Pantagruel, supongo

Non vou ser eu quen se queixe da acelerada recuperación do que xa semella case un ritual na Coruña: os callos dos domingos. É máis, penso que deberíamos seguir esa liña para recuperar os pratos de culler en xeral, demasiado abandoados nas cartas dos restaurantes. Pero voltando ao tema, o desafío entón pasa por 1) atopar restaurantes abertos os domingos, 2) que teñan uns callos deses, de mollo espeso, que fagan os beizos apelicárense, que piquen un pouco máis do xusto, e 3) que teñan unha cociña á altura dos callos. Dous nomes que cumpren os tres requisitos veñen axiña á cabeza, e un deles é Miga . O domingo pasado, o “aperitivo” foi unha ensaladilla con tartar de langostino, uns erizos, uns berberechos con repolo e allo e un steak tartar cortado e aliñado como debe ser. E para pechar, claro, uns callos deses. Ben aderezada, claramente é unha tradición ben recuperada... (Vale, vale, o outro nome é Culuca ) Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartil...

Agora que por traballo teño que viaxar bastante alá, tenme fascinado de Londres o permanente contraste entre o vello e o novo. É cruzar algunha das pontes cara á beira sur do río e poñerte automaticamente en “modo Peaky Blinders”: ao camiñar por Clink Street; pola chea de postos de comida, bares e restaurantes que se amorean baixo as vías do tren arredor da catedral de Southwark; polo Butler’s Wharf, do outro lado da ponte da Torre. Só a uns pasos, de novo na beira, erguer a vista alén do río ofrece o magnífico espectáculo da City, materialización do poder do diñeiro no século XXI. Unha City que, á súa vez agocha estreitas ruelas con eses pubs de nomes que só os ingleses saben poñer. Atopo que, lamentablemente, ese contraste irá esmorecendo a modiño, a medida que os case infinitos guindastres que se erguen por alá vaian rematando o seu traballo. Mentres, disfrutemos dunha cidade magnífica. Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por Manoel ...

Nunha preciosa casa de pedra restaurada ás aforas de Pontevedra, as grandes pilas de leña xunto á entrada expresan claramente a intención de Albanta : o lume como fio condutor do que alí vai acontecer. Efectivamente, ao longo do menú, un moi matizado afumado lembra en todo momento como se están cociñando os pratos. Un menú que alcanza o seu cumio nos pratos nos que o fogo só aloumiñou o necesario para acadar o ponto exacto: as cocochas de merluza con chícharos, o polbo con fabas ou a ventresca de atún, sutís e saborosos. Temos tamén pratos de produto puro, as gambas brancas ou un lubrigante monumental. A carta de viños ten un nivelazo, non só nas moi ben escollidas opcións do país, senón tamén extranxeiras, especialmente Francia. Persoalmente gosto moito deste tipo de cociña: porque por definición require un respeito máximo ao produto; e porque é unha excelente mostra do grau de dificuldade que se agocha tralo (só en apariencia) sinxelo. Por iso vou procurando lugares como Alba...

Seguimos co reencontro. Un percurso mañaneiro por Ferrolterra, do miradouro do Monte Ventoso até o Cabo Prior, pasando polas praias de Doniños, San Xurxo e Covas: areais salvaxes que amosan a forza do Atlántico. ¡Que paisaxes! E despois de encher os ollos e a alma, tocaba encher o bandullo. Escollemos A Gabeira , en Valón, onde saben moi, pero moi ben o que fan. Tremendo o centolo; excelentes os peixes (peixe sapo e robaliza) e unha adega moi ben poboada. O Zárate Balado do 17 de Eulogio Pomares estaba magnifico. Planazo! Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por Manoel Foucellas (@manoelfoucellas)