abril 2017

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<a href="https://4.bp.blogspot.com/--BRLWRJ1OVE/WPPvAynRgbI/AAAAAAAAUVw/wdrJo8gCbho1P0WywZCAvG_piUeYL3I-gCLcB/s1600/pebre.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="428" src="https://4.bp.blogspot.com/--BRLWRJ1OVE/WPPvAynRgbI/AAAAAAAAUVw/wdrJo8gCbho1P0WywZCAvG_piUeYL3I-gCLcB/s640/pebre.jpg" width="640" /></a></div>
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<span class="dropcap"><br /></span></div>
<span class="dropcap">A</span>yer, 15 de abril, <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2013/04/Pebre-iniciativa-por-las-cocinas-de-Chile.html">Pebre</a> celebraba la séptima edición del <a href="http://www.pebrechile.cl/blog/invitacion-celebrar-el-dia-de-la-cocina-chilena-en-santa-olga">Día de la Cocina Chilena</a> en Santa Olga, pequeña localidad golpeadísima por <a href="http://www.latercera.com/noticia/duro-anochecer-santa-olga-pueblo-devastado-los-incendios/">los incendios</a> que asolaron el centro-sur del país este verano. De paso, se rindió homenaje a <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pablo_de_Rokha">Pablo de Rokha</a>, maulino autor de la "Epopeya de las comidas y bebidas de Chile".<br />
<br />
En el manifiesto de <a href="http://www.pebrechile.cl/">Pebre</a>, el décimo y último punto dice así (para entenderlo en su completitud, hay que tener en cuenta que el séptimo proclama que la gastronomía chilena es hermana de sus vinos, cervezas y destilados y de las comunidades que los producen):<br />
<br />
<blockquote class="tr_bq">
Nos comprometemos a trabajar incansablemente por lograr que los chilenos y chilenas valoren, cocinen con amor y gocen nuestra comida.</blockquote>
<br />
En estrecha relación con lo anterior, esta misma semana caían en mis manos dos artículos de lo más interesante. Precisamente ayer, encontré la <a href="https://winejournal.robertparker.com/chilean-wine-country-a-look-at-forest-fires-history-and-sustainability">reflexión de obligada lectura</a> que <a href="https://twitter.com/LuisGutierrezSD">Luis Gutiérrez</a> - el español que cubre Chile para Robert Parker - escribía a raíz de los citados incendios forestales. Narra la desigual batalla entre la salvaje sobreexplotación de buena parte del territorio chileno por parte de la industria maderera - para más inri, subsidiada desde el Estado - y los pequeños productores agrícolas; entre la búsqueda de beneficios sin el más mínimo interés por la sostenibilidad y la conservación de una tradición histórica (y, lo que es más importante, de sus gentes).<br />
<br />
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<a href="https://3.bp.blogspot.com/-q3w9wjGBn2E/WPP0SxUtZ2I/AAAAAAAAUWE/wKhV7ztWWY4H6G-XnDy8_aNdSt4_bPLLwCLcB/s1600/Caballo%2B1200.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://3.bp.blogspot.com/-q3w9wjGBn2E/WPP0SxUtZ2I/AAAAAAAAUWE/wKhV7ztWWY4H6G-XnDy8_aNdSt4_bPLLwCLcB/s640/Caballo%2B1200.JPG" width="640" /></a></div>
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La víspera, el suplemento <a href="http://impresa.elmercurio.com/Pages/SupplementDetail.aspx?dt=2017-04-14&SupplementID=3&BodyID=0">Wikén de El Mercurio</a>, publicaba un reportaje en el que otro español - ni más ni menos que <a href="http://cellercanroca.com/tres_caps/tres_caps_e.html">Josep Roca</a> - describe los cinco vinos que ha elegido para una cata en Santiago. Y tres de ellos pertenecen a pequeños productores al margen de la unifome (no me he olvidado la "r": <a href="http://www.asihablamos.com/word/palabra/Fome.php">los chilenos me entenderán</a>) gran industria vinícola. <a href="http://www.indiewineries.com/chile/maule-valley/el-viejo-almacen-de-sauzal/">Renán Cancino</a> desde el Maule, protagonista del artículo de Luis Gutiérrez; <a href="http://www.robertohenriquez.com/web/">Roberto Henríquez</a>, más al sur, en el Biobío; y <a href="http://vdalcohuaz.cl/">Patricio Flaño</a> en las alturas (más de 2.000 metros) del Valle del Elqui, al norte (con el importante apoyo de Marcelo Retamal, no en vano enólogo de una de las "grandes" - <a href="http://www.demartino.cl/">de Martino</a> - que obtiene representación en el quinteto).<br />
