Espíritu Santo (Valparaíso) o el placer de dar bien de comer

"No creas que se gana mucha plata con este tipo de restaurante." La conversa con Laura es una guinda magnífica para un almuerzo en Espíritu Santo. Mientras habla, en sus ojos se nota que la cosa no va de dinero, sino del placer - o quizás de la satisfacción - de dar bien de comer. De recibir todas las tardes el pescado que su buceador les trae (por eso en la carta pone "pescado de roca", sin más, a expensas de lo que el mar tenga que ofrecer). De tener un carnicero que, a sus ochenta y cinco años, recorre la zona para elegir personalmente los mejores animales. De exhibir una breve pero interesante selección de vinos. Su hijo Manuel, en la cocina, pone el arte que saca todo el brillo al producto.

Hay que trepar un buen rato por el Cerro Bellavista para llegar al Espíritu Santo, situado a pasos del Museo a Cielo Abierto. Pero es uno de esos recorridos por las tortuosas y coloridas callejas de Valparaíso que siempre permiten descubrir algo nuevo. Fácil de recuperar, por otra parte, con un buen pisco sour en las manos mientras se examina la carta - tan solo una hoja - del restaurante.

La claridad del local - ríos de luz entran por los grandes ventanales, las paredes blancas, el mobiliario ligero - parece que invita a empezar por algo fresco. Y aquí va muy bien el toque cítrico del notable tiradito de pescado de roca (vieja en nuestro caso) con ponzú, jengibre fresco y cilantro. Aunque no tan ligeras, las tiernísimas mollejas a la plancha casi se derriten en la boca, sin desmerecer su sabor frente a su textura.

Para los principales, pescado de roca. Preparado como tiene que prepararse. En ese punto exacto, preciso: la carne blanquísima, brillante se deshace en lascas a la mínima presión de la pala. El rollizo se sirve sobre un delicioso puré de porotos pallares, acelgas y una suave emulsión de ají amarillo con un toque cítrico que otorgaba una armonioso equilibrio al plato (y que me trajo a la memoria los juegos de moluscos y cítricos de Pepe Solla). La cabrilla, por su parte, venía con un acompañamiento menos vibrante pero igual de sabroso: mote, quínoa negra, rábanos y emulsión de arvejas (guisantes). Terminados los pisco sours, acompañamos los platos con un par de copas de Sauvignon Blanc.

El postre fue mucho más normalito: un cheesecake de frambuesa que precedió a los ristrettos. La cuenta, unos 23.000 pesos por cabeza (aproximadamente 37 euros).

En fin, un gran descubrimiento el Espíritu Santo: producto de proximidad y de gran calidad, exquisita técnica, familiar trato y pasión por las cosas bien hechas. Con el Pasta e Vino, configura mi pareja de favoritos en mi ciudad favorita.

[Hostería Espíritu Santo / Héctor Calvo, 392 - Cerro Bellavista, Valparaíso / Ubicación]