Varra (Madrid): boa cociña arriba e abaixo

Dúas opcións nunha é Varra. Abaixo, un bar; por tanto, barra e mesas altas, ambiente animado. Arriba, mesa e mantel nun comedor cativo que invita a conversas en voz baixa.

Tamén son dous os nexos de unión entre arriba e abaixo. Dun lado, unha cociña notable. No bar, a cousa transita por roteiros máis informais: desde a tortilla ou a ensaladilla de carabineros até o crocante de orella ou o tartar de atún.

A modo de transición, algúns dos pratos máis saborosos están dispoñibles en ambos espazos: o steak tartar de picaña ou as tostas de gamba de Palamós, magníficos. Xa arriba, a cousa ponse algo máis seria: o gazpachuelo malagueño con langostino, a alcachofa confitada en sopa de foie ou o pichón.

O segundo aspecto que outorga coherencia a Varra é a excelente escolma de viños, tamén por copa, con especial mención ao Sur e ao marco de Jerez en concreto. Xa sexa arriba ou abaixo, o mellor, como sempre que hai un sumiller competente, é deixarse levar por Juanma Galán.

Só leva uns meses aberto, pero claramente é un dos lugares a ter en conta en Madrid.