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-Vwj6NLka_qY/WPP09eBsuDI/AAAAAAAAUWM/F92z00hOy7kt5o-PVMYLDw87zEDhm34tgCLcB/s1600/Archivo%2B16-04-17%2B19%2B08%2B55.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://4.bp.blogspot.com/-Vwj6NLka_qY/WPP09eBsuDI/AAAAAAAAUWM/F92z00hOy7kt5o-PVMYLDw87zEDhm34tgCLcB/s640/Archivo%2B16-04-17%2B19%2B08%2B55.jpeg" width="586" /></a></div>
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Unas semanas atrás, la misma Wikén nos contaba las nuevas aperturas para la temporada de restaurantes en Santiago. Llegadas muy celebradas, como la de <a href="http://www.maido.pe/">Maido</a>, <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2015/04/experiencia-nikkei.html">el mejor restaurante que he probado en Sudamérica</a>. Más peruanos, de la mano de Gastón Acurio o del traslado del Osaka, precisamente para dejarle lugar a Maido; o el famosísimo Café San Juan argentino. ¿Y las cocinas chilenas? Apenas mención al nuevo local de <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2013/05/Ambrosia-Restaurant-Carolina-Bazan.html">Ambrosía </a>y una pequeña nota dedicada a una apertura que sí puede ser transformadora: <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2017/05/restaurant-la-calma-santiago-vitacura-gabriel-layera.html">La Calma</a>, de <a href="http://www.paula.cl/reportajes-y-entrevistas/gabriel-layera-fan-del-pescado-fresco/">Gabriel Layera</a>. ¿No interesan? ¿No las hay?<br />
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-M8WgXeizX54/WPP9l2XyciI/AAAAAAAAUWc/MnAoZzbF2g0zz6O2OM80IIvfcL9HlBSLwCLcB/s1600/Archivo%2B16-04-17%2B19%2B09%2B37.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="584" src="https://4.bp.blogspot.com/-M8WgXeizX54/WPP9l2XyciI/AAAAAAAAUWc/MnAoZzbF2g0zz6O2OM80IIvfcL9HlBSLwCLcB/s640/Archivo%2B16-04-17%2B19%2B09%2B37.jpeg" width="640" /></a></div>
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Y aquí es donde cobra tanta importancia el décimo punto del manifiesto de Pebre. Queda mucho, me temo, para que los chilenos valoren su propia gastronomía. Para que desarrollen curiosidad con el vino más allá de las grandes bodegas y descubran las fantásticas cosas que hacen los <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2012/09/MOVI-vinateros-independientes-chile.html">MOVI</a> y los <a href="http://chanchosdeslenguados.com/">Chanchos Deslenguados</a>. Para que restaurantes como <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2014/08/D-O-Restoran-Lo-Barnechea-Juan-Morales.html">D.O.</a> no tengan que cerrar y otros como <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2015/02/Las-Cabras-Fuente-de-Soda.html">Fuente Las Cabras</a> puedan seguir siendo un éxito. Para que la audacia de los jóvenes - chilenos como <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2014/04/99-restaurante-providencia.html">Kurt Schmidt y su 99</a> o adoptados, como el español <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2015/10/restaurante-040-bellavista-santiago-sergio-barroso.html">Sergio Barroso y su 040</a> - ayuden a modernizar esas cocinas de siempre.<br />
<br />
Lamentablemente, por papanatismo, tiene que venir gente de fuera como Luis Gutiérrez y Josep Roca para hacernos ver lo que tenemos. Pero bien empleado estará si terminamos haciéndoles caso y abrimos los ojos. Porque las gentes del campo maulino y los pescadores artesanales de las costas de El Quisco bien se lo merecen.

