La informalidad sofisticada de 99 Restaurante (Providencia)

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La selección de vinos que acompaña el menú parece más el trabajo de un antropólogo que el de un sumiller. Llegan desde la Araucanía, el Biobío o Atacama; desde Itata, Quilpué, Limarí o Casablanca; moscatel, semillón, torontel, Pedro Ximénez, país, carignan, garnacha; Roberto Henríquez y Colectivo Mutante son casi mainstream en comparación con las mínimas producciones de otras de las etiquetas.

Antropología, investigación, curiosidad. Pero también riesgo y acierto: un malbec de Casablanca de apenas 11,5%, fermentado en ánforas de greda y criado en un huevo de cemento, acompaña el semifrío de amapolas y cerezas, el tercer y último postre que cierra el menú de nueve pasos, una de las dos opciones de las noches del 99. Es la propuesta que lidera Kurt Schmidt: sabores chilenos que se actualizan tras la ajetreada barra a la vista para no dejar indiferente.



Transita el menú sin salirse del Pacífico durante los salados. Al inicio, la parte más notable, sin casi intervención sobre el producto. Las almejas enanas de Quellón llegan al vapor, sabrosas. La pareja de ostras, una con leche de tigre, la otra templada con mantequilla. Las navajuelas (foto de apertura) con camote y nuevamente leche de tigre.


Avanzamos a un segundo tiempo de platos más contundentes. Al pulpo a las brasas, en su punto, le acompañan papa, berenjena y ajo. El chupe de jaiba innova en su presentación, para comer con palito. Y el sandwich del mar es de jibia, con el pan bien negro de la tinta. ¿Por qué se le hace tan poco caso a la jibia en Chile?




Los postres de Gustavo Sáez son un capítulo bien importante en el menú del 99, tanto como los salados. Tres tiempos del menú conforman el apartado dulce. El pimentón relleno es un muy sabroso trampantojo: sabroso, sí, que a veces con los trampantojos se olvida que también tienen que saber. La leche asada, menos llamativa, deja el cierre al ya citado semifrío de amapolas y cereza, excelente colofón a la noche: por el semifrío en sí mismo - delicioso - y por el controvertido pero exitoso maridaje que sintetiza el espíritu del 99.




Una experiencia diferente la de 99. Producto en un ambiente distendido. Pero también personalidad - mucha - y sofisticación, perfectamente graduadas para no robar el protagonismo al sabor y a la informalidad. Una experiencia que merece mucho la pena.

[99 Restaurante / Andrés de Fuenzalida, 99 - Providencia / Ubicación]

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