Pantagruel, supongo

Outro lugar cos pés no chan na inflacionada gastronomicamente Madrid. La Buena Vida ten un tamaño e unha carta manexables, un local acolledor, unha escolma de viño notable, un oficio que se nota desde o aperitivo (a tapenade, o tomate esmagado) e, o máis importante, cociña. Polas conversas que ouvía, tamén unha clientela asidua e fiel. Un gazpacho monumental con carabineiro, os últimos espárragos da tempada, unha xarda desas co toque xusto de grella. Produto, oficio. Definitivamente, hai moita vida fóra dos focos en Madrid. Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por Manoel Foucellas (@manoelfoucellas)

Non é moi frecuente que un prato, por si só, roube o protagonismo de todo un xantar ou unha cea. Pero ás veces acontece. Aconteceu o venres no NaDo . Unhas vieiras apaxadas na brasa, apenas mornas, cunha textura indescritible; unha holandesa cremosa, co toque iodado das algas, facendo do conxunto o mar. Prodixioso, caralludo. Na cociña, como en todo, a calidade segue unha asíntota: canto máis arriba, canto mellor o nivel, máis difícil é atinxir o seguinte chanzo. Coido que Iván Domínguez é dos poucos que está alí, nese ponto no que é capaz de incorporar eses detalles, sutís pero diferenciais, que o fan excepcional. Falaba Iván hai pouco no Fórum Gastronómico e dicía que “cando digo que a miña cociña é sinxela, non mo creo nin eu”. É certo, de sinxela non ten nada. Facer que pareza sinxela é moi, moi complexo. E non foran só as vieiras: a ostra tralo paso pola brasa, tamén co aloumiño das algas; os callos de bacallau e o seu mollo “pegabeizos”; o trato dos vexetais: as xudías, a b...

Considérome un tipo fiel aos cociñeiros dos que gosto, xa sexa como cliente recorrente do seu restaurante, xa sexa perseguíndoos cando se van movendo. Algúns dos últimos posts (e algún dos próximos, xa veredes...) van nesa liña, como a visita a Javier Montero en Ribadeo ou o reencontro con Diego Bello en A Mundiña . Hai moitos anos, vexo no correspondente post que en 2008, coñecín o traballo de Suso Rodríguez , por entón no arteixán Restaurante Gómez. Perdinlle a pista por bo tempo, até que o atopei de novo moi preto, no Restaurante Pirixel da praia de Barrañán. Tardamos, pero por fin fomos o fin de semana pasado e non me sorprendeu para nada a calidade do xantar que tomamos. O salpicón de lubrigante era maiúsculo – con ese aliño que está sen estar – e moi bo tamén o arroz, ao tempo meloso e ao dente. Antes, unha veraniega ensalada de tomate, cebola e sardiña; despois, uns lombos de bonito tamén de verán, aínda con non ter chegado no climatolóxico. Non quedou espazo para a sobre...

Dame vergoña, si, pero teño que confesalo. Nunca lle fun tomar o cocido a Diego López, "Moli" . Manda carallo. Na miña defensa, non pasei ningún dos últimos doce invernos en Galicia. Seino, non é excusa. Prometo que o erro quedará corrixido o ano próximo. Porén, téñolle probado outras cousas a Moli . Porque fai máis cousas e fainas moi ben. A última vez, a semana pasada. Lá fomos a Lalín, nun día gris que non foi obstáculo para dar un paseíño previo pola Fraga de Catasós. Fainas moi ben, si. Xa sexa o pilpil que vai coa navalla ou a holandesa do espárrago, xa sexa o ponto do atún ou do mero (¡que boa a espardeña!), xa sexa a melosidade da carne (alí xoga en casa) ou a “meneabilidade” do flan. Mención aparte para a adega: din os que saben que unha das mellores de Galicia. O Luis Anxo Escolma 16, dende logo, estaba boísimo. Entón, ao mellor agora tamén ti tes que corrixir un erro, non? 😉 Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por M...

Nova visita a Omakasé Sushi Bar ( post anterior ). Alí seguen un moi bo tratamento do peixe (especialmente do branco e dos mariscos) e un shari de nivel. Como nivel ten a omakasé paralela de viños dirixida por Andrés Gundín . Só me falta convencer aos meus fillos de ficaren na casa para, na seguinte, poder cear na barra diante de Adrían Figueroa . Ver essa foto no Instagram Uma publicação compartilhada por Manoel Foucellas (@manoelfoucellas)

Dúas opcións nunha é Varra . Abaixo, un bar; por tanto, barra e mesas altas, ambiente animado. Arriba, mesa e mantel nun comedor cativo que invita a conversas en voz baixa. Tamén son dous os nexos de unión entre arriba e abaixo. Dun lado, unha cociña notable. No bar, a cousa transita por roteiros máis informais: desde a tortilla ou a ensaladilla de carabineros até o crocante de orella ou o tartar de atún. A modo de transición, algúns dos pratos máis saborosos están dispoñibles en ambos espazos: o steak tartar de picaña ou as tostas de gamba de Palamós, magníficos. Xa arriba, a cousa ponse algo máis seria: o gazpachuelo malagueño con langostino, a alcachofa confitada en sopa de foie ou o pichón. O segundo aspecto que outorga coherencia a Varra é a excelente escolma de viños, tamén por copa, con especial mención ao Sur e ao marco de Jerez en concreto. Xa sexa arriba ou abaixo, o mellor, como sempre que hai un sumiller competente, é deixarse levar por Juanma Galán . Só leva uns m...

¡Canto pracer lle debo a aqueles cociñeiros que a inicio dos dous mil me levaran da man a mergullar no mundo da Gastronomía con G maiúsculo! Un deles, naquel cantiño detrás do estadio de Riazor  que tamén ocuparan, entre outros, o Pimentón, é Javier Montero . Despois de moitos anos nos que lle perdera a pista, reapareceu para min nun pequeno hotel - catro habitacións - á beira de Ribadeo, do  seu mesmo nome . No seu comedor, alí seguen eses pontos precisos (o peixe sapo), ese produto (o centolo, os berberechos), eses actores en principio secundarios que acadan protagonismo (os chícharos das ameixas, os champiñóns da carne, o amanteigado do brioche coa sardiña), ese balance. Tamén unha carta de viños interesante. Se A Mariña xa era un bo destino polas súas paisaxes e vilas, agora comeza a sumar atractivas opcións gastronómicas. Espero (máis ben desexo) que non a estraguemos coa masificación que xa agroma incluso fóra do verán. Ver essa foto no Instagram ...