julio 2011

Muchos años llevaba sin dejarme caer por el Restaurante Carbonada. En parte por eso y en parte porque era una comida de trabajo, recurrimos a los clásicos del lugar. El calamar frito (no en aros: los tentáculos, en un punto estupendo); el gran clásico de la casa, los langostinos a la provenzal con arroz (demasiada salsa para mi gusto); y el otro gran clásico, la carbonada de ternera: finas y magras láminas para hacerse al gusto, vuelta y vuelta. Con dos postres, Casa de la Ermita (DO Jumilla) y cafés, 35 euros per capita, un precio muy conveniente. Me quedé con ganas de los crujientes de cigala con mahonesa suave y de algún corte más contundente de vacuno. 
 
Pero no es por eso por lo que escribo. Escribo por dos bocados. Sólo por dos, por los dos primeros. Llegó como aperitivo ese lomito de caballa apenas atemperado, sobre una emulsión vegetal tan suave que apenas se dejaba notar. Suculento. Recordé entonces que había leído en <a href="http://catalia.blogspot.com/2009/06/restaurante-carbonada-30.html">Catalia</a> la posibilidad de pactar un menú degustación, una posibilidad que no se recoge en la carta. He de investigar si esto efectivamente es así, porque en ese caso iré a probarlo. Esos dos bocados prometen muchísimo. 
 
[<a href="http://www.restaurantecarbonada.es/">Carbonada</a> / Manuel Murguía 4-6 (A Coruña) / 981.271014 / <a href="http://maps.google.com/maps/ms?msid=204240143927033065430.000454c46fa10aa736f0c&msa=0&ll=43.369638,-8.416386&spn=0.003451,0.007859">Ubicación</a>]

Tweet: dos bocados

Manoel Foucellas julio 29, 2011 A Coruña Comer Tweets

M uchos años llevaba sin dejarme caer por el Restaurante Carbonada. En parte por eso y en parte porque era una comida de trabajo, recurrimos...

No deja de sorprenderme que, una villa tan concurrida - en verano y fines de semana, al menos - como Sada, el panorama gastronómico sea tirando a desolador. Dos grandes clásicos para tomar pescado en el puerto - Manel y Licar, adoro el bonito en rollo de este último - y el <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2009/08/una-visita-improvisada-al-sabor.html">Sabor Extremeño</a>. El resto: sota, caballo y rey. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Sada_-_Porto_-_Galiza-1.jpg" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://1.bp.blogspot.com/-i8li7wgssGg/Ti3JSdvZWzI/AAAAAAAAMe4/sGYnW-pNcRs/s640/800px-Sada_-_Porto_-_Galiza-1.jpg" width="500" /></a></div> 
En este sombrío escenario, la Vinoteca Burdeos aporta algo de luz a modo de oferta distinta. Más de picar que de comer, son muy buenas las generosas tostas - de revuelto de morcilla (5€) o de foie, membrillo y queso de Ulloa (7,90€) -, amplia y bien hecha la ración de huevos rotos con patatas y jamón ibérico (9,50€) y mejorables las croquetas de ibérico (6€). Hay platos más contundentes para sentarse con más calma. Y, por supuesto, una amplia oferta de vinos. 
 
[Vinoteca Burdeos / Calle de la Playa, 7 / 981.624703 / <a href="http://maps.google.com/maps/ms?msid=204240143927033065430.000454c46fa10aa736f0c&msa=0&ll=43.349555,-8.252379&spn=0.003355,0.007859">Ubicación</a>] 
 
Foto: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Sada_-_Porto_-_Galiza-1.jpg">Luis Miguel Bugallo Sánchez</a>.

Tweet: Vinoteca Burdeos (Sada)

Manoel Foucellas julio 25, 2011 A Coruña De tapas Tweets

N o deja de sorprenderme que, una villa tan concurrida - en verano y fines de semana, al menos - como Sada, el panorama gastronómico sea tir...

