Restaurante Piñera (Madrid): producto y técnica, ni más ni menos

En Piñera no hay un menú degustación como tal, “porque no nos gusta decirle a la gente lo que tiene que comer”, me indicaba el maitre. Como a mí, cuando voy a un restaurante de nivel, no me gusta elegir, alcanzamos un acuerdo tras una breve negociación: yo escogería ocho platos de la carta y él seleccionaría, establecería el orden y el tamaño de las raciones. En realidad me engañó un poco, porque al final sólo se quedó fuera el hígado de pato.

Arrancamos con dos aperitivos de la máxima altura. Primero, la ensalada de anguila ahumada, con crema de erizo, agua de tomate y taquitos de sandía: equilibrio, frescura y, sobre todo, la especial tersura lograda en la anguila. Luego, unos ravioli de cordero lechal con caldo concentrado de cochinillo; aquí se juega con la tremenda suavidad de los ravioli y la intensidad de sabor del caldo. Un gran nivel en el comienzo, del que ya no bajaríamos en toda la cena.

Viene a continuación un extraordinariamente suave, hasta meloso, tartar de atún rojo con helado de albahaca. Tan bueno estaba el tartar que yo le habría dado menos presencia al helado. Y uno sencillos chipirones se convierten en sublimes cuando están perfectos de punto y se les da ese toque de plancha exacto. El plato lo completaron unos divertidos ñoquis de su tinta.

Pasamos a los pescados. El salmonete de roca se presenta con acelgas rojas y curry. Este es tan suave como la carne del salmonete, que estaba en su punto adecuado, aunque la preparación con aceite a muy alta temperatura quizás le restaba un poco de su personalidad. Excelente el rape negro de Celeiro caramelizado, con tomate y pomelo: el retrato perfecto de ese binomio producto-técnica que caracteriza el menú.

Y alcanzamos ese duro momento de todos los menús degustación cuando llega la carne final con el estómago cerca de su límite. Bien, pues últimamente debo de andar algo raro: igual que me pasó con el cordero de Viridiana, en esta ocasión el soberbio pichón sobre jalea de fresa y salsa de soja con ñoquis de patata y chocolate fue el plato que me dejó más huella. Trinchado en el carro junto a la mesa, rojito pero bien tostado por fuera, tierno y con un acompañamiento de miedo. Fantástico.

Quedó sitio para tomar el postre clásico de la casa: la crepe suzette, preparada también junto al comensal, que puede disfrutar del tradicional rito antes de degustarla, ahora sí ya agotando la capacidad. Menos mal que el chupito de hierbas – gallego – que tomé junto al café (vaaale, confieso, y los petit fours) cumplió su misión digestiva.

En cuanto a los vinos, estaba en la carta el Dorado Superior 2001 de Marcial Dorado, ese alvarinho del norte portugués descubierto en la Viña de Xabi que a sus diez años está como nunca, potente y personal. Para el pichón, una pequeña rareza con la que me obsequió el sumiller: Peña Caballera 2009, una muy interesante garnacha de la D.O. Vinos de Madrid de la que se produjeron menos de 2.000 botellas.

En fin, en fin, una grandísima cena. Y eso que no he mencionado todavía el pan de piñones, ni el de tomate, ni los dos platos de aceite – arbequina y royal temprana – jienense, ni la mantequilla salada con cebollino que me acompañaron durante la primera parte del menú.

Técnica y producto. Gran técnica y gran producto. Por un precio que se situó en 95 euros el menú y 35 el vino, para un total de 130. Como indicaba al principio, no hay un menú degustación y por tanto tampoco un precio. Me cobraron media ración más un diez por ciento del precio de carta en cinco de los platos; bajo un epígrafe de “pan y aperitivos” de tan solo siete euros metieron los dos restantes; y me regalaron la cerveza previa, la crepe, el café y el chupito. Imagino que tienen un precio más o menos preestablecido en función de la longitud del menú.

[Restaurante Piñera / Rosario Pino, 12 / 91.4251425 / Ubicación]

[La foto está tomada de la web del restaurante]