La epopeya contemporánea de las comidas y bebidas de Chile

A yer, 15 de abril, Pebre celebraba la séptima edición del Día de la Cocina Chilena en Santa Olga, pequeña localidad golpeadísima por ...

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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-9jgcX3kH__I/WOqQXcv932I/AAAAAAAAUVc/Hxpvwlsn2rIQupqmKClG4Lc9GYwrMYaogCLcB/s1600/Congrio.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://4.bp.blogspot.com/-9jgcX3kH__I/WOqQXcv932I/AAAAAAAAUVc/Hxpvwlsn2rIQupqmKClG4Lc9GYwrMYaogCLcB/s640/Congrio.jpg" width="640" /></a></div>
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<span class="dropcap">D</span>icen que para llegar a ser un cocinero de altura primero hay que dominar - pero dominar de verdad: llevarlos a la perfección - los platos de toda la vida, saber hacer bien esas perolas de cuchara que todavía, aunque cada vez menos, calientan nuestros inviernos. Dicen también que el pescado solo tiene un punto bueno; un poquito menos hecho, está crudo; un poquito más, pasado. Dicen, en fin, que se está perdiendo el oficio en pos de los fuegos de artificio en el plato.<br />
<br />
Puede que haya que quitarle algo de drama a lo anterior, pero es cierto que no es difícil encontrar fuegos de artificio sin sustancia ni clásicos más trasnochados que clásicos. No es el caso de la Taberna de Altamar: casi cuatro décadas de oficio con el pescado y el marisco se notan, y mucho, en lo que llega al plato.<br />
<br />
Porque, de entrada, lo que llega es lo que tiene que llegar: solo lo que hay fresco y está en temporada; si no hay, no hay, y se avisa nada más sentarse. Y entonces eliges tranquilo, aunque a veces suponga renunciar a los erizos o a los picorocos. Hay fondo de armario en La Tasca. No fallan los calamaretti, rebozados en condiciones (con oficio, sí): ligero, fino, seco, crujiente. Ni tampoco las machas a la parmesana: por fin un lugar en el que llegan, siempre, blandas y jugosas; nada de loterías, mucho de oficio.<br />
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-k5PS2bM2t8s/WOqN8rKLxGI/AAAAAAAAUVQ/1bip3yGoGNE-j21BBPsZOtjpiKOQ03jNgCLcB/s1600/Calamari.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="428" src="https://4.bp.blogspot.com/-k5PS2bM2t8s/WOqN8rKLxGI/AAAAAAAAUVQ/1bip3yGoGNE-j21BBPsZOtjpiKOQ03jNgCLcB/s640/Calamari.jpg" width="640" /></a></div>
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En los fondos, además de unos deliciosos panqueques de marisco, mandan los pescados, fritos o a la plancha, Y por encima de todos, el congrio frito, el verdadero rey de la carta. Llega el toro de nuevo finamente rebozado y, sobre todo, en su punto de deslasque. Puero oficio. Da gusto apoyar la pala y que la carne blanca se deslice sin resistencia, casi voluntariamente. Lástima de esas papas fritas...<br />
<br />
Carta de vinos básica y de precios comedidos. Buenas opciones de postre, especialmente la torta de manjar y nueces, suficientemente poco empalagosa pero de las que llena el paladar sin contemplaciones. Un local, el de la Tasca, que conserva esa esencia del barrio que ya no está, sustituido por impersonales moles de cemento.<br />
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<a href="https://2.bp.blogspot.com/-B3WzTrtfPss/WOqQX311nEI/AAAAAAAAUVg/mmOx1GlnMfs_CdzgAbj__7tr52lz9bYIACLcB/s1600/Ventana.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://2.bp.blogspot.com/-B3WzTrtfPss/WOqQX311nEI/AAAAAAAAUVg/mmOx1GlnMfs_CdzgAbj__7tr52lz9bYIACLcB/s640/Ventana.jpg" width="640" /></a></div>
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Un lugar, la Tasca de Altamar, para los que gusten de los pescados y los mariscos. Para los que gusten del oficio.<br />
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[<a href="http://www.latascadealtamar.cl/">La Tasca de Altamar</a> / <a href="https://goo.gl/maps/8gFBGsAbuR52">Noruega 6347, Las Condes</a> - Santiago]

Oficio del bueno en la Tasca de Altamar (Las Condes)

Manoel Foucellas abril 09, 2017 Chile Comer Santiago

D icen que para llegar a ser un cocinero de altura primero hay que dominar - pero dominar de verdad: llevarlos a la perfección - los pla...