Dice Paco Ron que su pretensión en Viavélez – el nombre de su pueblo asturiano es el de su proyecto madrileño, arrancado en 2007 tras dejar la estrellada taberna de la costa cantábrica – es practicar una cocina desnuda, sencilla, procurando alejarse de lo que no sea esencial en el plato e intentando conseguir nitidez en los sabores para alcanzar esa “sabrosura” que es su objetivo final. 
 
Yo no creo que su cocina esté tan desnuda. Desde luego, está bien arropada por una técnica excelente y unos productos de lujo. Pero lo que es indiscutible es que el objetivo de la sabrosura es un objetivo conseguido: los platos de Paco Ron llenan la boca en cada bocado. 
 
Como ocurre en <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2011/06/restaurante-pinera-madrid-producto-y.html">Piñera</a>, en Viavélez uno puede configurarse el menú degustación a medida escogiendo entre las propuestas del día que figuran en la carta. Con ayuda del maitre, allá que me fui al menú largo, compuesto por un aperitivo, seis platos salados, quesos y dos postres. 
 
Ya desde el propio aperitivo la sabrosura se aposenta en la mesa, que no abandonará hasta el final. Un suave gazpacho que se agradece en la calurosa tarde-noche madrileña y una anchoa en salazón con escalibada, juego de equilibrios salado-dulce, frío-templado. 
 
El salpicón de bogavante a la manera tradicional busca potenciar el protagonismo del bicho. Las verduras y el huevo están cortadas finísimas, pequeñísimas, y el aceite es excelente. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://2.bp.blogspot.com/-15L1D9JnC24/TimEg7P3K9I/AAAAAAAAMec/Ovv5Gkb8NZU/s1600/patatas-a-la-importancia-590x230.jpg" imageanchor="1"><img border="0" height="194" src="http://2.bp.blogspot.com/-15L1D9JnC24/TimEg7P3K9I/AAAAAAAAMec/Ovv5Gkb8NZU/s640/patatas-a-la-importancia-590x230.jpg" width="500" /></a></div> 
Llega a continuación el plato estrella de la casa: las patatas a la importancia con almejas (la <a href="http://restauranteviavelez.com/recetas-de-paco-ron/patatas-a-la-importancia/171/">receta </a>está en la web del restaurante). El nombre es una declaración de intenciones: patatas con almejas, y no al revés. Olor a mar desde que llega a la mesa; salsa ligada como las de antes, como las de la abuela, con un fondo de berberechos; almejas King Size. Contundente sabrosura. 
 
La croqueta de bacalao es al revés. Bechamel en cuenco de cristal con el bacalao desmigado al fondo. Frente a otras propuestas un tanto insulsas, el pan rallado y el crujiente de la piel de bacalao en la superficie de la croqueta son la clave del plato, junto con la sutil base de verduras en el fondo. 
 
El steak tartar con mahonesa de mostaza es bueno, pero excelente es la gloriosa confitura de limón y alcaparras que lo acompaña, junto con un kétchup casero. El salmonete asado (¡dos lomos!) acude a la cita con un crujiente de su piel, una emulsión de aceituna manzanilla y un ali-oli de sus hígados. Los hígados del salmonete y del rape son ya para mí como una droga. 
 
Rematan los salados con una presa de paleta ibérica con jugo de acelga, avellana y trufa. Es una pieza bien gruesa que llega a la mesa jugosa y rosita. De nuevo, sabor. 
 
La transición a los postres la marcan un par de quesos. El suculento Afuega’l Pitu, de la tierra del cocinero, y un notable curado gaditano, cuyo nombre no anoté. 
 
Al límite de la resistencia, afronto el granizado de manzana verde con helado de crema inglesa y regaliz, que precede a los cítricos con helado de melón, sopa de limón y jengibre. No sé si era por la escasa capacidad que me quedaba ya, pero los dulces no me llamaron tanto la atención. 
 
