Pantagruel, supongo

E l domingo, improvisadamente, nos acercamos a comer al Agar Agar . Los pantagrueliños se tomaron una merluza hervida con patatas panadera. De entrante, la Sra Foucellas y yo compartimos un pulpo a la parrilla con crema de calabaza (la cual, para mi gusto, necesitaba más presencia); ella, de segundo, unas zamburiñas con miel. Muy buena la torrija de postre, mejor que el chocolate. Pero no escribo aquí por todo lo anterior; escribo por el salmón. Escribo por el memorable salmón marinado en teriyaki y ahumado que tuvo el acierto de recomendarme el maitre. El lomo, marinado y horneado unos minutos a baja temperatura con la reducción de teriyaki, viene acompañado de una compota de tomate - una simple reducción con azúcar, sal y pimienta - y de unas borras de aceitunas negras deshidratadas con regaliz rallada. En el fondo del plato, un licuado de ficoide glacial . El resultado se presenta con el pescado bajo una "cúpula" transparente durante un par de minutos a modo de terminación...

N o estaba yo muy convencido cuando, temprano por la mañana, salía de casa pensando en los 700 Km que me iba a pegar para asistir a la XIV Xantanza. Y al llegar al Empalme - lluvia, viento y frío - no me tranquilizó, precisamente, lo que vi. Más o menos esto (es una foto de la foto que tienen colgada en el comedor, de cuando abrieron el restaurante; no ha cambiado mucho)... En medio de ninguna parte, en un cruce de carreteras, El Empalme esconde - de la mano de la enorme sabiduría de Gloria Lucía Martín - todo un universo micológico. Pese a no llegar en el mejor momento del año, un ignorante como yo, que a duras penas distingue un champiñón de una trufa, pudo descubrir las infinitas y deliciosas posibilidades de las setas en la cocina. Seis platos de setas desfilaron por la mesa. No me pidáis que os diga cuáles eran, porque sólo recuerdo algunas - amanita cesárea, boletus erythropus, trompetas de los muertos -; hasta media docena llegaron a estar combinadas en un plato. Solas, con...

Y el besugo también. Hoy tenéis que tomar lubina o besugo". Hicimos caso a Miguel, claro. Y vaya si estaba en comida la lubina. Una gruesa rodaja, exactamente en su punto, proveniente de un bicho de cuatro kilos pescado en Suevos, en Arteixo. Con una salsa de almejas y erizos, intensa de sabor pero respetuosa con el pescado. Antes, unos berberechos de notable tamaño, de notable sabor, de los que hay que terminar de abrir con el cuchillo, de los que llenan el paladar de sabor a mar, de los de aquí. Un par de postres y un Ribeiro que no conocía, Val de Nairoa. Cafés de pota y chupito. Cuarenta y tantos por cabeza. El Cortegada sigue siendo mi restaurante de cabecera. Uno de los mejores sitios para tomar un buen pescado en la ciudad. Me alegra que estuviera lleno, pese a la crisis. [Restaurante Cortegada / Federico García, 3 - 981.902751 / Ubicación ]

T ras la toma de contacto de hace unos días , regresamos al Mercado para cenar. Viernes noche, local abarrotado y mesa alta asignada, pese a la reserva con antelación; las pocas bajas quedan en su práctica totalidad para grupos. Porque, en realidad, la orientación del local es marcada hacia los grupos, algo que se refleja claramente en una carta en la que bastantes opciones están pensadas para compartir entre dos, tres o cuatro personas, además de en el bullicio permanente. Como sólo somos dos, pedimos tres raciones - en general abundantes - para ir tomando una tras otra. Los huevos mantecados llegan junto con el bollo de pan caliente. Son como una tortilla sin cuajar: patatas pochadas, dulce y tierna cebolla, pimientos y del huevo solo la yema. Un buen arranque. Luego llega la pota de berberechos gigantes, tamaño almeja, originarios de Escocia según la carta-iPad. Están cocinados en el exacto punto que a mí me gustan, a muchos hay que meterles el cuchillo para terminar de abrirl...

G anó notoriedad tras su reciente apertura por presentar su carta en iPads. Practican cocina de mercado, como su nombre indica, de ahí lo del iPad para recoger las variaciones del día. Levounandar fue el primer blogger en postearlo y me recomendó a través de twitter que lo probara. Dicho y hecho, aprovechando el festivo, de picoteo con los pantagrueliños.este mediodía. Muchos detalles positivos. El servicio atento pese al abarrote. La cocina a la vista. El bollo de pan caliente, envuelto en papel, como si te lo llevaras de una panadería de antaño. Croquetas-buñuelo variadas, notables las de setas. Pulpito a la brasa con patata cocida y grelos (mejor más calientes), muy bueno y suficiente para dos. Milhojas de queso (requeixo) y membrillo con miel, natillas con helado de chocolate. Conclusión: reservamos para cenar el viernes, ya sin los pantagrueliños. Stay tuned. [ El Mercado / Costa da Lonxa, 18 - O Burgo, Culleredo / 881.923229 / Ubicación ] ( No tiene pérdida: justo enfrente de...

H ace algo más de tres años prometía que no transcurriría demasiado tiempo antes de pasar una noche en el monasterio de Santo Estevo. Bueno, no he sido especialmente diligente en el cumplimiento de la promesa, pero a cambio ha sido un fin de semana entero el disfrutado en la Ribeira Sacra ( caminata por Belesar y cena en Galileo incluidas). Y la conclusión es muy clara: considerando el entorno y el propio parador, es el mejor lugar para alojarse en Galicia. No me voy a extender en consideraciones sobre el monasterio; tenéis información en la propia web de Paradores y en el post de 2007 . Pasear por sus claustros, pasillos y rincones (las antiguas cocinas, las terrazas sobre el bosque, los hornos exteriores) es envolverse en historia. Las habitaciones son amplias y acogedoras, envueltas en piedra y años. El desayuno bastante bueno y el comedor - las viejas caballerizas magníficamente recuperadas, igual que todo el edificio - absolutamente espectacular, bastante más que su cocina. ...

L legábamos hace un par de viernes a Galileo tras casi dos años de ausencia, reviviendo en nuestras mentes la maravillosa experiencia de aquella VIII Xantanza . En esta ocasión era de noche, todavía bastante temprano, y pudimos disfrutar casi en solitario, durante unos minutos, la muy acogedora sala de la casa del italogallego Flavio Morganti. Pedimos el menú degustación, naturalmente, que arrancó con unos aperitivos significativos de la fusión que se practica en este restaurante: crema de verduras con espuma de patata, tosta de gorgonzola con membrillo y focaccia con queso philadelphia. (Me vais a disculpar, pero en esta ocasión, tan tenue es la iluminación de Galileo, que pocas fotos hay a la altura) La milhoja de pulpo en una cama tibia de patata con vinagreta francesa abrió la fase de entrantes. Nos recordó al carpaccio de pulpo que tomamos hace poco en Alborada , si bien en esta ocasión el protagonismo lo asumía la fantástica vinagreta que dominaba todo el plato. Luego, una ...