julio 2014

<span class="dropcaps">D</span>omingo por la mañana, temprano. Santiago, en pleno invierno, está totalmente cubierto, gris, pesado, desapacible, frío, triste. Nada hace pensar que apenas 50 kilómetros más al norte la carretera se elevará sobre las nubes para ofrecer un estupendo trekking, espectaculares vistas sobrevolando un mar de algodón.<br />
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<p>En el Km 54 de la Ruta 5 Norte está la salida al pequeño pueblo de Rungue. Desde allí, una estrecha carretera asciende serpenteante durante unos 15 kilómetros hasta Caleu. Apenas superado el pueblo, a la derecha, la caseta del guarda (2.000 pesos por persona para acceder) marca el inicio del camino de tierra que conduce a la cima del Cerro El Roble. Son diez kilómetros de ascenso, la mitad de los cuales se puede hacer en auto hasta el último de los estacionamientos.</p>
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<iframe frameborder="0" height="200" marginheight="0" marginwidth="0" scrolling="no" src="https://www.google.cl/maps/ms?msa=0&msid=204240143927033065430.0004dd2ff4ddf3a2deaf9&hl=en&ie=UTF8&t=m&ll=-33.005209,-71.081543&spn=0.230334,0.686646&z=10&output=embed" width="500"></iframe><br />
<small>Ver <a href="https://www.google.cl/maps/ms?msa=0&msid=204240143927033065430.0004dd2ff4ddf3a2deaf9&hl=en&ie=UTF8&t=m&ll=-33.005209,-71.081543&spn=0.230334,0.686646&z=10&source=embed" style="color: blue; text-align: left;">Mapa más grande</a></small></div>
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<p>El Cerro el Roble se eleva hasta los 2.200 metros justo en la línea en la que se unen la región metropolitana y la V Región. Le caracterizan dos aspectos por encima de todo. En primer lugar, los robles que le dan nombre, los que conforman un grandioso espectáculo rojizo en el otoño. En segundo, unas espectaculares vistas: sobre los Andes, Aconcagua incluido, majestuosos bajo la nieve en invierno; y sobre la V Región, sobre Olmué y Limache y el Parque La Campana. Salvo que...</p>
<p>...salvo que coincida un día de mar de nubes. En ese caso, la V Región desaparece y apenas los cerros más altos enseñan su cima por encima del océano blanco. Y eso es algo que nadie debería perderse...</p>
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<p>(Información adicional en <a href="http://www.wikiexplora.com/index.php/Cerro_el_Roble">Wikiexplora</a>)</p>

Sobrevolando un mar de nubes en el Cerro el Roble

Manoel Foucellas julio 27, 2014 Chile Paisajes

D omingo por la mañana, temprano. Santiago, en pleno invierno, está totalmente cubierto, gris, pesado, desapacible, frío, triste. Nada hace ...

