Va de barras, va de cocinas abiertas. Si hace unos días escribía sobre la reciente apertura de
De Patio, esta vez toca la versión bistronómica de
Ambrosía, una de las referencias de la restauración santiaguina en las listas internacionales. Bistronómica porque el espacio es pequeño, casi casero, pero mantiene la propuesta gastronómica de su hermano mayor en un formato más informal pero igual de sabroso.
Como en De Patio, la mejor alternativa es sentarse a la barra y almorzar o cenar ante la frenética actividad de la cocina. La carta presenta una decena de opciones saladas, todas en tamaño normal o degustación (media ración). Para dos personas, compartir seis o siete de estas últimas es una muy buena manera de pasearse por la oferta del restaurante, apoyándose en la carta de cócteles y de vinos por copa.
Así que dicho y hecho, ordenamos todas las entradas y uno de los fondos. Y, ante nuestros ojos, empezó a tomar forma una suerte de menú degustación que empezó en un nivel altísimo: los frescos erizos sobre el puré de porotos pallares y los shiitake en un caldo dashi. Luego, el wrap de merluza con palta: lo asiático está presente en Ambrosía, pero no hasta saturarlo; casi no volvió a hacerse presente.
Siguieron dos platos sobresalientes. Estupendos los ostiones, apenas marcados, con panceta ibérica y
beurre blanc (foto de apertura). Y luego, una de las mejores interpretaciones del pulpo que he visto fuera de mi tierra, en su punto de dureza con una crema de sobrasada, la aceituna y de nuevo la panceta ibérica.
El tártaro de filete no venía cortado en trocitos, sino casi del todo desmenuzado. Muy rica la carne bajo kale frito pero, con todo, el aliño fue lo mejor, en especial el sabor que aportaba la mantequilla negra. Junto con la blanca de los ostiones y la de ostras que llegó a modo de aperitivo, queda claro que este terreno está dominado.
Luego, un clásico de Ambrosía: el foie. Aquí, rallado sobre manzana y late harvest. Y, cerrando, un tiernísimo medallón de cordero patagónico con arvejas, equilibrado y refrescado por el pepino y las hojas de menta. De postre, un tiramisú en versión libre.
Se ve muy bien este Ambrosía Bistró. El nivel gastronómico del premiado restaurante madre no se rebaja un ápice (no en vano, la propia Carolina Bazán está en primera persona al frente de las operaciones). Diría que al contrario, que se ve refrescado por un formato atractivo, una puesta en escena acorde al nuevo barrio. Sin duda, una magnífica lectura sobre cómo llevar una propuesta de restauración desde Vitacura a Providencia.
[
Ambrosía Bistro /
Nueva de Lyon 99, Providencia]
[La última foto está tomada de la web del restaurante]
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