Como algunas de mis últimas experiencias con blancos en menús mixtos no fueron del todo satisfactorias, en esta ocasión la elección fue un tinto. En concreto, un Guigal Crozes-Hermitage 200, un syrah fresco que acompañó bien el menú. 
 
¿Conclusión? Los principios de Viavélez se reflejan marcadamente en su cocina: sencillez, sabrosura, producto. El resultado es de un gran nivel y a un precio competitivo comparado con lo que he observado en mis últimas experiencias en la capital. El menú que os he relatado tiene un precio final de 60 euros. Con el vino (30€), una caña, agua y café, hacen un total de 96 euros, que con dos personas compartiendo el vino se situaría en los ochenta y tantos. 
 
[<a href="http://restauranteviavelez.com/">Viavélez</a> / General Perón, 10 - 91.5799539 / <a href="http://maps.google.com/maps/ms?msid=204240143927033065430.000454c46fa10aa736f0c&msa=0&ll=40.452385,-3.697951&spn=0.01445,0.031435">Ubicación</a>] 
 
Foto de las patatas a la importancia con almejas tomada de la web del restaurante

Cocina sabrosa en Viavélez (Madrid)

Manoel Foucellas julio 22, 2011 Comer Madrid

D ice Paco Ron que su pretensión en Viavélez – el nombre de su pueblo asturiano es el de su proyecto madrileño, arrancado en 2007 tras dejar...

Estas vacaciones de agosto que se aproximan tienen pinta de que van a ser muy familiares, con los pantagrueliños omnipresentes. ¿Todas? ¡No! Una escapada de tres días al inicio del mes resistirá al pequeño invasor. Escapada que tomará como base Porto, nos permitirá disfrutar una vez más - <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2010/01/slowly.html">slowly</a> - de la preciosa ciudad portuguesa y nos servirá para conocer el Alto Douro, la región vinícola Patrimonio de la Humanidad. Seguro que me podéis ayudar a preparar el viaje. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Porto05.jpg" imageanchor="1"><img border="0" src="http://3.bp.blogspot.com/-JUi8EFIsZv0/TiMnF0OHnxI/AAAAAAAAMeE/SPoG2LJA29Y/s1600/500px-Porto05.jpg" /></a></div> 
El placer de perderse por las callejuelas de la Ribeira no es nuevo para nosotros, pero sin embargo no conocemos para nada la gastronomía de la ciudad, más allá de los restaurantes de las zonas más turísticas, tipo Chez Lapin o Dom Tonho. Para esta ocasión, nos hemos documentado algo más, y barajamos las siguientes alternativas: 
<ul><li>La cocina de Ricardo Costa y las espectaculares vistas del <a href="http://www.the-yeatman-hotel.com/">Yeatman Hotel</a>, tras leer esta crónica en <a href="http://galiciagastronomia.blogspot.com/2011/06/chef-ricardo-costa-restaurante-do.html">Como, logo existo</a>.</li>
<li>El precioso enclave del <a href="http://www.shisrestaurante.com/">Shis</a> en la Foz do Douro y su cocina japonesa, recomendación de <a href="http://www.manuelgago.org/blog/index.php/2009/07/28/restaurante-shis-no-porto-elegancia-e-alento-cosmopolita-na-foz-do-douro/">Manolo</a>.</li>
<li>El <a href="http://www.ruipaula.com/_apresentacao">DOP</a> de Rui Paula, hermano del famoso DOC que, Douro arriba, ya nos recomendara <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2010/09/p-edro-cruz-es-un-lisboeta-enamorado-de.html">Pedro Cruz</a>.</li>
<li>El vanguardista <a href="http://www.buhle.pt/">Buhle</a>.</li>
</ul>En fin, nos tomaremos un par de cenas "formales" en alguno de los anteriores. Se agradecen sugerencias adicionales y, sobre todo, espacios más informales por el centro histórico en el que se puede picar y tomar un buen vino al mediodía, en un descanso de las caminatas turísticas. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://www.fotopedia.com/items/flickr-4009865302" imageanchor="1"><img border="0" height="375" src="http://4.bp.blogspot.com/-K1Q4LdfQchg/TiMoDuiFArI/AAAAAAAAMeM/zJNrWuOZQAg/s640/Douro_DOC-original-4.jpg" width="500" /></a></div> 
Vamos bastante más a ciegas para la visita del Alto Douro. Recorreremos los cien kilómetros que separan Porto de la zona de Peso de Régua, pero poco más sabemos. A ver si me podéis ayudar con paisajes, vistas, pueblos, bodegas, restaurantes. Será una excursión de un día, desde temprano por la mañana hasta la noche. 
 
