David Muñoz – algunos tan lejanos a nosotros – compusieran acertijos complicados de adivinar.
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-lHg048Dl1TU/TpHA_yKWEOI/AAAAAAAAM6Y/NumzWqI2t4A/s1600/DiverXo.jpg" imageanchor="1"><img border="0" height="183" width="500" src="http://1.bp.blogspot.com/-lHg048Dl1TU/TpHA_yKWEOI/AAAAAAAAM6Y/NumzWqI2t4A/s400/DiverXo.jpg" /></a></div>
En DiverXo hay algo parecido a una obsesión por que la experiencia del comensal sea perfecta. Se ofrecen tres menús (ExpresXo, siete platos; ExtenXo, nueve; y DiverXo, doce), pero el cliente sólo conoce su composición a medida que los platos van llegando a la mesa: el factor sorpresa es importante. El servicio es excelente. El equipo de sala vela incluso por que los comensales puedan sacar el máximo partido al menú: de hecho, a nosotros nos “riñeron”; digamos que nos recomendaron vehementemente que no le dedicáramos tanto tiempo a tomar nota de las complejas composiciones – no se pueden sacar fotos: la que pongo es de la web del restaurante – antes de degustar el plato, de modo que pudiéramos disfrutarlo exactamente a la temperatura a la que está diseñado. Obviamente, hicimos buen caso y tomamos las notas después de terminarlo.
Y a estas alturas os estaréis preguntando por qué narices este tío no cuenta lo que cenó. Pues, básicamente, porque me siento incapaz. Porque, como acabo de indicar, técnicas e ingredientes me son en buena medida ajenos; porque sin el apoyo visual de las fotos me siento un poco huérfano; y porque en ningún caso con palabras podría hacer honor a la inmensa calidad de los platos.
Pero sí recordaré aquello que más me llamó la atención del menú: tomamos el DiverXo, el largo, naturalmente. Tengo grabada - aún ahora, semana y media después - la textura del mejillón tigre escabechado con lima, y más aún la de la cococha Sichuan con lenguas de pato, que literalmente se deshacía en la boca.
Llegan los dim sum. El dumpling con morcilla y huevos de codorniz con puntilla sobre una base de oreja de cerdo. Memorable el guiso de capón con carabinero y shiitake, con una salsa emulsionada de su grasa, tras doce horas de horno. Y todavía más memorable el mollete chino relleno de trompetas de la muerte, recubierto de piel de leche, sobre tomate kumato cherry y cecina de buey ahumado.
Excelente también el homenaje al pato laqueado en dos tiempos: primero el cochifrito con brioche de sésamo negro, y luego la hamburguesa de secreto ibérico con nuez de macadamia. Gloriosa la patita de pichón salvaje con su pechuga. Y, para rematar los salados, un rape al estilo chifa glaseado, con espárragos blancos, chips de patatas moradas y salsa de limón. De nuevo pura tersura en la boca.
Los juegos se potenciaron a los postres. Primero una mousse de violetas con helado de haba tonka y crema de sésamo blanco. Luego “nada es lo que parece”, deliciosa confusión entre el apio (que en realidad era chocolate blanco), el chocolate (que era un helado de manzana), la espuma de manzana (que era de apio) y las aceitunas negras (chocolate negro con aceituna negra picada sobre aceite de oliva). Y cerramos con un toffe de chocolate negro sobre mousse de té verde y fruta de la pasión.
Pese al extensísimo menú, las raciones están tan bien cuidadas que terminamos estupendamente: llenos pero ni mucho menos pesados. Queda aquí el <a href="https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=explorer&chrome=true&srcid=0B8fNNztUtZtIZjdjMDgxZjAtNDljNi00ZTBmLTlkNDktYWVkMzJlZDc0MDhm&hl=es">enlace al menú</a> para quien quiera consultarlo completo.
Tomamos un par de cervezas chinas antes de comenzar y un vino de nuestra tierra, Leirana Barrica 2008. Nos imaginábamos un menú más orientado al pescado: habría sido mejor elección un blanco con más cuerpo o incluso un tinto ligero. El menú DiverXo tiene un precio de 120 euros; con el vino, el agua, las cervezas, dos cafés y, ¡ejem!, el IVA, la cuenta subió a 308 euros dos personas.
En fin, una experiencia absolutamente deliciosa, completísima, totalmente fuera de lo común. No hace falta añadir más.
[Nota al pie. Como en este mundo no existe la perfección, un par de aspectos a mejorar. Cuando el comedor se llenó, al ambiente era por momentos ruidoso, pese a que la sala es muy confortable y las mesas están muy separadas. Por otro lado, no me parece de recibo continuar haciendo caso omiso de la ley y presentar todos los precios sin IVA; del mismo modo que me parece feo cargar cinco euros por un par de cafés en una cuenta de más de trescientos.]
[<a href="http://diverxo.com/" target="_new">DiverXo</a> / Pensamiento, 28 - 91.5700766 / <a href="http://goo.gl/maps/5UIf" target="_new">Ubicación</a>]

Felicidad gastronómica en DiverXo (Madrid)

Manoel Foucellas mayo 17, 2011 Comer Madrid

O curría más o menos cada cuarto de hora. Salía solo de la cocina y se apoyaba contra la pared en un rincón que le permitía dominar toda la ...

