Referente consolidado en la ciudad desde hace tiempo, una de las cosas que se le achaca al Alborada es un insuficiente ritmo en la incorporación de nuevas propuestas a su carta. Yo podría estar en parte de acuerdo con esta afirmación, pero el menú de ayer vino a poner de manifiesto - no sé si empujado por el nuevo status del local - que existe capacidad creativa de sobra para darle mayor dinamismo a la oferta. De hecho, la parte inicial de la cena fue una sucesión de sorpresas de un gran nivel.
Es sencillo establecer etapas claramente diferenciadas en el Menú Gastronómico de anoche: los snacks, los entrantes del mar, los intermedios del campo, los grandes clásicos como principales y los postres. Vamos a verlo.
Contaba hace no mucho la impresión que me causó el rol de los snacks en Ramón Freixa Madrid. Una salida en tromba a través de la cual la cocina marca rápidamente el territorio. Algo parecido pasó ayer. Hubo combinación de novedades y clásicos. Hubo fuegos de artificio, como el nitrógeno líquido que helaba el sorbete de naranja sanguina o las esferas de aceituna. Hubo presencia de fieles a la cita, como la filo-pizza y el siempre magnífico frito de cigala con ali-oli de soja. Y hubo excelentes novedades, bombas de sabor como los conos rellenos de foie o la excelente tosta de mantequilla casera trufada. Todavía estábamos en los snacks pero nuestra resistencia prácticamente se había desmoronado.

Los entrantes supusieron el punto álgido de la cena, en su doble condición de excelentes y nuevos para mí. Primero, el suave carpaccio de gambón y erizos con helado de lichis. Luego - la cumbre de la noche - la ostra a -20º y manzana: un helado de ostra que concentraba de manera absolutamente excepcional el sabor del bivalvo; tan excepcional que probablemente no debiera compartir el protagonismo con la ácida gelatina de manzana. Y excelente también una interpretación libre de pulpo á feira, presentado en carpaccio con queso de San Simón, chalotas y muy finas anillas de calamar. Fuera de menú, en sustitución de la ostra para un comensal, una notabilísima vieira con puré de patata.




Al campo entramos con otro clásico del lugar - las verduras asadas en su jugo, preparadas en papillot envueltas en plástico -, que da paso a dos notables juegos de texturas. Suculento y pleno de sabor el foie en ravioli de lechuga con jugo de cocido. Meloso, sabores de toda la vida, el guiso de guisantes "sin guisar", al dente las semillas acompañadas con bacalao y su gelatinoso pil-pil.



Llegan los principales, todos habituales de la casa. "La cigala que se comió al huevo con pan, patatas y trufa" es la nueva versión del plato por antonomasia del Alborada. Un trampantojo en que la cigala simula la clara del huevo; al cortar, la yema hecha a baja temperatura se derrama sobre el fondo de patata. El plato gana muchísimo en frescura y presentación, pero quizás no tanto en el paladar: la fina lámina de la cigala no llena la boca como lo hacía el tronco del formato anterior. El salmonete - cómo me gusta este pescado - sobre risotto y berberechos está impecable. Para cerrar los salados, el cochinillo prensado a 65º con su ensalada, tan suave de sabor que entra bien pese a lo que llevamos entre pecho y espalda.




Pasamos a los postres. Muy de moda está la fruta de la pasión: aquí se presenta con frutos del bosque y helado de vainilla, con un resultado intenso aunque ya visto. La bola dorada está hecha de chocolate blanco que envuelve una crema de albaricoque - creo recordar - y se apoya en virutas de coco. Y el conguito juega con diferentes presentaciones del chocolate. Aún habría espacio para los petit fours con el café, en los que destacaba una crema de toffee.
En fin, un nivelón desde mi humilde punto de vista: junto con A Estación, la pareja de estrellados que tenemos en la ciudad y alrededores está en una forma espléndida. Destacaría, además, el servicio, que aplicó un ritmo fantástico a un menú tan largo: lo despachamos en dos horas y media.
El precio del Menú Gastronómico es de 68 euros. Nosotros - cuatro personas - le añadimos una botella de Sameirás 1040, media de La Montesa y dos de agua. La casa nos invitó al vino dulce y a los cafés. En total, algo menos de 80 euros per capita.
[Restaurante Alborada / Paseo Marítimo Alcalde Fco Vázquez, 25 - 981.929201 / Ubicación]
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