Dos semanas, dos docenas de platos

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Repito: creo que este año en Coruña he comido mejor que nunca. Y, precisamente por eso, no quiero dejar de compartirlo. Pero la casi totalidad de los sitios por los que he pasado (salvo alguna excepción) ya tienen su espacio en estas páginas. Así que, dándole vueltas a cómo evitar un nuevo repaso local por local, se me ha ocurrido resumir la experiencia en algunos de los platos que más recuerdo me han dejado. No están todos los que son, pero sí son todos los que están. Vamos allá (no recomiendo avanzar por esta página con hambre).

Comienzo con el bogavante, muy presente en las cartas. Me encanta la tendencia de dar importancia a platos de toda la vida y realzarlos con una ejecución excelente. El minimalista salpicón de Miga - ese punto del bicho - es espectacular y se suma al ya conocido de Lagar da Estrella. Como no todo va a ser salpicón, en Bocanegra pudimos tomarlo en uno de esos guisos que también están de regreso: con guisantes y tendones.




Por supuesto, viajando en verano, el bonito - en su mejor momento - está en todas partes, como tiene que ser. Tremendo el que sirve NaDo con tomate, y muy en la línea el de Bocanegra, con piparras. En Lagar da Estrella tuvimos la suerte de cruzarnos con una ventresca preparada en su punto exacto.




Bonito sí, pero sardinas también, por supuesto. Demasiado tiempo sin visitar Árbore da Veira, a quien le ha sentado muy bien el cambio de local. Espléndidas, fresquísimas, puro verano, las xoubas con cerezas. En contraste, potencia pura en la focaccia con sardina y pimientos de Padrón de Bocanegra (¡esa mantequilla de Airas Moniz!). Y su primo, el boquerón, lo marinan al momento en 55 Pasos.




Para marinados, el sutilísimo en agua de mar que Pepe Solla (no todo iba a ser Coruña) le da a la vieira, puro terciopelo apenas matizado por el cremoso de aguachile. Creo que Casa Solla sigue siendo el lugar más elegante para comer en Galicia.


De los marinados a los crudos. Aquellas dos semanas fueron muy apretadas de agenda, porque había algún que otro viaje comprometido que se comió varios días. Por ello, algunas ausencias notables: probablemente la más significada, de entre los habituales, fue la de Purosushi. A modo de sucedáneo de nivel, Kabuki Wellington en Madrid nos brindó una muy buena omakasé de nigiri. Dos como ejemplo, el de carabinero y el de sardina.



Seguimos en Madrid. Por fin pude conocer el legendario Sacha. De aquella cena, una delicadísima lasaña de changurro y un plato de puro producto: la raya - que se deshacía en la boca - a la mantequilla negra.



Porque, cuando el pescado es bueno, lo principal es tocarlo muy poco y bien. Y para pescado, por supuesto, de vuelta en Galicia. Solla sirve una palometa roja de Ribeira en dos tiempos: simplemente pasada a la plancha, ella solita en el plato, no necesita más; y, después, su caldeirada para mojar el mejor pan del mundo, el gallego. En NaDo, la cabeza de un rodaballo de siete kilos se pasa por la brasa y ¡a meter los dedos!




Pero Iván sabe guisar, y muy bien. Por eso antes del rodaballo pudimos cucharear verdinas y carabineros. También guisa Adrián: en Miga, los domingos son caseros y los callos son de los que pegan los labios de verdad. Y si alguien maneja los fondos con maestría, ése es Luis Veira: para prueba, la panceta en la sopa de cocido.




Seguimos en Árbore da Veira con uno de sus clásicos, la cereza que cayó del árbol, cremoso foie que llena la boca al romper el trampantojo. Otro clásico, proveniente de los tiempos de Alborada, que Álvaro mantiene - evolucionado - en la carta del Lagar da Estrella: las cigalas con huevo, patatas, lomo y trufa



Voy cerrando con dos clásicos más, clásicos del verano gallego. Unos sencillos pero impecables chipirones a la plancha con pimientos de Padrón muestran el salto adelante de Miga, el mayor que he notado de un año para otro. Y el Cortegada se traslada a Muros durante el verano. En esa ría se preparan, probablemente, las mejores empanadas de Galicia: ahí están la de calamares y, sobre todo, la de millo con zamburiñas.



No todo van a ser clásicos. Debo hacer una confesión: nunca había probado los sesos. Y también debo decir que, después de sentir la caricia en el paladar de los de 55 Pasos, me arrepiento profundamente.


Aunque no es lo mío, hago mención a un par de postres. En un mundo hiperpoblado de torrijas, la de 55 Pasos merece la individualización. Y la tabla de quesos de Casa Solla sigue siendo tremebunda. De nuevo destaco al productor que he descubierto este año y que marca el camino del valor que tiene que seguir con su producto, sí o sí, Galicia: el queso azul de Airas Moniz, Savel, absolutamente delicioso y que ha sido nombrado el mejor de España este año 2019.



No, no estuvo la cosa nada mal. Y eso que a vosotros no os ha tocado filtrar para limitar la selección a un número razonable. Termino, ahora sí, recordando que no se debe comer con los ojos. Pero que no hay nada malo en comer disfrutando de las vistas, como las que hay desde el comedor de Árbore da Veira y desde la terraza de la sede temporal de Cortegada en Muros. (Por cierto, la foto que abre el post es la cocina de Casa Solla)



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