Pantagruel, supongo

A yer, 15 de abril, Pebre celebraba la séptima edición del Día de la Cocina Chilena  en Santa Olga, pequeña localidad golpeadísima por los incendios que asolaron el centro-sur del país este verano. De paso, se rindió homenaje a Pablo de Rokha , maulino autor de la "Epopeya de las comidas y bebidas de Chile". En el manifiesto de Pebre , el décimo y último punto dice así (para entenderlo en su completitud, hay que tener en cuenta que el séptimo proclama que la gastronomía chilena es hermana de sus vinos, cervezas y destilados y de las comunidades que los producen): Nos comprometemos a trabajar incansablemente por lograr que los chilenos y chilenas valoren, cocinen con amor y gocen nuestra comida. En estrecha relación con lo anterior, esta misma semana caían en mis manos dos artículos de lo más interesante. Precisamente ayer, encontré la  reflexión de obligada lectura  que  Luis Gutiérrez - el español que cubre Chile para Robert Parker - escribía a raíz de...

D icen que para llegar a ser un cocinero de altura primero hay que dominar - pero dominar de verdad: llevarlos a la perfección - los platos de toda la vida, saber hacer bien esas perolas de cuchara que todavía, aunque cada vez menos, calientan nuestros inviernos. Dicen también que el pescado solo tiene un punto bueno; un poquito menos hecho, está crudo; un poquito más, pasado. Dicen, en fin, que se está perdiendo el oficio en pos de los fuegos de artificio en el plato. Puede que haya que quitarle algo de drama a lo anterior, pero es cierto que no es difícil encontrar fuegos de artificio sin sustancia ni clásicos más trasnochados que clásicos. No es el caso de la Taberna de Altamar: casi cuatro décadas de oficio con el pescado y el marisco se notan, y mucho, en lo que llega al plato. Porque, de entrada, lo que llega es lo que tiene que llegar: solo lo que hay fresco y está en temporada; si no hay, no hay, y se avisa nada más sentarse. Y entonces eliges tranquilo, aunque a veces ...

N o sobran, a mi juicio, las alternativas para tomar buen pescado en Santiago (a la espera de la ansiadísima La Calma, de los chicos de La Caleta ). Si excluimos japoneses y peruanos de postín, nos quedan unos cuantos clásicos: El Ancla, Miraolas o La Tasca de Altamar entre ellos. Clásicos bien clásicos, con lo bueno de lo seguro pero con poco espacio para la innovación. Emilio Peschiera, curtido en mil aventuras empresariales en el rubro, viene a cubrir inteligentemente este espacio con una propuesta versátil en Pez Quiero. Una carta basada únicamente en pescados y mariscos permite optar por la vía peruana si es lo que apetece, desde la entrada - tiraditos, cebiches - al postre. Pero es más interesante la vía chilena, no exenta de aportes menos tradicionales. Como el carpaccio de locos con salsa pesto y olivo y queso parmesano. O los notables pejerreyes en dos tiempos, especialmente los rebozados con pebre, mejores que los acompañados por leche de tigre y cremoso de albahaca. O...

Y a es una tradición desde 2012: llega la primera quincena del mes de julio y me organizo una tournée de agárrate y no te menees por restaurantes coruñeses y del resto de Galicia (la de 2017 está en fase de organización, y promete). En ese momento llevo casi doce meses sin probar cocina gallega y tengo que acumular ganas para otros doce. Normalmente procuro combinar los grandes clásicos consolidados - algunos fijos temporada tras temporada - con las novedades del último período. Durante la devastadora crisis, éstas eran las menos. Pero, afortunadamente, de un par de años a esta parte la cosa ha cambiado radicalmente. Y, así, aparecen en diferentes zonas del centro coruñés locales con tres características comunes: un punto más informal, que permite optar por tapeo o carta; juventud y muchas ganas al frente; y una enorme calidad en los fogones. Bocanegra es un magnífico representante de esta nueva generación de locales, puerto seguro desde hace un par de julios. Arallo, Miga o Bid...

T ras un muuuuuuuy largo silencio de casi año y medio (¡qué vergüenza!), nada más apropiado para devolver el blog a la vida que un comentario sobre el que es, a mi juicio, el mejor restaurante de Santiago. Sobre Naoki ya escribí un par de veces durante su primer año de andanza, cuando recién iniciaba su camino  y algunos meses después . Por tanto, no se trata ahora de repetirme, sino de ensalzar la labor de un local que, aunque japonés, es de los que más hace por reivindicar el, hoy por hoy, mayor activo de la gastronomía chilena: su excelente producto. Para muestra, el nigiri de ostión que abre el post. Hoy mismo almorzaba, un sábado más, en Naoki. Y de la barra salieron tres usuzukuri que representan magníficamente ese respeto por el producto: desde su selección hasta la preparación con una técnica que lo potencia sin restarle un ápice de protagonismo, al contrario. Sí, ¡hay más vida para los locos que las papas mayo! Templados, tiernos en usuzukuri con una emulsión ...