Restaurante Pandemonium (Cambados)

No deja de ser sorprendente que una villa de apenas quince mil habitantes albergue dos de los restaurantes más destacados de Galicia. Pero así es: Cambados - pueblo que cada vez me gusta más, dicho sea de paso - concentra en apenas unos metros el laureado Yayo Daporta y el Pandemonium de Antonio Botana, que visitábamos hace unos días.

En medio de semana, con poca compañía en la sala de intensos colores - amarillos en paredes; rojos en sofás - que no deja a nadie indiferente - a mí me gustó -, atacamos el menú degustación, de seis platos y postre. Comencemos.

El aperitivo fue un buen inicio. Langostino vaporizado con crema de grelos y ajada, muy en la línea actual de presentar sabores gallegos profundos - qué más profundo que el grelo - en texturas diferentes y con compañeros de viaje novedosos (véanse, por ejemplo, los ravioli rellenos de grelos y lacón de Morganti).

El primero de los entrantes, plato estrella de la casa, fue uno de los tres grandes del menú bajo mi criterio: el arroz codium con berberechos. Arroz al dente - si se me permite - bien regado con el alga y berberechos king size apenas abiertos al vapor, casi crudos. El mar en la boca. Aunque yo no llegaría a tanto, algún blogastrónomo ha designado el arroz de Botana como el plato del año 2008 (y mi querida esposa con problemas en la cámara; en fin).

Continuamos a un alto nivel: huevo, chorizo y patata. ¿Y?, diréis. Pero es que Botana prepara el huevo de manera muy particular. Se presenta con apariencia de huevo duro, enterito, encima del picadillo de chorizo y la patata. Pero cuando lo partes, la yema se derrama, totalmente líquida, por todo el plato. Y el sabor es... (y la cámara que sigue sin responder)

Nos quedamos sin probar el pulpo cocido a baja temperatura, plato que fue sustituido por un foie con pera confitada, reducción de PX (creo recordar: hace ya unos días) y peta-zetas. Muy bueno también, aunque menos sorprendente que los anteriores. (Ya funciona la cámara otra vez)

Continuamos con el tercer gran hito del menú: merluza del pincho, tirabeques y caldo ahumado de verduras. De nuevo Grupo Nove en su máxima expresión: el pescado increiblemente perfecto de punto (¿cómo narices lo lograrán?) y resaltado por el contraste con el caldo. Sobresaliente.

Y, para terminar con los salados, jarrete estofado con patatas asadas. Fue el plato más normal de los que componían el menú.

Como primer postre - ya bien serviditos íbamos - nos prepararon unas natillas caramelizadas con helado de galleta chiquilín. Dulces sabores infantiles, con ese tonillo de coco que es el secreto de las Chiquilín - que algunos seguimos consumiendo compulsivamente -. Delicioso.

Y, para terminar, fresas asadas con helado de nata, combinación en la que destacaba la preparación de aquéllas. Quizás merecieran un compañero de plato más discreto.

Lo antes contado lo acompañamos con un Louro do Bolo 2007, godello con crianza hermano pequeño del fantástico As Sortes de Rafael Palacios. Muy buen vino, aunque mal escogido: con la sustitución del pulpo por el foie deberíamos haber tomado un tinto suave. De hecho, para el jarrete pedí una copa de tinto, a la que añadimos sendos moscateles con los postres y los cafés finales.

El menú degustación en Pandemonium vale 38 euros: un claro ejemplo de excelente relación calidad/precio. En nuestro caso, añadiendo vinos y cafés, nos fuimos a 55 euros cabeza.

[Restaurante Pandemonium / Rúa Albariño, 16 Cambados / 986.543638 / Ubicación]

Comentarios

  1. ¡Madre mía, qué menú tan sugerente!

    Lo del pescado con tirabeques está de muerte: creo que lo tomé en La Estación (¿puede ser?). Y sí, hay que incorporar un plato de carne, pero el jarrete no parece nada especial... y además llegando al final del menú, pues menos.

