Pantagruel, supongo

Doce anos en Latinoamérica deron para coñecer moito das cociñas de alá, para explorar novos ingredientes (especialmente vexetais), temperos, sabores, incluso cores. A cociña nikkei – marabilloso Maido – cativoume desde o primeiro momento; coa aprendizaxe, a curiosidade, o paso do tempo e moitos restaurantes de varios países visitados, devecer por esa fusión xaponesa-peruana estendeuse a devecer pola fusión asiático-latinoamericana. Así que onte, na miña primeira visita ao restaurante Kuoco , paseino como un anano. Primeiro, por volver sentir no padal, no nariz eses sabores, eses cheiros: chile chipotle, yuzu, chalaca, diferentes ajíes, togarashi, lomo saltado, cilantro, leite de tigre, aguachile... Foi un momento Ratatouille total! Segundo, e sobre todo, porque a cociña pareceume sobresaínte. Intensidade bestial en cada prato, pero súper equilibrada: por un lado, cos ingredientes, algúns ben sutís: a vieira, o hamachi, o chutoro, a gamba vermella, case sempre ao natural; por outro,...

Dicía Xosé Magalhaes ao servir o polbo á feira que, en cinco anos de Ceibe , nunca se atreveran a poñelo no menú. Que na súa teima por manter as receitas sinxelas ao máximo non atoparan xeito de mellorar a tradicional, a de toda a vida. Tivemos sorte de estrear o restaurante ourensán cando xa decidiran dar ese paso, porque aqueles cachiños de polbo sabían a gloria. Foi, de feito, ese prato o que abriu unha secuencia de catro que expresan de marabilla o que fan en Ceibe: a pescada, impecable, melosa – “un dos peixes máis denostados en Galicia”, dicía Xosé – levaba a vinte e cinco anos atrás, a esas cociñas de Compostela e Poio que comezaron todo; igual, cada un ao seu xeito, o chipirón e o peixe-sapo á brasa. Os catro sinxelos, os catro inmaculados, delicados, deliciosos. O menú Esmorga de Ceibe é longo. Comezáramos con vexetais e mariscos – tremendo o carneiro – e pechamos o salgado redobrando a aposta: caza – corzo, xabarín – e porco – orellas, claro, e unha versión do cocido gal...

Abría o post sobre a anterior visita (en abril, hai dez meses) dicindo que me agrada a xente coas cousas claras. Anticipaba entón Fernando que a horta ía ir gañando protagonismo no menú; facíao coa mesma seguridade coa que, este domingo, nos falaba da evolución que íamos notar. Dicía, tamén, que ese foco nos vexetais permite xogar coa orde dos pratos, quebrar a secuencia tradicional, basicamente pasalo ben sacando o que se sinte que toca en cada momento. Podería deixar de escribir aquí, porque o parágrafo anterior é unha foto bastante precisa do que acontece no Secadeiro . Pero tamén quero xogar, contar sen orde algunha o ben que o pasamos nós tamén. Comezando polo final, polos lentellóns de Banzas con mans de porco, pega-beizos monumental antes da sobremesa. Seguindo polos xurumelos (fillos do cebolo) cunha beurre blanc de dashi. O dos fondos é cousa seria alí: a carbonara do allo porro, a demiglace vexetal da milfollas de boniato. A proteína é a secundaria de luxo no reparto do...

Contaba o outro día dos moluscos á brasa do Pirixel . Cando se fala de moluscos, en particular de ameixas, un dos grandes clásicos do norte de Galicia é o Muíño do Vento, en Magalofes (Fene). Fomos para alá unha desapracíbel noite de inicios de ano, de xeito improvisado e despois de moito tempo sen facelo. E ben valeu a pena. As ameixas, efectivamente, monumentais. Un salpicón de lumbrigante tamén moi bo e robaliza para rematar. A sorpresa positiva, unha ben interesante escolma de viños. Un lugar para ter en conta. Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por Manoel Foucellas (@manoelfoucellas)