Pantagruel, supongo

Aínda lembro aquela conversa con Juan Crujeiras despois dun xantar con amigos na Estación de Cambre . Unha conversa chea de sentidiño, ben cos pes na terra. Era xullo de 2007. Onte, máis de quince anos despois (as barbas de todos algo mais brancas), outra longa conversa despois da cea en Bido : o mesmo sentidiño, os mesmos pes na terra. E, sobre todo, unha madurez reflectida nun menú degustación sen un só ponto baixo. Unha secuencia de pratos elegantes, equilibrados, sen florituras innecesarias; plenos de sabor, que é o importante. Un exemplo: algo tan simple a priori como uns champiñóns cun mollo de trompetas dos mortos vira un cañonazo de sabor. Outro: o polbo con dashi da sua auga, repolo e curry funciona perfeitamente, cada ingrediente no seu espazo, en harmonía. Máis: a cococha de bacallau con guiso de manitas e garbanzos. E así toda a noite, cun desfile que foi desde clásicos como o raviol de carrillera e rabo de vaca até esa merluza aveludada, no ponto exacto, con fabas e demi...

Fomos onte ao Pedra Furada , só unhas semanas aberto nun luminoso local á veira da praia do Orzán, algunhas xanelas con vistas ao mar. Nun primeiro ollar á carta, a sensación é a dunha proposta na linha dos locais con más éxito na cidade. Pero non: xa na mesa, todos os pratos amosan unha personalidade propia, algo que é de agradecer. O xurelo marinado non viña no habitual mollo cítrico, senón nunha allada; a vieira, nun mar e terra con aliña de polo e coliflor; as cigalas, con tomate e micro camaronciños fritidos; fluido o interiro da croqueta na que descansaba o gambón... Moi ben os pontos (pedimos cousas crúas ou só cun golpe de fervor) e, xa tema persoal, un aliño do tartar presente pero que deixaba o protagonismo ao sabor da vaca. Hai cociña. Interesante carta de viños. A nosa escolla, un Veigamoura que foi unha estupenda compañía das cigalas até os chocos. Só é preciso corrixir os desaxustes en sala normais nos inicios de calquera local. ¡¡¡Benvido Pedra Furada !!! ...

Nova visita, un frío sábado de xaneiro. Pero non importa o tempo, a solvencia segue alí presente. Pola mesa desfilaron muitos dos clásicos (usuzukuri de corvina 😋, carpaccio de gambón ao allo, xurelo marinado 😋, tosta de sardiña, cigalas e ovos) e tamén unha destacada novidade: o solombo Wellington de atún vermello. Na sobremesa, claro, o flan. Até o viño foi dos que fan sentir na casa: o Louro do Bolo de Rafael Palacios. ¡Todo en orde no Lagar da Estrella ! [Anterior visita en agosto de 2023 ] Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por Manoel Foucellas (@manoelfoucellas)

Vivir en Sāo Paulo muda a túa percepción do tempo cotián: 45 minutos para chegar ao restaurante do xantar do sábado é unha boa noticia. Entón, cando voltas a vivir na Coruña, iso dá moitos graus de liberdade: quere dicir que - case, case - toda Galicia está a distancia. Por exemplo, Malpica. Por exemplo, o @restaurantematerial. Proposta tan sinxela como complicada: produto e brasa; calor na cociña e calor na atención na sala. Robaliza, rubia galega, perfeitos de ponto. Antes, alcachofas - tamén na brasa - con papada e steak tartar. Ese Pezas da Portela de @valdesil_bodega que melloraba cos minutos. Moi bo nivel. Previamente, paseo até o Faro de Ponta Nariga, até a ermida de Santo Hadrián, polo porto de Malpica, baixo ese sol de xaneiro a oito graus. Quen vai quedar na casa con esas alternativas? Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por Manoel Foucellas (@manoelfoucellas)

¿Queres omakasé? ¡Pois toma dúas cuncas! Si, porque na barra de Omakasé podemos outorgar a nosa confianza non só ao itamae, senón tamén ao somelier. A primeira é obrigada, claro, porque - facendo honra ao seu nome - o Omakasé só traballa con esa modalidade, coa opción dalgún bocado extra (que, por certo, é moi recomendable aceptar). É obrigada, pero vale moito a pena: comezando polo shari, a nai do cordeiro nestes casos; mas tamén polo peixe, ou, melhor dito, polas técnicas que acompañan ao peixe: maduración, afumado, ese toque da brasa... No noso caso, entre outros, vieira, dorada, robaliza, xarda, salmonete e, por suposto, os diversos cortes do atún. A confianza pode - debe - extenderse aos viños. Certo que se pode ir á carta, tamén de sakes. Pero, xa que estamos no Omakasé, temos que ir polo omakasé na bebida: que vai ser ben medido (catro, tal vez cinco escollas diferentes para toda a secuencia; nada de cantidades abraiantes e saturantes), que vai ser dialogado, que vai ser di...

As viaxes anuais veraniegas facían que, na inmensa maioría das ocasións, optásemos polos reis desa época do ano: os peixes azuis. Xardas, xurelos, sardinhas, bonitos non adoitan ser valorados (nen, por tanto, consumidos ou preparados en condicións) alá por Sudamérica. Os berberechos directamente non existen nen as ameixas se preparan como en Galicia. Entón, as carnes foron - probablemente de xeito inxusto - as grandes esquecidas das últimas visitas. Iso había que corrixilo, claro, e non atopamos mellor forma de facelo que comendo no que, até onde eu coñezo, é o mellor restaurante de carnes da Coruña: Divino Steakhouse . A calidade do que tomamos xa se ve nas imaxes. Caiu un chuletón de vaca espectacular no seu equilibrio de tenrura e sabor. Antes, unha non menos espectacular cecina de boi. E, para acompañar, un VX Cuvee Caco de entre as interesantes escollas na carta de viños. Tremendo. Uns días despois, fou a vez do Asador Gonzaba . Repetimos eleccións, cecina e chuletón de vaca...