De Patio Restaurante (Vitacura): la locura, la admiración, la interacción

Cuando nombra a Albert se le ilumina la cara. Se nota que siente admiración, casi devoción por él. Albert es Albert Raurich, quien fuera jefe de cocina de Ferrán Adriá durante más de un lustro en El Bulli y desde hace una década deleita paladares en el restaurante barcelonés Dos Palillos. Con él, con Albert, el joven cocinero chileno Benjamín Nast crece y adquiere el suficiente bagaje para regresar a su país, apenas superada la treintena, e iniciar su propio proyecto en Santiago: De Patio.

Aunque ha pasado tiempo, todavía recuerdo vivamente mi experiencia en Dos Palillos, simplemente excepcional. Así describía el restaurante cuando la relataba:

Si tuviera que resumir el concepto en que se basa Dos Palillos, diría alta cocina asiática de mercado (si es que eso existe). Porque la cocina es oriental - principalmente japonesa - y basada en una exquisita técnica, pero el producto es el que se encuentra en el cercanísimo Mercado de la Boquería, desde las setas hasta el pescado, pasando por el pollo de payés o los moluscos. En definitiva, según su propia declaración de intenciones, un concepto que trata de unificar la filosofía de las tapas españolas con la gastronomía asiática, simbolizado por los palillos como elemento común. Y todo ello, formulado a través de una barra asiática con la cocina abierta y atendida por los propios cocineros.

Bueno, pues De Patio (no creo que me equivoque si digo que el nombre tiene bastante de homenaje a Dos Palillos, aunque la versión oficial hace mención a la locura) es la interpretación que Benjamín hace del concepto anterior aplicado a la cocina chilena y a su propio estilo y criterio: la barra, la cocina abierta, una secuencia de pequeños bocados, el terminado de los platos ante el comensal y mucha, mucha interacción con los cocineros.

Apenas lleva diez días abierto, pero en el menú degustación está ya marcada la impronta de lo que se quiere hacer. Un par de pasos ligeros, a modo de aperitivo, para abrir boca: el crocante de tapioca con la brandada de róbalo, el (falso) melón de invierno, zapallo en realidad. Y luego la cosa se pone seria con la llegada, de la mano, del mar y las legumbres: primero, unos estupendos erizos con habas verdes y quínoa; inmediatamente, los guisantes con las navajuelas y una holandesa hecha con sus interiores.



Si hubo un plato en la cena de anoche que representa el estilo de De Patio quizás fue el ramen. Espíritu oriental, interpretación propia, acabado en la barra y animada charla. Los noodles son de jibia y un huevo de codorniz se sumerge en el caldo dashi. Más Asia en la tempura de róbalo con buttermilk y chimichurri. Y, justo después, la cumbre de los salados junto con las legumbres: un espectacular sanguchito de chucrut y papada de chancho, cocinada al vacío y terminada en la parrilla de carbón.




Todavía vienen el yaki de rabo de chancho y cochayuyo en fondo de mariscos (foto de apertura) y el nem de tuétano. Un primer postre refrescante, a base de manzana, pepino y sorbete de yogur. Y, para cerrar, la traca final: el Desayuno para Terminar; un aparente trampantojo de tostada con huevo y bacon... que es una tostada con huevo y bacon. Excelente broche.



La carta de vinos es como tiene que ser, escueta, muy bien seleccionada y con algunas opciones muy distintas de las habituales. Tomamos un Imaginador, de Pedro Parra, tremendo Cinsault del Valle de Itata.

En fin, un proyecto a seguir muy de cerca. Todavía un recién nacido, pero con mucha personalidad. Una puesta en escena clara en torno a la dupla barra/cocina, la técnica asiática con el producto chileno, los pequeños bocados, casi una secuencia de tapeo. Un punto de partida que irá evolucionando hacia un menú más largo y estrecho, con eso tan difícil de lograr que son las preparaciones limpias y sencillas.

Conozcan De Patio. Pero vayan directos a la barra, no cometan el error de reservar su puesto en una mesa. Se perderían un ingrediente esencial de la cocina de Benjamín Nast: el calor humano, la conversación.

[De Patio / Av. Vitacura 3520 - Santiago]

(La fotografía en blanco y negro está tomada del perfil de Facebook del restaurante)