<span class="dropcaps">"</span>Yo soy de aquí. Me debo a este lugar y a esta gente." Nos lo decía Javier Olleros al término de la comida, mientras trataba de abarcar con la mirada, a través del amplio ventanal que domina el comedor, la ría de Arousa. Por eso, pese a todo, sigue convirtiendo su arte en la cocina en un puente entre los pequeños productores del entorno de O Grove y los platos de los visitantes, entre el magnífico producto de Arousa y O Salnés y el disfrute de quienes se dejan caer por su casa. Con una madurez aplastante que le permite entregar un menú degustación espléndido, trufado de equilibrios magistrales y, sobre todo, del sabor de su tierra y de su mar, de su ría.<br />
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<p>Estamos en verano. Parte fresco y ligero el menú con unas olivas de Entrimo y con un gazpacho de cereza y polvo de tomate, con un vermut rojo St Petroni hecho a base de albariño padronés.</p>
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<p>Pero pronto llegan las palabras mayores. Una bota de manzanilla del Equipo Navazos acompaña a un espléndido crujiente de arroz en tinta de choco sobre el que se sirve buey de mar, sardina ahumada y espuma de marisco. Y luego a un colorido y sabroso plato de tomates de Vilanova, emulsión de aceite de Entrimo y helado de leche, para seguir con un jurel encurtido en un no parar que se extenderá durante el resto del menú.</p>
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<p>El Con Negro es una pequeña playa muy cercana al restaurante. En homenaje a la misma, se sirve un plato en el que lo de comerse el mar es literal: percebe, almejón (concha fina) en su caldo y Leirana en la copa para reforzar la sensación. Inmediatamente, un mar y tierra espectacular, probablemente el plato del día para mí: zamburiñas, patatas y un caldo de lacón y semillas de pimientos de Padrón. Intensa sutileza.</p>
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<p>Seguimos con un tártaro de ventresca en caldo de mejillón con tirabeques al fondo. Después, un clásico del lugar: el huevo "de la casa" a baja temperatura con carbonada de queso de San Simón y migas de pan, momento en el que cambiamos al notabilísimo Eidos Ermos (brancellao, ferrol, caíño longo y caíño redondo) de Luís Anxo Rodríguez.</p>
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<p>Viene un espléndido plato coral, increíble el equilibrio a priori imposible: la remolacha, el paté de hígado de pollo, la cebolla, la oreja, el escabeche... Para regresar nuevamente a lo simple: las kokotxas de merluza casi crudas sobre las huevas de rodaballo, los sorprendentes garbanzos verdes de Finca Los Cuervos y el toque cítrico. Otro de los memorables. Y cerramos los pescados con un rape impecable de punto, la patata que se deshace, la mantequilla de algas (codium, osmundea, nori), los guisantes.</p>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-NiyAqXbLk9U/U8chCkVlgzI/AAAAAAAASD0/sm78X7hhbrw/s1600/IMG_3633.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-NiyAqXbLk9U/U8chCkVlgzI/AAAAAAAASD0/sm78X7hhbrw/s1600/IMG_3633.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
<p>Seguimos en el Ribeiro, pero nos vamos al Avia y cambiamos a un blanco: El Paraguas, treixadura. Llega la galiña de Mos con maíz y puerro. Y cierra los salados el lomo de ternera, rosadito, con la salsa de tuétano y los ñoquis.</p>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-Bq5kuKC_8Ms/U8chDECqG_I/AAAAAAAASD8/VwQdVt4Uj7M/s1600/IMG_3638.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-Bq5kuKC_8Ms/U8chDECqG_I/AAAAAAAASD8/VwQdVt4Uj7M/s1600/IMG_3638.JPG" height="308" width="500" /></a></div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-MXHft_oagqE/U8chDdZyBeI/AAAAAAAASEE/SuDCXFqaKrc/s1600/IMG_3647.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-MXHft_oagqE/U8chDdZyBeI/AAAAAAAASEE/SuDCXFqaKrc/s1600/IMG_3647.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
<p>Y terminamos con los postres, el de frutos rojos primero y el coral para el cierre: zanahoria, chocolate blanco, sorbete de apio y espuma de yogur. Un riesling los acompaña antes del café y la pausada charla con Javier.</p>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-us91312RPY0/U8chDidGUxI/AAAAAAAASEM/p5y4EZ3fDDY/s1600/IMG_3655.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-us91312RPY0/U8chDidGUxI/AAAAAAAASEM/p5y4EZ3fDDY/s1600/IMG_3655.JPG" height="289" width="500" /></a></div>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-Ep4cvUOIy-I/U8chEMTtoXI/AAAAAAAASEY/tHXmPg1NXZo/s1600/IMG_3664.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-Ep4cvUOIy-I/U8chEMTtoXI/AAAAAAAASEY/tHXmPg1NXZo/s1600/IMG_3664.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
<p>El menú gastronómico de Culler de Pau tiene un precio de 80 euros, que el maridaje incrementa en otros treinta. Existe una opción de menú degustación, más corto, por 48 euros.</p>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-Ku7o7gJDITU/U8cg_nBU35I/AAAAAAAASDA/hW3BdwGk3Zw/s1600/Culler+Espello.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-Ku7o7gJDITU/U8cg_nBU35I/AAAAAAAASDA/hW3BdwGk3Zw/s1600/Culler+Espello.JPG" height="377" width="500" /></a></div>
<p>En fin, una experiencia de un altísimo nivel: producto, cocina, sala. O Grove, O Salnés, Arousa, condensados sus aromas y sabores en dos horas y media de disfrute para los sentidos, incluida la vista, en esa atalaya sobre la ría que es Culler de Pau.</p>
<p>[<a href="http://www.nove.biz/site/restaurante.php?idioma=es&id_empresa=20">Culler de Pau</a> / Reboredo 73, O Grove - Pontevedra / 986.732275 / <a href="https://www.google.cl/maps/ms?msid=204240143927033065430.000454c46fa10aa736f0c&msa=0&ll=42.475326,-8.895836&spn=0.039566,0.079136">Ubicación</a>]</p>

Arousa, O Salnés, O Grove: Culler de Pau

Manoel Foucellas julio 17, 2014 Comer Rías Baixas

" Yo soy de aquí. Me debo a este lugar y a esta gente." Nos lo decía Javier Olleros al término de la comida, mientras trataba de a...

