Arousa, O Salnés, O Grove: Culler de Pau

"Yo soy de aquí. Me debo a este lugar y a esta gente." Nos lo decía Javier Olleros al término de la comida, mientras trataba de abarcar con la mirada, a través del amplio ventanal que domina el comedor, la ría de Arousa. Por eso, pese a todo, sigue convirtiendo su arte en la cocina en un puente entre los pequeños productores del entorno de O Grove y los platos de los visitantes, entre el magnífico producto de Arousa y O Salnés y el disfrute de quienes se dejan caer por su casa. Con una madurez aplastante que le permite entregar un menú degustación espléndido, trufado de equilibrios magistrales y, sobre todo, del sabor de su tierra y de su mar, de su ría.

Estamos en verano. Parte fresco y ligero el menú con unas olivas de Entrimo y con un gazpacho de cereza y polvo de tomate, con un vermut rojo St Petroni hecho a base de albariño padronés.

Pero pronto llegan las palabras mayores. Una bota de manzanilla del Equipo Navazos acompaña a un espléndido crujiente de arroz en tinta de choco sobre el que se sirve buey de mar, sardina ahumada y espuma de marisco. Y luego a un colorido y sabroso plato de tomates de Vilanova, emulsión de aceite de Entrimo y helado de leche, para seguir con un jurel encurtido en un no parar que se extenderá durante el resto del menú.

El Con Negro es una pequeña playa muy cercana al restaurante. En homenaje a la misma, se sirve un plato en el que lo de comerse el mar es literal: percebe, almejón (concha fina) en su caldo y Leirana en la copa para reforzar la sensación. Inmediatamente, un mar y tierra espectacular, probablemente el plato del día para mí: zamburiñas, patatas y un caldo de lacón y semillas de pimientos de Padrón. Intensa sutileza.

Seguimos con un tártaro de ventresca en caldo de mejillón con tirabeques al fondo. Después, un clásico del lugar: el huevo "de la casa" a baja temperatura con carbonada de queso de San Simón y migas de pan, momento en el que cambiamos al notabilísimo Eidos Ermos (brancellao, ferrol, caíño longo y caíño redondo) de Luís Anxo Rodríguez.

Viene un espléndido plato coral, increíble el equilibrio a priori imposible: la remolacha, el paté de hígado de pollo, la cebolla, la oreja, el escabeche... Para regresar nuevamente a lo simple: las kokotxas de merluza casi crudas sobre las huevas de rodaballo, los sorprendentes garbanzos verdes de Finca Los Cuervos y el toque cítrico. Otro de los memorables. Y cerramos los pescados con un rape impecable de punto, la patata que se deshace, la mantequilla de algas (codium, osmundea, nori), los guisantes.

Seguimos en el Ribeiro, pero nos vamos al Avia y cambiamos a un blanco: El Paraguas, treixadura. Llega la galiña de Mos con maíz y puerro. Y cierra los salados el lomo de ternera, rosadito, con la salsa de tuétano y los ñoquis.

Y terminamos con los postres, el de frutos rojos primero y el coral para el cierre: zanahoria, chocolate blanco, sorbete de apio y espuma de yogur. Un riesling los acompaña antes del café y la pausada charla con Javier.

El menú gastronómico de Culler de Pau tiene un precio de 80 euros, que el maridaje incrementa en otros treinta. Existe una opción de menú degustación, más corto, por 48 euros.

En fin, una experiencia de un altísimo nivel: producto, cocina, sala. O Grove, O Salnés, Arousa, condensados sus aromas y sabores en dos horas y media de disfrute para los sentidos, incluida la vista, en esa atalaya sobre la ría que es Culler de Pau.

[Culler de Pau / Reboredo 73, O Grove - Pontevedra / 986.732275 / Ubicación]