    ¿Tan bueno está en arroz con berberechos? No es, en principio, nada que me haga saltar de la mesa de emoción...

    Un saludo y bienvenido de vuelta!

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  2. Coincido contigo en que es impresionante el punto del pescado en los cocineros del Grupo Nove. ¿será la Roner?, ¿el caldo corto de Pepe Vieira?

    Saludos.

    www.mileurismogourmet.com

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  3. Melvin: impresionante lo de los tirabeques. Curiosamente, en el menú figuraban espinacas, pero las sustituyeron. Y el arroz con berberechos estaba muy bueno, puro mar, aunque no excepcional.

    Mariano: no sé lo que es, ¡pero que dure!

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  4. Primero de todo ¿que es la Roner?Para los de a pie suena a ¿horno?
    Luego decir que efectivamente es una gozada que en Cambados haya dos iniciativas de este tipo que si lo sumamos a las cercanas Pepe Vieira y Casa Solla hacen de la zona Salnés un lugar de lo más interesante para el turisteo gastronómico.Me permito por conocer bien la zona añadir , fuera de la cocina Grupo Nove , el siempre correcto Rotilio en Sanxenxo y el tradicional y siempre profesional Casa Román en Pontevedra ciudad.
    Decir "de puntilla" que hace poco estuve en Cambados.Como ibamos con niña fuimos a un tradicional y además laureado de la zona. Promocionaban al entrar la campaña del centollo así que nos lanzamos.A la mesa llegó un centollo vacío ,con agua y negro.Lo devolvimos pero el primer comentario de la camarera fue "a veces salen así" .Vale , pero no deben llegar a una mesa.Qué pena que esto siga ocurriendo.
    Braintraining

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  5. Braintraining: el o la Roner es un cacharro para cocinar a bajas temperaturas de manera constante y con alta precisión. Lo ves bien aquí: http://www.gastronomiaycia.com/2008/02/07/que-es-el-roner/

    De todos modos, es un interesantísimo debate: ¿cacharros o experiencia y ojo (como decían en Casa Pardo)?

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  6. Sin duda y realmente así con todo en esta vida , experiencia junto con habilidad donde se puede incluir condiciones propias del individuo , creatividad ...pero sobre todo aprendizaje.El cacharrito ya es accesorio , la prueba es la maravillosa cocina de las abuelas en potas desportilladas...La maestría estaría en sacar un buen menú con escasa ayuda técnica ¿Cuántos de los TOP podrían?
    Braintraining

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  7. Cuantos de los top podrían??

    Pues seguramente, los que podrían no usar tanta tecnología, tampoco usarían tanta quimica, y me atrevo a decir que muchos ya estan actuando sin estos medios trampa. Y no son los mejor valorados en las entradas y criticas.

    No se vosotros, pero yo estoy viendo una gran desprofesionalizacion en el sector cocina, cubriendo las carencias en conocimientos y experiencia con maquinaria, quimica y preelaborados,... UNA VERGÜENZA !!!

    En el grupo nove, hay muchos que no necesitan echar mano de estas trampas, y varios que no lo hacen, pero por el contrario hay quien tira de las 3 vergüenzas de la cocina...

    Un saludo
    Aivoy

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  8. Este fin de semana voy para allí: a ver qué tal.

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  9. Hola Manoel,
    Este fin de semana hemos pasado por el Pandemonium, por primera vez. Te cuento nuestra experiencia.

    El menú era diferente al que describes, con algún plato nuevo y pequeñas variaciones en otros. Entre otras cosas, arroz de algas, berberechos (impresionantes), el huevo con patata y chorizo, sardina marinada, atún de burela, helado de queso san simón con sopa de fruta de la pasión, entre muchas otras cosas...

    Comedor de no fumadores, lo que es muy de agradecer por mi parte.

    Nos pareció totalmente recomendable y lo disfrutamos enormemente.

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  10. Antón supongo que te referirás a bonito de Burela no atún.

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  11. Bonito de Burela, y no atún, efectivamente.

    Saludos.

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