<a href="https://4.bp.blogspot.com/-40wjhfRuKzE/WORBpXQNV3I/AAAAAAAAUUc/uhbL8lD5blwPDexhvJikBuJecqMTM0u4QCLcB/s1600/IMG_0463.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" height="426" src="https://4.bp.blogspot.com/-40wjhfRuKzE/WORBpXQNV3I/AAAAAAAAUUc/uhbL8lD5blwPDexhvJikBuJecqMTM0u4QCLcB/s640/IMG_0463.jpg" width="640" /></a><br />
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<span class="dropcap">N</span>o sobran, a mi juicio, las alternativas para tomar buen pescado en Santiago (a la espera de la ansiadísima La Calma, de los chicos de <a href="https://www.facebook.com/lacaletachile">La Caleta</a>). Si excluimos japoneses y peruanos de postín, nos quedan unos cuantos clásicos: El Ancla, Miraolas o La Tasca de Altamar entre ellos. Clásicos bien clásicos, con lo bueno de lo seguro pero con poco espacio para la innovación.<br />
<br />
Emilio Peschiera, curtido en mil aventuras empresariales en el rubro, viene a cubrir inteligentemente este espacio con una propuesta versátil en Pez Quiero. Una carta basada únicamente en pescados y mariscos permite optar por la vía peruana si es lo que apetece, desde la entrada - tiraditos, cebiches - al postre.<br />
<br />
Pero es más interesante la vía chilena, no exenta de aportes menos tradicionales. Como el carpaccio de locos con salsa pesto y olivo y queso parmesano. O los notables pejerreyes en dos tiempos, especialmente los rebozados con pebre, mejores que los acompañados por leche de tigre y cremoso de albahaca. Oficio en el tataki de atún con salsa de maracuyá, emulsión de soya y wantán crocante.<br />
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<a href="https://2.bp.blogspot.com/-oWatr0IHMZ8/WORBomCDnpI/AAAAAAAAUUw/OEa9qT5CGH4q2m3unxYIWj-DUBf1uk-9QCEw/s1600/IMG_0458.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://2.bp.blogspot.com/-oWatr0IHMZ8/WORBomCDnpI/AAAAAAAAUUw/OEa9qT5CGH4q2m3unxYIWj-DUBf1uk-9QCEw/s640/IMG_0458.jpg" width="640" /></a></div>
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-KvVPyL-f4lQ/WORBpjn_M3I/AAAAAAAAUUw/IUxaAcPhPckT3ngly6XNQi1-4WQ7bJlPwCEw/s1600/IMG_0465b.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://4.bp.blogspot.com/-KvVPyL-f4lQ/WORBpjn_M3I/AAAAAAAAUUw/IUxaAcPhPckT3ngly6XNQi1-4WQ7bJlPwCEw/s640/IMG_0465b.jpg" width="640" /></a></div>
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En los fondos, fish'n chips, aquel día de róbalo perfectamente frito (foto que abre el post). Y un sabroso anticucho de mero sobre arroz meloso que denota que la cocina sabe perfectamente lo que hace.<br />
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-E_ageaKzVf0/WORBpsxD9uI/AAAAAAAAUUw/JMBrCLo12f08aBtmGuBh6fZSVDCcdwTPgCEw/s1600/IMG_0467.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="336" src="https://4.bp.blogspot.com/-E_ageaKzVf0/WORBpsxD9uI/AAAAAAAAUUw/JMBrCLo12f08aBtmGuBh6fZSVDCcdwTPgCEw/s640/IMG_0467.jpg" width="640" /></a></div>
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Los glotones como yo no podemos escapar a la vía peruana si en la carta de postres aparece un suspiro limeño de chirimoya, tan dulce como estético.<br />
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<a href="https://2.bp.blogspot.com/-B1YNjwvVtfE/WORBp2yliYI/AAAAAAAAUUw/hX68-GvqG7sXUHBqtj7GwguWT88ME3UtwCEw/s1600/IMG_0471.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="396" src="https://2.bp.blogspot.com/-B1YNjwvVtfE/WORBp2yliYI/AAAAAAAAUUw/hX68-GvqG7sXUHBqtj7GwguWT88ME3UtwCEw/s640/IMG_0471.jpg" width="640" /></a></div>
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En fin, propuesta para valorar la de Peschiera, como casi todas las suyas (aunque a mí <a href="http://www.carneros.cl/">Carneros</a> no me convenció en absoluto). Los amantes del océano tienen en este local de aires marineros, escueto y con varias terrazas para los atardeceres, una amplia carta de pescados y mariscos, tanto en el producto como en las preparaciones. Y van a tener saber hacer en la cocina, combinando lo seguro con un cierto toque diferente, sin renunciar a lo chileno. Pez quiero.<br />
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-zhbKHyhYojA/WORBqV4B5fI/AAAAAAAAUU4/LZ8MrDN4q1csVO2SwY10UU33DyARchdWQCEw/s1600/Local.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://4.bp.blogspot.com/-zhbKHyhYojA/WORBqV4B5fI/AAAAAAAAUU4/LZ8MrDN4q1csVO2SwY10UU33DyARchdWQCEw/s640/Local.jpg" width="640" /></a></div>
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[<a href="http://www.pezquiero.cl/">Pez Quiero</a> / <a href="https://goo.gl/maps/HYzRshZhmBG2">Av. San José María Escrivá de Balaguer, 6400 (Borderrío) - Vitacura</a>]<br />
<br />
<span style="font-size: x-small;">[La foto del local está tomada de la web del restaurante]</span>

