Un menú de verano en la Casa de Comestibles
No sé si es un deseo o una convicción. Es posible que ambas cosas. En cualquier caso, creo que asistiremos – si es que no estamos asistiendo ya – a una tendencia en los formatos de restaurante, la que nos lleva a locales pequeños, un par de docenas de plazas a lo sumo, con una persona en cocina y otra en sala, quizás con refuerzos puntuales en días de mayor afluencia.
Y creo que será así por la difícil situación económica, que hace enormemente difícil contar con un número estable de empleados; porque, como escribe Chechu en su blog, hay muchos cocineros que no pretenden sino disfrutar cocinando, fuera de la tiranía de las cartas y en más estrecha relación con sus clientes; y porque, igual que mi peluquero sabe cómo cortarme el pelo cada vez que voy, me encanta que José María me prepare un menú personalizado, que Chechu sepa lo que me gusta o que Miguel conozca exactamente el punto en el que quiero el pescado: creo que una parte del público, la que tiene más inquietud y exigencia hacia lo que toma y cómo lo toma, premiará con su fidelidad este tipo de modelos.
Dicho lo cual, teniendo en cuenta que se acercaba la fecha de cumpleaños de la Sra. Foucellas y que me acababa de tomar un pichón celestial en el madrileño Piñera, escribí a José María Jordán para que nos preparara un menú veraniego, con presencia de pescados azules y rematado por un pichón de esos que le sirven desde el Piamonte.
Dicho y hecho, allí nos plantamos a la hora convenida, nos sentamos en “nuestra” mesa – sólo hemos ido tres veces, pero ya es nuestra mesa – y nos metimos entre pecho y espalda lo siguiente (copio literal del correo que me mandó José María con el detalle del menú):
Tartar de gamba de Palamós, con cilantro, lima, pimienta de cubebe y el polvo de sus cáscaras deshidratadas.
Sopa de centolla hembra y gallega (no, no estaba en veda), con sus cuerpos y corales en salpicón.
Vieira en tataki con ensalada de taboulé.
Pescados azules: bonito en gravalax (48 horas de curación), anchoas marinadas con tirabeque (10 horas de marinado), caballa escabechada con tomate seco (escabeche de seis horas en crudo), salmón sockeye marcado con sésamo; todo ello con puré de guisantes, aceituna negra, aceite de remolacha y mahonesa liquida de gamba.
Calamar de potera y bonito vuelta y vuelta con arroz negro.
Pichón en dos cocciones: el muslo confitado lentamente en el fondo de sus carcasas; la pechuga rosada, poco hecha, marcada en la plancha y dos minutos de horno, y un poco de reposo para soltar su sangre; acompañado de unos guisantes de Betanzos.
Cerezas confitadas con sorbete de coco.
Tarta Tatin de melocotón con helado de Raz el Hanout.
Ah, y los panes que hace la casa: de semillas, de aceitunas negras, integral de harina de espelta… que se acompañan al inicio con la mantequilla de albahaca.
Fue un menú amplio y abundante, desde luego. ¿Con qué me quedo? Una semana después, recuerdo el frescor de los dos primeros, platos fríos pero con sabor, como demanda esta época.
Me quedo con la sutileza del bonito curado y con el rabioso naranja, casi rojo, del salmón salvaje. Del mismo modo que a las anchoas y a la caballa, de sabor más potente, les vino bien el equilibrio de la mahonesa de gamba, creo que son tan sutiles las preparaciones del bonito y el salmón que podrían presentarse sin acompañamiento, reinando en su soledad. Espectacular el puré de guisantes.
Recuerdo también el sabor a mar, de guiso de toda la vida del calamar, bonito y arroz negro. Y, por supuesto, de esa carne casi roja, tierna y de intenso sabor, de ese pichón que nos había llevado allí a cenar.
De los postres, la delicada confitura de las cerezas.
Este menú demandaba un blanco bien armado. De la interesante carta, nos quedamos con vino del Bajo Aragón, un Venta D’Aubert coupage de chardonnay, garnacha blanca y viognier que resultó excelente.
El precio del menú citado es de 42 euros. Si le añadimos el vino y una botella de agua (a los cafés invitó la casa), sale 54 euros por persona.
Ilustor el post con una foto que robo del de José María, en la que se muestra el pan de brona que hacen en la casa.