Abraham García es una enciclopedia gastronómica. Y le gusta que se sepa. Le encanta mostrar el bagaje atesorado en décadas tras los fogones, su inmenso conocimiento de hierbas y condimentos, de orígenes de carnes y hongos, de la particular nomenclatura del pescado en cada kilómetro de costa. Explica personalmente en cada mesa, prolijo y orgulloso, las alternativas fuera de la carta. Cuando se encuentra a unos freakies como nosotros devorando su menú degustación, se explaya en la descripción de cada plato, en el matiz de cada ingrediente, nos saca de la cocina y nos da a oler las hierbas de bisonte polacas con las que aromatiza el sorbete de limón que casi cierra la velada, nos deleita con su particular análisis de cada vino que nos sirve. Abraham García es parte esencial del placer de cenar en Viridiana. 
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-LLYOi51VxzY/TxMpLQ2a70I/AAAAAAAANV0/e6nrnSWnamo/s1600/Detalle+flor_740.jpg" imageanchor="1"><img border="0" height="281" src="http://1.bp.blogspot.com/-LLYOi51VxzY/TxMpLQ2a70I/AAAAAAAANV0/e6nrnSWnamo/s640/Detalle+flor_740.jpg" width="500" /></a></div>
La cocina del histriónico Abraham la calificaría como profundamente española, aderezada con pequeñas pero notorias dosis de esos ingredientes de cualquier parte que recopila en sus compras – “antes había que viajar mucho; ahora puedes encontrar casi cualquier cosa en Lavapiés” – y sustentada en una técnica magnífica. El copioso menú degustación de Viridiana – que incorpora de serie el maridaje de vinos – es un extenso paseo por el universo del cocinero.
Arrancamos con dos entrantes de cuchara. Un fresquísimo salmorejo con fresones y arenques, que complementa su magnífica textura con el contraste de sabores que aportan los añadidos. Al lado, el primer pódium de la noche: unas explosivamente intensas lentejas con sobrasada de Mallorca, centolla y curry.
Avanzamos con el foie de pato al humo de arce con chutney de naranjas amargas, que da paso a los boquerones marinados – sabéis que me encanta el pescado azul marinado – con salsa nikkei, ese toque de fusión internacional al que hacía referencia antes. Buen equilibrio de la salsa picante elaborada con chiles amarillos del altiplano peruano.
Llega después el segundo pódium, una soberbia – por textura, por sabor – brandada de bacalao, con la novedad de que se presenta gratinada con queso de Mahón. Excelente, me trae a la memoria la que tomamos hace casi un año en el lisboeta <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2010/06/restaurante-100-maneiras-lisboa.html">100 Maneiras</a>.
Aunque parezca mentira, a estas alturas estamos cerrando el capítulo de entrantes. Ejerce de refrescante separador – o engarce – con los principales una ensalada de temporada, con queso de cabra, tomates cherry, granada y pasas.
Hasta aquí, el vino que nos acompañó fue un blanco israelí, un chardonnay kosher – Yarden Galilee 2008 – redondo, con cuerpo, largo, quizás algo falto de acidez. Aunque con el foie tuvimos una agradibilísima sorpresa: una copa de un Riesling del Mosela, vendimia tardía del 2002, absolutamente memorable (en concreto, Von Othegraven Kanzem Altenberg Riesling Auslese). Y a estas alturas abrimos una botella de un D.O. Tarragona, Nus del Terrer 2006, cabernet-sauvignon y garnacha que aguantó notablemente hasta el final.
Abre los principales un huevo de corral en sartén sobre mousse de boletus con foie, sobre el que Abraham ralla generosamente una trufa de primavera. Sigue el plato menos llamativo de la noche – quizás porque llevamos de la tierra el listón muy alto –, una merluza del pincho rebozada con patatas y ajoblanco. Para rematar, el tercer pódium, un “maigret” – en palabras del cocinero – de un cordero turolense espectacular, una carne tierna de un sabor impresionante, intenso, delicioso; tan excelente es esa carne que, en mi opinión, le sobraba el acompañamiento de cebolla confitada a la canela y cús-cús al azafrán: se habría bastado por sí solo. Soberbio, producto en su máxima expresión.
Poco pudimos saborear los postres tras semejante panzada, ya que las raciones distaban de ser escuetas. Llegaron simultáneamente un helado de yogur griego, un sorbete de limón – aromatizado con la citada hierba de bisonte – y una ricotta con fresas. Con la infusión que cerró el banquete, todavía pudimos disfrutar de una tarrina de chocolates blanco y negro de Valrhona con jalea de amapolas.
En fin, imagino que si habéis llegado hasta aquí pocas dudas os quedarán sobre la calidad de la experiencia. Clasicismo e innovación conjugados, gran técnica y producto, mucho producto. Todo aderezado, además, con la personalísima presencia del gran Abraham García y un servicio eficaz pese al lleno en el local.
El menú degustación citado tiene un precio de 110 euros por persona. Es precio final, dado que no se incluye ningún cargo adicional por pan, cubiertos, agua o cafés/infusiones. Algo de agradecer.
[<a href="http://www.restauranteviridiana.com/" target="_new">Viridiana</a> / Juan de Mena, 14 - 91.5311039 / <a href="http://goo.gl/maps/Epm5" target="_new">Ubicación</a>]

Viridiana (Madrid): raíces y técnica de la mano de Abraham García

Manoel Foucellas mayo 13, 2011 Comer Madrid Populares

A braham García es una enciclopedia gastronómica. Y le gusta que se sepa. Le encanta mostrar el bagaje atesorado en décadas tras los fogones...

Tweet: Volviendo de una cena en DiverXO

Manoel Foucellas mayo 08, 2011 Comer Madrid Tweets

A cabo de salir de una cena en DiverXO. Estoy en el hotel, en pijama, con el iPad sobre las piernas, recordando una experiencia gastronómica...

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