Y como siempre, a cambio, contaremos todo lo que descubramos. 
 
Foto de Porto by Georges Jansoone (Own work (own photo)) [<a href="http://draft.blogger.com/www.gnu.org/copyleft/fdl.html">GFDL</a>, <a href="http://draft.blogger.com/www.creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/">CC-BY-SA-3.0</a> or <a href="http://draft.blogger.com/www.creativecommons.org/licenses/by/2.5">CC-BY-2.5</a>], <a href="http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Porto05.jpg">via Wikimedia Commons</a> 
Foto de las viñas by <a href="http://www.fotopedia.com/items/flickr-4009865302">Alfredo Miguel Romero</a>

Porto y Alto Douro

Manoel Foucellas julio 17, 2011 Porto Portugal

E stas vacaciones de agosto que se aproximan tienen pinta de que van a ser muy familiares, con los pantagrueliños omnipresentes. ¿Todas? ¡No...

No sé si es un deseo o una convicción. Es posible que ambas cosas. En cualquier caso, creo que asistiremos – si es que no estamos asistiendo ya – a una tendencia en los formatos de restaurante, la que nos lleva a locales pequeños, un par de docenas de plazas a lo sumo, con una persona en cocina y otra en sala, quizás con refuerzos puntuales en días de mayor afluencia. 
 
Y creo que será así por la difícil situación económica, que hace enormemente difícil contar con un número estable de empleados; porque, como escribe Chechu <a href="http://elagareno.blogspot.com/2011/06/carta-de-verano.html">en su blog</a>, hay muchos cocineros que no pretenden sino disfrutar cocinando, fuera de la tiranía de las cartas y en más estrecha relación con sus clientes; y porque, igual que mi peluquero sabe cómo cortarme el pelo cada vez que voy, me encanta que José María me prepare un menú personalizado, que Chechu sepa lo que me gusta o que Miguel conozca exactamente el punto en el que quiero el pescado: creo que una parte del público, la que tiene más inquietud y exigencia hacia lo que toma y cómo lo toma, premiará con su fidelidad este tipo de modelos. 
 
Dicho lo cual, teniendo en cuenta que se acercaba la fecha de cumpleaños de la Sra. Foucellas y que me acababa de tomar un pichón celestial en el madrileño <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2011/06/restaurante-pinera-madrid-producto-y.html">Piñera</a>, escribí a José María Jordán para que nos preparara un menú veraniego, con presencia de pescados azules y rematado por un pichón de esos que le sirven desde el Piamonte. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://4.bp.blogspot.com/-Bd0XmUAnELI/TiFtopYcPUI/AAAAAAAAMco/YuGGeQLqALE/s1600/SDC11870.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="300" src="http://4.bp.blogspot.com/-Bd0XmUAnELI/TiFtopYcPUI/AAAAAAAAMco/YuGGeQLqALE/s400/SDC11870.JPG" width="400" /></a></div> 
Dicho y hecho, allí nos plantamos a la hora convenida, nos sentamos en “nuestra” mesa – sólo hemos ido tres veces, pero ya es nuestra mesa – y nos metimos entre pecho y espalda lo siguiente (copio literal del correo que me mandó José María con el detalle del menú): 
 
Tartar de gamba de Palamós, con cilantro, lima, pimienta de cubebe y el polvo de sus cáscaras deshidratadas. 
 