<span class="dropcaps">A</span>penas diez días en Coruña. Diez días con ganas de probarlo todo, de saber cómo respira la oferta gastronómica de la ciudad en estos atribulados tiempos. Un ritmo frenético - había que revisitar otros lugares más allá del golfo ártabro -, tres estrellados y dos de los que fueron/son/serían/serán mis restaurantes de cabecera. Alborada, A Estación, Árbore da Veira; El de Alberto, Cortegada. Fue un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo...<br />
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-CKWFCtPaXR8/U8MtWayDPFI/AAAAAAAASBQ/oBuSCcRy2Is/s1600/Est+salmon.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-CKWFCtPaXR8/U8MtWayDPFI/AAAAAAAASBQ/oBuSCcRy2Is/s1600/Est+salmon.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
<p><a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2014/02/restaurante-alborada-coruna-diego-bello.html">Alborada</a> vive tiempos de cambio. De la mano de Iván Domínguez, busca renovar su propuesta sin perder las señas de identidad que le han granjeado la posición que actualmente ocupa. El menú degustación es totalmente nuevo (aunque, tímidamente, ofrecen preparar sus grandes clásicos). Me gusta la apuesta por los pescados humildes: la xoubiña, la boga, el melgacho. Por los puntos de cocción bajos o, directamente, los crudos: la navaja en escabeche, el ceviche de boga, un sublime tartar de cigala con agua de tomate. Por la frescura del tomate sobre pil pil de escabeche o de la sobresaliente tostada de foie y albaricoque con la crema fría de almendras. Y también por que se mantenga la cuchara en un menú de estas características: los guisantes, las colmenillas, los tendones y la trufa. También hay espacio para el sargo, el bonito, el gallo (el de tierra, en este caso). ¡Bienvenido el cambio!</p>
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<a href="http://1.bp.blogspot.com/-oUYvPV2KoaM/U8MtO3vN_MI/AAAAAAAAR_w/KVrW78mRehU/s1600/Alb+1.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://1.bp.blogspot.com/-oUYvPV2KoaM/U8MtO3vN_MI/AAAAAAAAR_w/KVrW78mRehU/s1600/Alb+1.JPG" height="604" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-NG_lafeBWkA/U8MtPBIg8zI/AAAAAAAAR_s/l-S0_4Zvp6M/s1600/Alb+4.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-NG_lafeBWkA/U8MtPBIg8zI/AAAAAAAAR_s/l-S0_4Zvp6M/s1600/Alb+4.JPG" height="375" width="500" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-t3twi9usn_w/U8MtPCgOvnI/AAAAAAAAR_0/HfUkXe-BaEI/s1600/Alb+5.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-t3twi9usn_w/U8MtPCgOvnI/AAAAAAAAR_0/HfUkXe-BaEI/s1600/Alb+5.JPG" height="459" width="500" /></a></div>
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<p>Quizás por su ubicación fuera de la ciudad, casi escondida entre los plátanos monumentales que flanquean el camino, <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2010/07/de-nuevo-en-estacion-cambre.html">A Estación</a> transita discreto, sin ruido. Pero lo hace con una propuesta tremendamente sólida, sin grandes alharacas, sin fisuras. Desde la ya clásica degustación de aceites, pasando por la empanada de xouba a modo de aperitivo, hasta la tabla de quesos que antecede a los postres. Por medio desfilan, impecables, el huevo con la trufa, el jurel en escabeche con fresas - ¡verano! -, los espárragos en su caldo con dados de salmón marinado, un prodigioso lomo de salmonete en un caldo de verduras y carne (en la foto que abre el post), el pollo - galiña piñeira - preparado a la manera tradicional con patata y pimientos. De la mano de Bea y Xoan, el viejo almacén de la vieja estación de tren de Cambre sigue siendo un lugar en el que parar.</p>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-8eucbITkDdo/U8MtU-fm22I/AAAAAAAASBI/dYDPwMY5Zug/s1600/Est+huevo.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-8eucbITkDdo/U8MtU-fm22I/AAAAAAAASBI/dYDPwMY5Zug/s1600/Est+huevo.