Pantagruel, supongo

Agardaban pacientes os pratos cos ibéricos a que os últimos comensais ocuparan as cadeiras libres na barra de dez – só dúas mesas adicionais – e a que as bebidas foran escollidas. Cando todo estivo pronto, Víctor Conus silenciaba a música e daba comezo ao menú, servido ao mesmo tempo a tódolos asistentes, cos xamóns e embutidos da empresa familiar e cunha señora croqueta. Volta a Galicia – todo á vista, todo na barra – con pratos construídos arredor do produto, onde os fondos e as salsas fan a diferenza: profundos, intensos, cheos de matices, protagonistas do menú da La Mesa de Conus ; o máximo expoñente, as fabas e o pilpil que envolvían ao mero, magníficos. Antes, unha versión en raviol do cocido, de novo cun fondo sobranceiro; igual de diferente a aproximación á vieira, cunha carbonara do seu coral, millo torrado e ovas de arenque; ou, claro, o porco: abanico con puré de castaña e mollo de carne. Eu, que son máis de salgado que de doce, agradecín moito que as sobremesas combi...

Despois de repasar os mellores restaurantes do rural , imos agora coas novidades, con aqueles restaurantes que abriron nos últimos meses e que xa foron quen de captaren a atención, a de moitos e a miña en particular. Vou falar, principalmente, da Coruña e arredores. Comezo con Pedra Furada , local moi preto da praia do Orzán, cunha cociña de produto ben voltada para o mar e a personalidade de Andrés Ariza manifestada en pratos que – apenas un ano despois de abriren – xa son clásicos, como a vieira con aliña de polo e coliflor. Outra das grandes novidades é, en realidade, un retorno. O de Chechu Rey , quen abría Gunnen en Matogrande aló polo inicio do verán. A paixón, as gañas e os pes na terra de sempre, cunha cociña que recolle toda a bagaxe de máis dunha década noutras ocupacións dentro da gastronomía. ¡Que ben que se vaian asentando as opcións xaponesas na cidade! A boa noticia do ano (en realidade, de finais de 2023) foi a apertura da pequena izakaya Caballa 14 na rúa Oril...

Sempre quixen facer listas, esas listas de fin de decembro que todo o mundo fai. Tras un ano de volta na terra, coido que, por fin, chegou o momento. E vou comezar polo que máis me chamou a atención nestes meses: ese agromar de proxectos no rural, lonxe das grandes cidades e do polo turístico das Rías Baixas. Talvez os máis extremos, por lonxe de todo, sexan O Secadeiro en Banzas (Outes) e Landúa en O Fieiro (Mazaricos): en ámbolos casos, un casal novo á fronte de todo e unha cociña de moito, moito nivel. Seguen os pasos de Roberto e Marta, que deixaran hai xa anos Pontevedra para abrir O Balado en Ardesende (Boqueixón), outro lugar que hai que visitar. Pisei moito a Costa da Morte. No centro de Malpica, Material traballa moi ben a brasa co imbatíbel produto do lugar; non lonxe, en Ponteceso, Rafa e Silvia comandan o Balarés Hotel , trasladando a súa solvencia da Coruña ás terras de Pondal, canda as queixumes dos pinos. En San Martiño de Arriba, vixiando Fisterra desde o alto, ...

Discreto, por tras da primeira liña de praia de Mera, nunha ruela protexida dos fodechinchos, atópase o cálido recuncho que é o comedor do Atelier de Amanda . Abriu hai pouco máis de seis meses nunha zona, Oleiros-Sada, que non está precisamente sobrada de opcións. Así que saímos de casa cun “hai que coñecelo” na cabeza e, a metade de xantar, xa estaba instalado o “hai que volver”. Porque a cousa está ben chula, tendo en conta ademais que é un proxecto aínda novo. Fomos polos mariscos nas entradas. Un sashimi de vieira co contrapunto dun aderezo un chisco picante, que lembraba ao pebre chileno; un notable salpicón de centola, con ese aliño neutro que non agocha o sabor do becho; e uns ourizos con velouté tostada moi bos. Acertados puntos e fondos sabedeiros nos principais: o mollo das súas espiñas e tinta coa robaliza, a crema de castañas coa presa (ben rosadiña, como ten que ser); tamén un lomo de vaca. Carta de viños curta con cousas interesantes, como o Finca Misenhora de Casa...