Sopa de centolla hembra y gallega (no, no estaba en veda), con sus cuerpos y corales en salpicón. 
 
Vieira en tataki con ensalada de taboulé. 
 
Pescados azules: bonito en gravalax (48 horas de curación), anchoas marinadas con tirabeque (10 horas de marinado), caballa escabechada con tomate seco (escabeche de seis horas en crudo), salmón sockeye marcado con sésamo; todo ello con puré de guisantes, aceituna negra, aceite de remolacha y mahonesa liquida de gamba. 
 
Calamar de potera y bonito vuelta y vuelta con arroz negro. 
 
Pichón en dos cocciones: el muslo confitado lentamente en el fondo de sus carcasas; la pechuga rosada, poco hecha, marcada en la plancha y dos minutos de horno, y un poco de reposo para soltar su sangre; acompañado de unos guisantes de Betanzos. 
 
Cerezas confitadas con sorbete de coco. 
 
Tarta Tatin de melocotón con helado de Raz el Hanout. 
 
Ah, y los panes que hace la casa: de semillas, de aceitunas negras, integral de harina de espelta… que se acompañan al inicio con la mantequilla de albahaca. 
 
Fue un menú amplio y abundante, desde luego. ¿Con qué me quedo? Una semana después, recuerdo el frescor de los dos primeros, platos fríos pero con sabor, como demanda esta época. 
 
Me quedo con la sutileza del bonito curado y con el rabioso naranja, casi rojo, del salmón salvaje. Del mismo modo que a las anchoas y a la caballa, de sabor más potente, les vino bien el equilibrio de la mahonesa de gamba, creo que son tan sutiles las preparaciones del bonito y el salmón que podrían presentarse sin acompañamiento, reinando en su soledad. Espectacular el puré de guisantes. 
 
Recuerdo también el sabor a mar, de guiso de toda la vida del calamar, bonito y arroz negro. Y, por supuesto, de esa carne casi roja, tierna y de intenso sabor, de ese pichón que nos había llevado allí a cenar. 
 
De los postres, la delicada confitura de las cerezas. 
 
Este menú demandaba un blanco bien armado. De la interesante carta, nos quedamos con vino del Bajo Aragón, un Venta D’Aubert coupage de chardonnay, garnacha blanca y viognier que resultó excelente. 
 
El precio del menú citado es de 42 euros. Si le añadimos el vino y una botella de agua (a los cafés invitó la casa), sale 54 euros por persona. 
 
Ilustor el post con una foto que robo del de José María, en la que se muestra el pan de brona que hacen en la casa. 
 
[<a href="http://casadecomestibles.blogspot.com/">Casa de Comestible</a>s / San José, 1 - 676.591120 / <a href="http://maps.google.com/maps/ms?msid=204240143927033065430.000454c46fa10aa736f0c&msa=0&ll=43.374301,-8.395717&spn=0.003338,0.007859">Ubicación</a>]

Un menú de verano en la Casa de Comestibles

Manoel Foucellas julio 16, 2011 A Coruña Comer

N o sé si es un deseo o una convicción. Es posible que ambas cosas. En cualquier caso, creo que asistiremos – si es que no estamos asistiend...

Debo confesar que no conocía su existencia. Por eso, cuando me escribieron de la <a href="http://www.cooperativaoval.com/">Cooperativa O Val</a> para que les echara una mano difundiendo su producto, tuve que investigar. Mi sensación de culpa disminuyó un poco cuando averigüé, gracias a <a href="http://www.colineta.com/2010/02/25/ixp-couto/">Colineta</a>, que su IXP (Indicación Xeográfica Protexida) tiene apenas un año de vida. En cualquier caso, me encontré en pocos días en casa con unas bolsas de estos pimientos, muy parecidos a los de Herbón, pero con sus propias características. 
 