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-9U5VDzCS7dA/U8MtVkAvWuI/AAAAAAAASCM/5KAdDp3NQqc/s1600/Est+jurel.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-9U5VDzCS7dA/U8MtVkAvWuI/AAAAAAAASCM/5KAdDp3NQqc/s1600/Est+jurel.JPG" height="470" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-p5ZwaOwpAvg/U8MtWO506II/AAAAAAAASBU/YtXqPuMpRPc/s1600/Est+pollo.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-p5ZwaOwpAvg/U8MtWO506II/AAAAAAAASBU/YtXqPuMpRPc/s1600/Est+pollo.JPG" height="542" width="500" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-m6defcUx4d8/U8MtWF_r-AI/AAAAAAAASBs/3B-GXFRJ4no/s1600/Est+post2.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-m6defcUx4d8/U8MtWF_r-AI/AAAAAAAASBs/3B-GXFRJ4no/s1600/Est+post2.JPG" height="408" width="500" /></a></div>
<p>La inquietud creativa de <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2012/11/arbore-da-veira-coruna.html">Luis Veira</a> se vuelca por estas fechas, casi obsesivamente, en el sabor. En concentrar sabores en los caldos que acompañan - que protagonizan, en realidad - buena parte de los platos del menú Árbore. Como esa sopa de cebolla que casi explota en la boca en su versión del chipirón encebollado. O el caldo de cocido que, con el repollo, escolta a la merluza en su punto exacto. O el caldo de tuétano y trufa en que se sumergen los pulpitos. Pero también los hay suaves, sutiles: la infusión de boletus para el dim sum de mejillón; el agua de tomate que va con un espléndido carabinero; la sopa de gazpacho, sandía y carabinero para la gamba y los percebes. Además, platos corales, juegos de opuestos: las navajas con oreja, espinacas y patata; las mollejas de cordero con cigala, brillante cierre de los salados; los espárragos con panceta, huevo y helado de espárragos. Y, quizás, la triunfadora de la noche: la sardina con el pimiento, el queso y el foie. Un menú estrecho y muy largo, de los snacks a los postres, rematado por el pintado de los petit fours directamente en la mesa. Para vivirlo.</p>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-RHwUqb9eYuM/U8MtYtN737I/AAAAAAAASCI/0Hx6bSZvTDQ/s1600/Veira+snacks.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-RHwUqb9eYuM/U8MtYtN737I/AAAAAAAASCI/0Hx6bSZvTDQ/s1600/Veira+snacks.JPG" height="580" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-fO2xCNZKNIA/U8MtYQwG36I/AAAAAAAASCA/RKaIPXEXgjc/s1600/Veira+huevo.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-fO2xCNZKNIA/U8MtYQwG36I/AAAAAAAASCA/RKaIPXEXgjc/s1600/Veira+huevo.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-hvoQy7VUhaY/U8MtXbeXGoI/AAAAAAAASBo/h9Hg4E86neM/s1600/Veira+carab.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-hvoQy7VUhaY/U8MtXbeXGoI/AAAAAAAASBo/h9Hg4E86neM/s1600/Veira+carab.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-rWliIJGeELU/U8MtXjlMDUI/AAAAAAAASCE/GlK1IJEANck/s1600/Veira+chipi.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-rWliIJGeELU/U8MtXjlMDUI/AAAAAAAASCE/GlK1IJEANck/s1600/Veira+chipi.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-ZmYGo4ixMM8/U8MtYH5kSEI/AAAAAAAASB4/Y9a9eSjq2mI/s1600/Veira+cigala.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-ZmYGo4ixMM8/U8MtYH5kSEI/AAAAAAAASB4/Y9a9eSjq2mI/s1600/Veira+cigala.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