Sin más, Pez Quiero (Vitacura)

Manoel Foucellas abril 05, 2017 Chile Comer Santiago

N o sobran, a mi juicio, las alternativas para tomar buen pescado en Santiago (a la espera de la ansiadísima La Calma, de los chicos de L...

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<a href="https://1.bp.blogspot.com/-5W8uic49E3g/WOGElq3rhnI/AAAAAAAAUTo/x02BopudjyQzCx0KbQwpIYfAb28z0r8jgCLcB/s1600/IMG_5904.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://1.bp.blogspot.com/-5W8uic49E3g/WOGElq3rhnI/AAAAAAAAUTo/x02BopudjyQzCx0KbQwpIYfAb28z0r8jgCLcB/s640/IMG_5904.jpg" width="640" /></a></div>
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<span class="dropcap">Y</span>a es una tradición desde 2012: llega la primera quincena del mes de julio y me organizo una tournée de agárrate y no te menees por restaurantes coruñeses y del resto de Galicia (la de 2017 está en fase de organización, y promete). En ese momento llevo casi doce meses sin probar cocina gallega y tengo que acumular ganas para otros doce.<br />
<br />
Normalmente procuro combinar los grandes clásicos consolidados - algunos fijos temporada tras temporada - con las novedades del último período. Durante la devastadora crisis, éstas eran las menos. Pero, afortunadamente, de un par de años a esta parte la cosa ha cambiado radicalmente.<br />
<br />
Y, así, aparecen en diferentes zonas del centro coruñés locales con tres características comunes: un punto más informal, que permite optar por tapeo o carta; juventud y muchas ganas al frente; y una enorme calidad en los fogones. <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2015/07/Bocanegra-A-Coruna.html">Bocanegra </a>es un magnífico representante de esta nueva generación de locales, puerto seguro desde hace un par de julios. Arallo, Miga o Bido caerán este verano. Y 2016 fue el de O Lagar da Estrella.<br />
<br />
Allí oficia Alvaro Gantes, treinta y poquitos, quien se formó en Fragas do Eume y luego pasó años en Alborada de la mano de <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2012/11/arbore-da-veira-coruna.html">Luis Veira</a>. Y, claro, con esa escuela la cocina tiene que tener mucho nivel. Y, efectivamente, lo tiene.<br />
<br />
Es julio y el pescado azul está en su mejor momento. Y entonces llega la xarda marinada en salsa cítrica (foto que abre el post). Y el xurelo en su punto exacto, sobre patatas o espinaca. O la tosta de sardina con queso del país y tomate. Siempre sabor de verano y siempre el pescado en el centro, con preparaciones sencillas y puntos exactos.<br />
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<a href="https://2.bp.blogspot.com/-vINNbPOxiVU/WOGEmSItcCI/AAAAAAAAUTw/sbjyypxP5okOg7XGJ2MnSNhjpwvIppDkgCEw/s1600/IMG_5908.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="428" src="https://2.bp.blogspot.com/-vINNbPOxiVU/WOGEmSItcCI/AAAAAAAAUTw/sbjyypxP5okOg7XGJ2MnSNhjpwvIppDkgCEw/s640/IMG_5908.jpg" width="640" /></a></div>
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-PhW_wVVvHtA/WOGEmk7J_MI/AAAAAAAAUT4/19BKB1FrKBM-n623lpaQ1xwn879-g3nSQCEw/s1600/IMG_6044.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://4.bp.blogspot.com/-PhW_wVVvHtA/WOGEmk7J_MI/AAAAAAAAUT4/19BKB1FrKBM-n623lpaQ1xwn879-g3nSQCEw/s640/IMG_6044.jpg" width="640" /></a></div>
