X Xantanza: creatividad y técnica en Culler de Pau (O Grove)

Es tres de octubre y se celebra en O Grove la Festa do Marisco. La AG-41 soporta bastante más tráfico del normal en estas fechas, imagino que de voraces devotos de nécoras, centollas y demás familia. Entre otros muchos, los coches de los blogastrónomos se van acercando al centro del marasmo, atraviesan la lengua de arena de A Lanzada. Horror, estarás pensando, ¿los blogastrónomos también sucumben al populismo de las fiestas multitudinarias, se acercan a tomar marisco a O Grove el peor día posible? Pero en la última rotonda de la playa, la caravana blogastronómica - coordinada en esta ocasión por Geiko - gira a la izquierda y pone rumbo a la pequeña aldea de Reboreda, donde se sitúa, ajena al bullicio, una de las sorpresas gastronómicas del último año en Galicia: el restaurante Culler de Pau.

Javier Olleros y Takahide Tanaka, singular combinación japogalaica, han logrado hacerse un hueco en el dinámico mundo de la gastronomía gallega en apenas unos meses. En el luminoso y moderno local, desde el que se domina el mar arousán, pudimos disfrutar de su creatividad y de su técnica, de una versión más de la cocina del país actualizada con un sutil, sutilísimo toque oriental.

Foto: Sole

Vamos al menú, que se abrió con un plato todavía eminentemente veraniego, el lomo de sardina con gazpacho de melocotón, un toque fresco y marino para arrancar. Seguido inmediatamente por una de las revelaciones del día, ejemplo de la creatividad a la que hacía referencia antes: el bocadillo de chocos sobre yema de huevo, espinacas y reducción de sus cabezas. Una finísima lámina de masa recubre el choco cortado en tiras y equilibrado con la combinación de salsas y el huevo. Fantástico.



La albóndiga de buey de mar sobre caldo de crustáceos y aceite de hierbaluisa, puro bocado de mar, precedió a un cambio de rumbo en el menú. La técnica tomaría el relevo hasta el final, ya que los platos que vendría a continuación mostraron un menor grado de novedad pero exhibieron un notable despliegue de aquella. Como la vieira con cebolla caramelizada (¿llevaba un toque de miel?) y una finísima, casi inapreciable lámina de tocino. O las imponentes navajas sobre caldo dashi, aire de pino y okra, quizás uno de los platos en los que el toque Takahide podía estar más presente.




Abrió los platos fuertes un maravilloso huevo a baja temperatura en carbonada de queso de San Simón y hierbas cubierto con miga de pan. Quizás no sea un plato demasiado original a estas alturas, pero la ejecución era absolutamente perfecta. En realidad, los dos platos con huevo del menú fueron mis favoritos.

Y para terminar la fase salada, un interesante cambio de turno. Primero nos llegó la carne, un roastbeef con crema de patata, verduras y vinagreta de mostaza, presentado en finas rodajas, tibio y rojito. Después el pescado, la merluza como en caldeirada con patatas, guisantes y perlas de tapioca, la más clásica de las presentaciones de la tarde.



Para los postres aún nos quedaban un par de sorpresas. Sorbete de remolacha con espuma de yogur de coco, granizado de hierbaluisa e infusión de frutos rojos. Y - aquí coincidimos casi todos - la superior torrija con crema de café, crocante de cacao y helado de leche.



La comida estuvo acompañada, como es norma, con vinos gallegos. Primero, hasta las navajas, un godello de Valdeorras, Val de Sil 2007; luego, y ya hasta el final de lo salado, Abadía de Gomariz 2006, de la D.O. Ribeiro. Los postres se sirvieron con un MR de la D.O. Málaga.


Cerramos la estupenda velada, como ya es tradición, con una animada charla con el chef y una visita a la cocina. Y, cómo no, con una posterior sobremesa en el Náutico de San Vicente do Mar para atacar los preceptivos gin tonics junto al pausado mar de la ría de Arousa.


No puedo terminar sino recomendando una visita al Culler de Pau, a disfrutar un menú degustación que se sitúa por debajo de los cuarenta euros, en uno de los escenarios que seguro dará de hablar en los próximos tiempos.

[Culler de Pau / Reboreda, 73 O Grove / 986.732275 / Ubicación]

Otros puntos de vista: Gourmet de Provincias, Capítulo 0, Laconada, Another cow in the corn.

Comentarios

  1. Si tuviera que elegir entre el menú degustación del Culler de Pau y el de Yayo Daporta ¿ Cuál me recomendais ?

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  2. ¡Joer, vaya pregunta complicada!

    Hace tiempo que no como en Yayo Daporta. Te recomiendo que te pases por Capítulo 0 (http://www.manuelgago.org/blog/). Manolo ha visitado los dos este verano y describe los menús con sumo detalle.

    Probablemente el de Yayo Daporta sea más innovador. Se trata, por otra parte, de un restaurante con más trayectoria, más maduro.

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  3. Interesante propuesta en uno de los lugares de mayor tradición marisqueira de nuestra geografía.Parece tener vistas sobre Arousa desde el restaurante , lo digo como incentivo añadido.Habrá que probarlo.Este fin de semana de puente estuve en O Grove , no fui a la fiesta del marisco pero según decían record de asistencia y platos vendidos , con crisis y todo , es sin duda la TOP de las fiestas gastronómicas , con excelente organización .Por cierto , la centolla está en veda , la que se consume es de cetárea o foránea , a quien pueda interesar.Braintraining

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  4. Sí, Braintraining, las vistas son muy chulas.

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  5. Pues a mi me parece que no varian nada la carta.
    He estado tres veces y ya estoy aburrido de todo. Se estan acomodadando y asi no abanzaran nunca. Ademas la carta de vinos es muyyy escasa. Deberian hacer una bodega en condiciones . El sevicio muy normalito. Se echa de menos el que tenian cuando abrieron.

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  6. COINCIDO CONTIGO!!!EL DEGUSTACION ESTÁ BIEN PERO ABURRE UN POCO, EN LA SALA FATAL!!! TE SACAN EL VINO DE LA MESA, SE FUMA MUCHO, EL DECORADO ES MUY BLANCO... ... ADEMÁS DE LA CARTA DE VINOS MUY CORTA

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  7. Sólo he visitado en una ocasión el CDP y, al menos si me fijo en los platos, creo que nadie las supera en la relación calidad/precio.

    El apunte que Braintrainig ha hecho sobre las centollas es algo a tener en cuenta. Las vedas se abren y cierran por antojo de demanda y no de la naturaleza. Mal vamos asi...

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