La principal es que, <a href="http://www.pementodocouto.com/galego#%21__galego/historia">gracias a San Martiño de Xuvia</a>, los pementos do Couto no pican. Ninguno. De apariencia - color, tamaño, forma - muy similares a los de Herbón, resultan un poco más carnosos y también más dulces, además de no presentar semillas. En casa, preparamos las muestras a la manera tradicional: fritos hasta que cogen el punto necesario, con sal gruesa; los acompañamos con sardinas y un buen vino. Deliciosos, como sus primos del sur. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://4.bp.blogspot.com/-UskBuwOH6Fk/ThoC81ZvQTI/AAAAAAAAMbQ/-AsE9hRA8mI/s1600/Pementos+01.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://4.bp.blogspot.com/-UskBuwOH6Fk/ThoC81ZvQTI/AAAAAAAAMbQ/-AsE9hRA8mI/s640/Pementos+01.JPG" width="500" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://3.bp.blogspot.com/-tr8a4HZOVPM/ThoC-abMMjI/AAAAAAAAMbU/4Vne8HuF4Xg/s1600/Pementos+02.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://3.bp.blogspot.com/-tr8a4HZOVPM/ThoC-abMMjI/AAAAAAAAMbU/4Vne8HuF4Xg/s640/Pementos+02.JPG" width="500" /></a></div> 
Los pementos do Couto se cultivan exclusivamente en la comarca de Ferrolterra, desde Cedeira hasta Ares, desde Mugardos hasta Moeche. Un bloguero ferrolano de pro ha hecho una visita a la Cooperativa o Val, en Narón: <a href="http://daninland.blogspot.com/2011/07/cooperativa-o-val-naron.html">os dejo el enlace</a>. Y un excelente cocinero de dicha tierra (por cierto, post en breve de mi última visita a su casa), José María Jordán, nos deja una receta que da idea del potencial de este producto: <a href="http://casadecomestibles.blogspot.com/2011/07/pemento-do-couto.html">pementos do Couto recheos de brandada de xurelo, cachelos e allada</a>. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://1.bp.blogspot.com/-gqrRpeGwbl8/ThoC__BZhqI/AAAAAAAAMbY/82f1GEPf62g/s1600/Pementos+03.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://1.bp.blogspot.com/-gqrRpeGwbl8/ThoC__BZhqI/AAAAAAAAMbY/82f1GEPf62g/s640/Pementos+03.JPG" width="500" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="http://2.bp.blogspot.com/-p5georE0hKs/ThoDBXgCfpI/AAAAAAAAMbc/kXApoOtkl1w/s1600/Pementos+04.JPG" imageanchor="1"><img border="0" height="333" src="http://2.bp.blogspot.com/-p5georE0hKs/ThoDBXgCfpI/AAAAAAAAMbc/kXApoOtkl1w/s640/Pementos+04.JPG" width="500" /></a></div> 
Tenéis que probarlos. 
 
[<a href="http://www.pementodocouto.com/">Consello Regulador de la IXP Pemento do Couto</a>]

Pementos do Couto

Manoel Foucellas julio 10, 2011 Comer Ferrolterra

D ebo confesar que no conocía su existencia. Por eso, cuando me escribieron de la Cooperativa O Val para que les echara una mano difundiend...

[TOSCANA][news-nolabel][random][8]

Pantagruel, supongo

Menu

Populares

[Recientes][sidebar][recent][5]

Etiquetas

Archivo del blog

Instagram

Busca en el blog

نموذج الاتصال

[TOSCANA][news-nolabel][random][8]

Social Icons

Pantagruel, supongo

Menu

Populares

[Recientes][sidebar][recent][5]

Etiquetas

Archivo del blog

Instagram

Suscríbete

Busca en el blog

footer social icon

نموذج الاتصال