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<span style="text-align: center;">El cuidado del producto de la estación abre paso a la la influencia de Alborada, con preparaciones que rememoran los grandes clásicos de hace unos años en el estrellado restaurante. Las cigalas y el huevo siguen siendo un platazo, en este caso bien secundados por un par de finas láminas de lomo. Pero el gran triunfador es ese guiso de verano, de los que casi no se hacen, con unos espléndidos guisantes bien ligados con el huevo y las láminas de trufa. ¡Soberbio!</span><br />
<span style="text-align: center;"><br /></span>
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<a href="https://4.bp.blogspot.com/-vEmsrZim2QU/WOGEla_2euI/AAAAAAAAUTg/AXxlShGGkqEkM8XRcghg8m9sFUvXuVhkgCEw/s1600/Cigala%2B1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://4.bp.blogspot.com/-vEmsrZim2QU/WOGEla_2euI/AAAAAAAAUTg/AXxlShGGkqEkM8XRcghg8m9sFUvXuVhkgCEw/s640/Cigala%2B1.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://4.bp.blogspot.com/-zJaaw4BHuZo/WOGEmM8heaI/AAAAAAAAUTs/H5v831YtNfICKnFOIys-oCLx5lEO9hGhQCEw/s1600/IMG_5906.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="428" src="https://4.bp.blogspot.com/-zJaaw4BHuZo/WOGEmM8heaI/AAAAAAAAUTs/H5v831YtNfICKnFOIys-oCLx5lEO9hGhQCEw/s640/IMG_5906.jpg" width="640" /></a></div>
<span style="text-align: center;"><br /></span>
<span style="text-align: center;">También hay platos más convencionales. Como el arroz negro con chocos y alioli de codium. O como un filete de vaca con pimientos. En los postres, queda tiempo para divertidos trampantojos como el falso tomate, el postre coral de una aldea de gnomos.</span><br />
<span style="text-align: center;"><br /></span>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-WC2hzDdp-7g/WOGEnFiT6II/AAAAAAAAUT8/CdQB2frSfp4O0Kp_4nOQR5gPNG0gMthOgCEw/s1600/IMG_6045.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://1.bp.blogspot.com/-WC2hzDdp-7g/WOGEnFiT6II/AAAAAAAAUT8/CdQB2frSfp4O0Kp_4nOQR5gPNG0gMthOgCEw/s640/IMG_6045.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-LW7kakvLxsY/WOGEmVye3UI/AAAAAAAAUT0/JzGp3zQ_l5wu4VYpqCzvIi51wOwVPWtZQCEw/s1600/IMG_5912.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://2.bp.blogspot.com/-LW7kakvLxsY/WOGEmVye3UI/AAAAAAAAUT0/JzGp3zQ_l5wu4VYpqCzvIi51wOwVPWtZQCEw/s640/IMG_5912.jpg" width="640" /></a></div>
<span style="text-align: center;"><br /></span>
O Lagar da Estrella tiene varias zonas, desde la más desenfadada terraza exterior hasta los espacios del interior: mesas corridas y taburetes altos frente a la bonita barra, espacios más cómodos para una velada relajada junto a la cocina a la vista.<br />
<br />
Sea en unos u otros, se encontrará un muy buen producto, mucho respeto por él y, sobre todo, una muy buena escuela.<br />
<br />
[<a href="https://www.facebook.com/olagardaestrella/">O Lagar da Estrella</a> / <a href="https://goo.gl/maps/P4xe6b9KazN2">Estrella, 14-16 - A Coruña</a>]

Lagar da Estrella (A Coruña) o la importancia de la buena escuela

Manoel Foucellas abril 03, 2017 A Coruña Comer De tapas

Y a es una tradición desde 2012: llega la primera quincena del mes de julio y me organizo una tournée de agárrate y no te menees por rest...