[Casa de Comestibles / San José, 1 - 676.591120 / Ubicación]
Y creo que será así por la difícil situación económica, que hace enormemente difícil contar con un número estable de empleados; porque, como escribe Chechu en su blog, hay muchos cocineros que no pretenden sino disfrutar cocinando, fuera de la tiranía de las cartas y en más estrecha relación con sus clientes; y porque, igual que mi peluquero sabe cómo cortarme el pelo cada vez que voy, me encanta que José María me prepare un menú personalizado, que Chechu sepa lo que me gusta o que Miguel conozca exactamente el punto en el que quiero el pescado: creo que una parte del público, la que tiene más inquietud y exigencia hacia lo que toma y cómo lo toma, premiará con su fidelidad este tipo de modelos.
Dicho lo cual, teniendo en cuenta que se acercaba la fecha de cumpleaños de la Sra. Foucellas y que me acababa de tomar un pichón celestial en el madrileño Piñera, escribí a José María Jordán para que nos preparara un menú veraniego, con presencia de pescados azules y rematado por un pichón de esos que le sirven desde el Piamonte.
Dicho y hecho, allí nos plantamos a la hora convenida, nos sentamos en “nuestra” mesa – sólo hemos ido tres veces, pero ya es nuestra mesa – y nos metimos entre pecho y espalda lo siguiente (copio literal del correo que me mandó José María con el detalle del menú):
Tartar de gamba de Palamós, con cilantro, lima, pimienta de cubebe y el polvo de sus cáscaras deshidratadas.
Sopa de centolla hembra y gallega (no, no estaba en veda), con sus cuerpos y corales en salpicón.
Vieira en tataki con ensalada de taboulé.
Pescados azules: bonito en gravalax (48 horas de curación), anchoas marinadas con tirabeque (10 horas de marinado), caballa escabechada con tomate seco (escabeche de seis horas en crudo), salmón sockeye marcado con sésamo; todo ello con puré de guisantes, aceituna negra, aceite de remolacha y mahonesa liquida de gamba.
Calamar de potera y bonito vuelta y vuelta con arroz negro.
Pichón en dos cocciones: el muslo confitado lentamente en el fondo de sus carcasas; la pechuga rosada, poco hecha, marcada en la plancha y dos minutos de horno, y un poco de reposo para soltar su sangre; acompañado de unos guisantes de Betanzos.
Cerezas confitadas con sorbete de coco.
Tarta Tatin de melocotón con helado de Raz el Hanout.
Ah, y los panes que hace la casa: de semillas, de aceitunas negras, integral de harina de espelta… que se acompañan al inicio con la mantequilla de albahaca.
Fue un menú amplio y abundante, desde luego. ¿Con qué me quedo? Una semana después, recuerdo el frescor de los dos primeros, platos fríos pero con sabor, como demanda esta época.
Me quedo con la sutileza del bonito curado y con el rabioso naranja, casi rojo, del salmón salvaje. Del mismo modo que a las anchoas y a la caballa, de sabor más potente, les vino bien el equilibrio de la mahonesa de gamba, creo que son tan sutiles las preparaciones del bonito y el salmón que podrían presentarse sin acompañamiento, reinando en su soledad. Espectacular el puré de guisantes.
Recuerdo también el sabor a mar, de guiso de toda la vida del calamar, bonito y arroz negro. Y, por supuesto, de esa carne casi roja, tierna y de intenso sabor, de ese pichón que nos había llevado allí a cenar.
De los postres, la delicada confitura de las cerezas.
Este menú demandaba un blanco bien armado. De la interesante carta, nos quedamos con vino del Bajo Aragón, un Venta D’Aubert coupage de chardonnay, garnacha blanca y viognier que resultó excelente.
El precio del menú citado es de 42 euros. Si le añadimos el vino y una botella de agua (a los cafés invitó la casa), sale 54 euros por persona.
Ilustor el post con una foto que robo del de José María, en la que se muestra el pan de brona que hacen en la casa.
[Casa de Comestibles / San José, 1 - 676.591120 / Ubicación]
Yo también "tengo" mesa en CdC. Por cierto, me suena ese menú... :-)
ResponderEliminarAcabo de ver ese pan y he sentido el impulso de abrirlo en dos, colocar encima unas buenas lonchas de chorizo de Porco Celta con unos buenos tacos de queso de Arzúa, acercarlo al gill y morir feliz.
ResponderEliminarRegaría dicha preparación con Coca Cola; ni Petrus, ni Termanthia, ni un La Tâche. Coca Cola de 2l. bebida diréctamente de su recipiente contenedor. Casi ni me acuerdo a que sabe, pero años de experiencia de burbujas en mi retronasal me avalan.
ResponderEliminarY me llevaría al infierno, una botella de Tokaji con más puttonyos que estrellas Michelin, tenía en vida Santi Santamaría.
He dicho.