Mis 11 de Santiago

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En las últimas semanas, tanto locales como futuros visitantes me han pedido consejo acerca de la oferta gastronómica de Santiago. Tras escribir media docena de correos casi iguales, me he decidido a emular (copiar) a otros tantos y publicar mi propia lista de favoritos de la escena santiaguina; básicamente, para ahorrarme correos futuros y por si, de paso, a alguien le resulta de utilidad.

He escogido un número de restaurantes, once, que responde únicamente a que son esos los locales que me apetecía destacar: ni más ni menos. También he procurado referirme a restaurantes sobre los que he escrito, de modo que el interesado tenga a mano una referencia mayor (la única excepción es Boragó, sobre cuya última visita aún tengo pendiente el post) simplemente pinchando en el enlace. Finalmente, el orden de aparición no indica nada en relación con mis gustos*: no sirve más que para hilar mínimamente el texto, para evitar que sea una mera sucesión de nombres y comentarios.

Vamos allá.

Empiezo por La Calma, que para mí ha marcado un antes y un después a la hora de tomar pescado en Santiago. La magia de las caletas, de la pesca artesana, del producto impecable - ostiones de Tongoy, erizos de Caldera, chochas de Coquimbo, pescado de roca de cualquier parte de la Costa Central -, del máximo respeto a ese producto casi ni tocándolo (y, cuando se toca, se hace de manera impecable). Sabor directo del Pacífico a la boca.


Conocí La Calma porque Gabriel Layera le servía pescado a Marcos Baeza en su Naoki, el mejor japonés de Santiago sin lugar a dudas. Si en La Calma el Pacífico llega directo, brutal al paladar, en Naoki se ve matizado y ensalzado por la mejor técnica japonesa. Usuzukuri que integran el sabor del pescado blanco con las salsas cítricas; nigiri que escapan a la tradición más ortodoxa incorporando la dosis justa de creatividad, siempre basada en el producto chileno. Naoki es el lugar en el que brilla el mar de Chile.

La inmigración japonesa a Perú dio lugar a la cocina Nikkei, ahora omnipresente - demasiado, para mi gusto - en todo el planeta. Nikkei es mi restaurante favorito de Latinoamérica, el limeño Maido de Mitsuharu Tsumura. Desde hace unos meses podemos disfrutar de Karai, su sello en Santiago. Por supuesto, Karai ofrece las preparaciones estrellas de Maido, pero Gerson Céspedes - hasta ahora segundo de Mitsuharu en Lima - le otorga una personalidad propia, integrando a la perfección el producto chileno y un cierto toque callejero.


Si Karai es el Nikkei recién llegado, José Ozaki representa la trayectoria de esta cocina en la ciudad. Acoge su Piso Uno un magnífico local ubicado en uno de los epicentros gastronómicos de la ciudad, en el corazón de Providencia. El Ozaki de siempre se expresa mucho mejor en este marco: ceviches, tiraditos, causas, gyozas, makis o su clásico pulpo al olivo brillan ahora más fuerte.


A apenas unos pasos, las chicas de Ambrosía presentan una propuesta alternativa a su reconocido restaurante de Vitacura. Una propuesta fresca, que a mí me gusta más, porque mantiene la calidad de la cocina con un planteamiento más informal, más atractivo, más actual, igual o más sabroso. Sentarse a la barra de Ambrosía Bistro es asistir en primera línea al excelente hacer de Carolina Bazán en los fogones, es abrirse a combinaciones tan sugerentes, con tanta enjundia, como los erizos con porotos pallares o el pulpo con sobrasada.


También la barra es el eje de la propuesta de De Patio. Si Karai trae a Santiago su propia lectura de Maido, Benjamín Nast hace lo propio con el Dos Palillos de su admirado Albert Raurich. Esa barra que se asoma a la cocina y por la que se suceden pequeños bocados, sabrosas tapas en un menú degustación en el que cada plato se termina delante del comensal, proporcionando una experiencia tan interactiva como sabrosa, en la que el producto chileno se beneficia de diferentes técnicas.


Comparte De Patio con 040 la apuesta por los pequeños bocados, por la secuencia de tapas. Sergio Barroso - igual que Benja, con amplia trayectoria previa en España -  ofrece un menú degustación que en su día califiqué como creatividad que se come con la mano. Creo que ésta sigue siendo una descripción muy acertada de la imparable sucesión de propuestas que salen de la imaginación del equipo de 040, que complementa su oferta con una de las mejores sobremesas de Santiago: el trago en las alturas de Room 09.

De números va la cosa. En el 99 de Andrés de Fuenzalida se manifiesta la informalidad sofisticada de Kurt Schmidt. Una experiencia diferente, basada en producto y ambiente distendido. Pero también en personalidad - mucha - y sofisticación, perfectamente graduadas para no robar el protagonismo al sabor y a la informalidad. Una experiencia, la del 99, que merece mucho la pena y en la que los postres de Gustavo Sáez tienen su peso específico.

La búsqueda del producto, llevada al extremo, es la seña de identidad de Boragó. Pionero en salirse del anquilosado régimen gastronómico de Chile, de romper estereotipos y situar al país en el mapa internacional, Rodolfo Guzmán transita siempre al límite en la búsqueda de ese alga, ese molusco, esa seta que imprima novedad y chilenismo a su propuesta. En el riesgo está la recompensa.


De un extremo a otro. De Boragó a Las Cabras. Tan válido es reivindicar el valor de la cocina chilena desde la búsqueda permanente de lo nuevo como desde la dignificación de lo de siempre, incluida la estética de las fuentes de soda: charchas de chancho, lentejas con malaya, garbanzos con ostiones, palta reina o fricandelas. Comida directa, honesta, coherente, la de Juan Pablo Mellado. Y, sobre todo, comida rica.

Cerramos con otro clásico, La Tasca de Altamar. Casi cuatro décadas sirviendo pescados y mariscos de la misma manera, en las preparaciones clásicas. Los camarones al pil-pil, las machas parmesana, el congrio frito, los locos o los erizos cuando los hay. Sin mayores pretensiones pero con oficio. Uno de esos lugares que no fallan. Uno de esos lugares de antes, en los que el nombre del cocinero no es importante.

(*) Bueno, con los dos primeros algo sí que indica...

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