Pastamore: cucina italiana en Vitacura

Cuando leí la referencia en Nirvino, me imaginé un pequeño local en el que el chef se basta, con alguna ayuda en la sala, para disfrutar haciendo disfrutar a los comensales que pueblan media docena de mesas; para ofrecer preparaciones que reivindican lo más tradicional de la cucina italiana, mucho más allá de la pasta. Y, efectivamente, Pastamore es el refugio del trotamundos turinés Ennio Carota, quien en su regreso a Santiago se deleita desde detrás del pequeño mostrador en el que termina los platos que él mismo lleva hasta  la mesa. Ese deleite se traslada en todo momento, contagioso, al comensal.

La carta de Pastamore es acotada, pero ofrece la posibilidad de ponerse en manos del chef a través de una degustación compuesta por cuatro entradas, un fondo y un postre. Por supuesto, nos decantamos por esta opción y enseguida empezaron a desfilar los platos. En primer lugar, una suculenta lingua salmistrata, una suerte de pastrami: lengua de novillo acompañada por una crema de palta (aguacate).

Inmediatamente llegó una bomba de sabor: pimientos asados con salsa bagna cauda, una crema de anchoas típica piamontesa. Y, sin solución de continuidad, un platazo: el uovo del purgatorio, otra receta tradicional con tomate, queso crema, aceite de trufa y parmiggiano rallado. Una delicia. Para cerrar los entrantes, un carpaccio di sottofiletto, suavísimo, preparado a partir de un corte de lomo liso y acompañado con queso Grana Padano.

Nadie echaba de menos la pasta a esas alturas. Pero no desmerecieron en absoluto los tagliatelle ai funghi que llegaron como plato principal, absolutamente al dente, como tiene que ser. Para los postres, una pequeña delicia en forma de dulce de zapallo (calabaza) con queso y, además, chocolate con nata a modo de cappuccino. Y, como colofón, un espresso, como no podría ser de otra forma.

Cuando visitamos Pastamore, hace un par de semanas, todavía no tenía patente para servir alcohol con las comidas. La única excepción, que aprovechamos con un par de copas, era un espumante que resultó una digna compañía. El precio de la degustación es de 16.000 pesos (unos 25 euros), que con las bebidas y el café lleva la cuenta a poco más de 20.000 pesos por cabeza, un valor muy conveniente.

En fin, acercarse a Pastamore es acercarse a una cocina italiana sincera, fresca, de calidad, basada en la tradición pero con el aporte personal de un chef que sabe muy bien lo que hace. Y en un entorno reducido, casi familiar, lejos de los grandes locales que caracterizan el Santiago gastronómico. Pastamore es un pedacito de Italia en Vitacura.

[Pastamore / Las Tranqueras, 1352 - Vitacura / Ubicación]