<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-oOH7Qjg7760/WOBEWquS-iI/AAAAAAAAUSY/XHjYXG2EoJ0x6n8MCGBjy2zXazTkPs0vwCLcB/s1600/Nigi%2BHotate.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://2.bp.blogspot.com/-oOH7Qjg7760/WOBEWquS-iI/AAAAAAAAUSY/XHjYXG2EoJ0x6n8MCGBjy2zXazTkPs0vwCLcB/s640/Nigi%2BHotate.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<span class="dropcap">T</span>ras un muuuuuuuy largo silencio de casi año y medio (¡qué vergüenza!), nada más apropiado para devolver el blog a la vida que un comentario sobre el que es, a mi juicio, el mejor restaurante de Santiago.<br />
<br />
Sobre Naoki ya escribí un par de veces durante su primer año de andanza, <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2014/02/Naoki-Vitacura-Marcos-Baeza.html">cuando recién iniciaba su camino</a> y <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2014/09/Naoki-Vitacura.html">algunos meses después</a>. Por tanto, no se trata ahora de repetirme, sino de ensalzar la labor de un local que, aunque japonés, es de los que más hace por reivindicar el, hoy por hoy, mayor activo de la gastronomía chilena: su excelente producto. Para muestra, el nigiri de ostión que abre el post.<br />
<br />
Hoy mismo almorzaba, un sábado más, en Naoki. Y de la barra salieron tres usuzukuri que representan magníficamente ese respeto por el producto: desde su selección hasta la preparación con una técnica que lo potencia sin restarle un ápice de protagonismo, al contrario.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-mTBvPnp1vEU/WOBEXK3Dy7I/AAAAAAAAUSg/sRrnKtvAJj8_iMb60KS8iMhJuby3rosxQCEw/s1600/Uzu%2BLoco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://1.bp.blogspot.com/-mTBvPnp1vEU/WOBEXK3Dy7I/AAAAAAAAUSg/sRrnKtvAJj8_iMb60KS8iMhJuby3rosxQCEw/s640/Uzu%2BLoco.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Sí, ¡hay más vida para los locos que las papas mayo! Templados, tiernos en usuzukuri con una emulsión de wasabi, salen de ese armario de las rancias preparaciones de siempre para mostrar todo su poderío.<br />
<br />
El ostión es, con permiso de las <a href="http://www.pantagruelsupongo.com/2014/12/Don-Mario-Restaurant-La-Herradura-Coquimbo.html">chochas de Coquimbo</a> y del propio loco, el molusco que más brilla en Chile. Sea del norte o el maravilloso patagónico, preparado con el golpe cítrico del usuzukuri se realza al máximo el esplendor de su textura, derritiéndose en la boca contra el paladar.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-q0QtZ8LPA74/WOBEWpbsMyI/AAAAAAAAUSg/tNP39n2FYZMYLtRS-biq5PBywR-bpFRyQCEw/s1600/Uzu%2BHotate.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://2.bp.blogspot.com/-q0QtZ8LPA74/WOBEWpbsMyI/AAAAAAAAUSg/tNP39n2FYZMYLtRS-biq5PBywR-bpFRyQCEw/s640/Uzu%2BHotate.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Y el espacio final queda para el pescado de roca. En función de la pesca disponible, llegarán a la mesa la vieja, el rollizo, el pejesapo, la cabrilla, el pejeperro, con sus carnes firmes, tersas y sabrosas. Hoy era el bilagay, coronado con erizos: puro mar de Chile.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://2.bp.blogspot.com/-bTlJ-uHnBqI/WOBEWsOazZI/AAAAAAAAUSg/-pBRsMh6jyc9oKb-_03r_rGX41t8r0nNACEw/s1600/Uzu%2BBilagay.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://2.bp.blogspot.com/-bTlJ-uHnBqI/WOBEWsOazZI/AAAAAAAAUSg/-pBRsMh6jyc9oKb-_03r_rGX41t8r0nNACEw/s640/Uzu%2BBilagay.jpg" width="640" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
Sí, almuerzos como éste permiten atisbar el potencial de la gastronomía chilena, a poco que unos y otros pierdan la timidez y el conservadurismo que, todavía, impera. Almuerzos como éste hacen que, tras dieciocho largos meses, vuelvan las ganas de escribir para compartir tanto sabor.

Naoki (Vitacura), donde brilla el mar de Chile

Manoel Foucellas abril 02, 2017 Chile Comer Santiago

T ras un muuuuuuuy largo silencio de casi año y medio (¡qué vergüenza!), nada más apropiado para devolver el blog a la vida que un coment...

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