<p>Los que juntamos unos cuantos años, tampoco demasiados, recordamos ese lugar extraño de Monte Alto al que íbamos a comer con nuestros padres algún fin de semana. Extraño por su decoración y porque su propuesta gastronómica por entonces - finales de los ochenta - era radicalmente distinta, por su elaboración, a cualquier otro local del lugar. Más de tres décadas después de abrir O Bebedeiro, a Alberto se le ve feliz en la madurez - ya algo más de tres años - de su nueva aventura. Visitamos <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2011/04/el-de-alberto-coruna-cuando-las.html">El de Alberto</a> justo el día que reabre, lleno, tras una reforma: el local es ahora blanco, más elegante, música gallega muy baja suena de fondo. Y uno siente el mismo espíritu de lo que tomaba en los ochenta pero actualizado en técnicas y presentaciones. Las zamburiñas al horno. La empanadilla de mollejas y bogavante sobre escalope de foie en caldo dashi. El rape con ñoquis al pesto y queso de San Simón. La merluza, en su punto de "deslasque", con el puré de patata y pimentón. Una segunda parte de las buenas.</p>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-2x6CV36dIRM/U8MtTGJAflI/AAAAAAAASAc/PC-8WW7NQ18/s1600/Alberto+zamb.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-2x6CV36dIRM/U8MtTGJAflI/AAAAAAAASAc/PC-8WW7NQ18/s1600/Alberto+zamb.JPG" height="595" width="500" /></a></div>
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<a href="http://3.bp.blogspot.com/-hjxYqAOKZ4M/U8MtR1LX89I/AAAAAAAASAU/-EZuGxEFpt0/s1600/Alberto+rape+i.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-hjxYqAOKZ4M/U8MtR1LX89I/AAAAAAAASAU/-EZuGxEFpt0/s1600/Alberto+rape+i.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
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<a href="http://4.bp.blogspot.com/-Skj6a11ulnY/U8MtRKP7jJI/AAAAAAAASAE/o-BbE_zjT04/s1600/Alberto+merluza.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://4.bp.blogspot.com/-Skj6a11ulnY/U8MtRKP7jJI/AAAAAAAASAE/o-BbE_zjT04/s1600/Alberto+merluza.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
<p>Y dejo para el cierre a Miguel. Cuando alguien me pregunta por pescado o marisco en la ciudad lo mando al <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2010/01/restaurante-cortegada-coruna.html">Cortegada</a>. Sin dudarlo. Su plancha, su dedo y su experiencia. Nada más le hace falta a Miguel para darle el punto exacto a todo lo que pasa por su cocina, que es producto de cuidado. Las almejas son espectaculares: tamaño, sabor, cocción y salsa. Igual que los berberechos. Hay que pedir el pescado que él te indique, el que esté "en comida" o "gordo": normalmente, la lubina, la merluza o el bacalao, para preparar a la ondarresa, en salsa verde o con mariscos. En la última visita, el rape con guisantes, almejas y cigalas. También, el besugo a la ondarresa: excelente. Producto y calidad, sin complicaciones pero con maestría.</p>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-RC-bnJqZMXI/U8MtTpbHHOI/AAAAAAAASAo/0l-txDXP2wQ/s1600/Cortegada+1.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-RC-bnJqZMXI/U8MtTpbHHOI/AAAAAAAASAo/0l-txDXP2wQ/s1600/Cortegada+1.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-1wv2BA-QC0s/U8MtUCbknRI/AAAAAAAASBA/tlXAKIMPsdY/s1600/Cortegada+2.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-1wv2BA-QC0s/U8MtUCbknRI/AAAAAAAASBA/tlXAKIMPsdY/s1600/Cortegada+2.JPG" height="484" width="500" /></a></div>
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<a href="http://2.bp.blogspot.com/-glq8HhRm8Us/U8MtUNRDfQI/AAAAAAAASA4/rHKcHX25h9w/s1600/Cortegada+3.JPG" imageanchor="1"><img border="0" src="http://2.bp.blogspot.com/-glq8HhRm8Us/U8MtUNRDfQI/AAAAAAAASA4/rHKcHX25h9w/s1600/Cortegada+3.JPG" height="333" width="500" /></a></div>
<p>Me alegra saber que los referentes gastronómicos de mi ciudad siguen firmes y trabajando bien. Es una base sólida, sobre la que ojalá crezcan nuevas propuestas. Necesitaba volver a disfrutar de mis referencias, pero en el próximo viaje me pondré en modo descubrimiento para conocer locales que hayan abierto o cambiado sustancialmente en este último par de años. Espero que me vayáis dejando nombres...</p>

Revisitando algunos restaurantes coruñeses

Manoel Foucellas julio 14, 2014 A Coruña Comer

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