Pantagruel, supongo

V a de barras, va de cocinas abiertas. Si hace unos días escribía sobre la reciente apertura de De Patio , esta vez toca la versión bistronómica de Ambrosía , una de las referencias de la restauración santiaguina en las listas internacionales. Bistronómica porque el espacio es pequeño, casi casero, pero mantiene la propuesta gastronómica de su hermano mayor en un formato más informal pero igual de sabroso. Como en De Patio, la mejor alternativa es sentarse a la barra y almorzar o cenar ante la frenética actividad de la cocina. La carta presenta una decena de opciones saladas, todas en tamaño normal o degustación (media ración). Para dos personas, compartir seis o siete de estas últimas es una muy buena manera de pasearse por la oferta del restaurante, apoyándose en la carta de cócteles y de vinos por copa. Así que dicho y hecho, ordenamos todas las entradas y uno de los fondos. Y, ante nuestros ojos, empezó a tomar forma una suerte de menú degustación que empezó en un nivel...

L a cocina japonesa, en lo relativo al pescado y al marisco, debería ser gallega. Sin duda. La tendríamos que haber inventado nosotros. Con la materia prima de nuestra costa brilla, impresiona. Y, afortunadamente, gente como Andrés Médici y Carlos Pérez nos permiten tenerla a tiro de piedra. Desde la ortodoxia y el mestizaje, cada uno con su estilo, pero con resultados que merecen la pena. Purosushi . La ortodoxia Dice Simon Sinek que lo importante no es lo que haces, sino por qué lo haces y la pasión que pones en ello. No sé si Andrés Médici ha escuchado a Sinek, pero representa exactamente lo que él dice. Porque Andrés vive su profesión, desde el mar hasta la barra, pasando por el pescador y la lonja. Le importa la perfección en lo que hace: de qué manera muere el pez , qué vinagre es el más apropiado en función del tipo de pescado que lleve el nigiri, cuál es el marinado más apropiado para cada tipo de carne. Visita Japón siempre que puede y recorre los pueblos buscando la e...

P or poco tiempo no los pillé abiertos el año pasado. Son, por tanto, unos bebés con algunos meses de vida. Pero sus padres no son cualesquiera. Juan Crujeiras llega al centro de la ciudad con toda la artillería de A Estación . E Iván Domínguez abre un escenario informal para el espíritu de Alborada . Bido y Arallo Taberna, dos recién llegados que ya son apuestas seguras. Bido . La solidez Quizás por su ubicación fuera de la ciudad, casi escondida entre los plátanos monumentales que flanquean el camino, A Estación transita discreto, sin ruido. Pero lo hace con una propuesta tremendamente sólida, sin grandes alharacas, sin fisuras. Esto escribía hace tres años al regresar, una vez más, al estrellado restaurante de Cambre del que era asiduo desde 2006 . Ahora, el 50% de su cocina, Juan Crujeiras, traslada al centro de la ciudad esa solidez, ese saber hacer que, por lo que he podido comprobar, sigue intacto. Lo que más me gusta de Juan es que es capaz de demostrar la mano que...

C uando nombra a Albert se le ilumina la cara. Se nota que siente admiración, casi devoción por él. Albert es Albert Raurich, quien fuera jefe de cocina de Ferrán Adriá durante más de un lustro en El Bulli y desde hace una década deleita paladares en el restaurante barcelonés Dos Palillos. Con él, con Albert, el joven cocinero chileno Benjamín Nast crece y adquiere el suficiente bagaje para regresar a su país, apenas superada la treintena, e iniciar su propio proyecto en Santiago: De Patio. Aunque ha pasado tiempo, todavía recuerdo vivamente mi experiencia en Dos Palillos , simplemente excepcional. Así describía el restaurante cuando la relataba: Si tuviera que resumir el concepto en que se basa Dos Palillos, diría alta cocina asiática de mercado  (si es que eso existe). Porque la cocina es oriental - principalmente japonesa - y basada en una exquisita técnica, pero el producto es el que se encuentra en el cercanísimo Mercado de la Boquería, desde las setas hasta el pescado...