Di o gran Ignacio Medina que hai que ter moito coidado cos adxectivos; que os textos gastronómicos camiñan sobre un campo de minas sementado de superlativos. E estou completamente de acordo con el. Pero, carallo, non atopo xeito de falar do Asador O Pazo sen superlativos. Da miña visita anterior , nun frío e chuvioso día de Febreiro, escribía sobre o fío condutor dunha cea en O Pazo, ese punto de brasa tan difícil de acadar: presente na textura do peixe, do marisco, da carne; presente no cheiro, no afumado; pero só sutilmente presente, o suficiente para mellorar un produto xa de por si magnífico. O domingo, desta vez xantar nun día de sol, volvemos deixarnos levar por ese fío condutor, en grado máis superlativo se cabe. De principio a fin, da manteiga e o lardo da casa até a costeleta de rubia galega, esta última cun punto dunha precisión que só teño visto noutro lugar superlativo, o Divino Steakhouse . Polo medio, unha andaina polo mar – da lura ás navallas, da vieira á cherna ...

Akami, kamatoro, chutoro, otoro, nakaochi, kama... as múltiples posibilidades e matices do atún, tan ben explotadas na cociña xaponesa (xa sexa como nigiri, temaki, sashimi, ou shirashi), sempre me fascinaran. Non puiden evitar pensar niso cando ollaba como Diego "Moli" triscaba naquela cachucha: orella, fuciños, cara, papada. Víñase a engadir ao que xa tiñamos nas fontes: lacón, cóbado, costela; aos chourizos, de carne e ceboleiro. Cada unha coa súa personalidade, sabor, textura, intensidade, melosidade, cheiro, salgadura. O porco da casa, o noso atún. Non había arroz, pero si patacas, garavanzos, nabizas, a carne dos outros bechos. E, do mesmo xeito que o primeiro nigiri, o que abre, é o que vai mostrar o verdadeiro nivel dun omakasé (a textura, a temperatura, o adubo do arroz), a sopa do cocido é a que marca o ton do que ven despois. E a da Molinera, nun frío día de decembro en Lalín, levantaba a un morto. Disque o da Molinera é o mellor cocido de Galicia. Non sei s...

Tíñalle gañas ao Sushi Bar Hannah desde hai tempo. É un pequeno local, apenas a barra e algunha mesa, non doado de atopar nun calello que separa o Hotel Villamagna e o Corte Inglés de Velázquez: si, en plena zona nobre de Madrid. Fomos polo omakasé, claro. O meu corazón - e o meu estómago - ficaron cativados desde o inicio, desde o ankimo que chegou cos otoshi. A partir de aí, unha secuencia (con momentos excepcionais, como a tempura de salmonete) da que é mellor que falen as fotos. O omakasé é longo, vinte bocados. Quedan fóra das imaxes o hotate, o unagi, o tamago, o temaki, o sake... Pero as dez que saen, coido, abondan por si mesmos para facerse a idea do nivel do lugar: moi alto. Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por Manoel Foucellas (@manoelfoucellas)

Nova escapada a Madrid e nova procura de restaurantes que voan por baixo do radar, sen desmerecer – en bastantes casos ao contrario – a calidade dunha cidade que vai medrando nese aspecto e sen caer na tolemia dunha escena da restauración ben inflacionada (o caviar é o novo balsámico, vaia). Asociamos a innovación a criar cousas novas. Pero tamén vai de reinventar – mellorando, claro – as que xa existen. E na Cava Alta, na Latina, o restaurante Trèsde ten reinventado o menú do día. A fórmula EPP (Entrada, Prato, Sobremesa) permite escoller unha das tres opcións dispoñíbeis en carta para cada paso por un prezo moi comedido, coa posibilidade de engadir algún snack de aperitivo. Carta tan reducida como ben coidada, do produto do día á cociña, comezando polo pan e rematando polos viños. Como eramos tres, conseguimos probar todo. Comezamos cunha moi boa anchoa. Do carallo o nivel das entradas: nos vexetais é onde mellor se move a cociña de Trèsde. Fantástica a crema fina de patacas c...