#Coruña2017 Capítulo 4: Moli

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Situémonos. Año 2010, en pleno fragor de la crisis. Lalín, un pueblo del centro de Galicia, extremadamente conservador y lejos de los principales núcleos urbanos. Un restaurante con un cuarto de siglo de funcionamiento, basado en la cocina más tradicional y con una clientela fiel. Un joven de menos edad que el propio restaurante que toma los mandos de la cocina dando el relevo a sus padres. La decisión parece clara: si funciona, no lo toques.

Por fortuna, no todas las decisiones se toman con arreglo a la lógica. Si no, este mundo sería muy aburrido. Y Diego López "Moli", todavía hoy veinteañero, decide entonces que no quiere aburrirse. Gracias a esa decisión, algunos peregrinamos a Lalín un lunes de Julio con 36 grados a la sombra para saldar una deuda pendiente con La Molinera.

Dice el sin par José María Jordán que las nuevas generaciones de cocineros no se preocupan todo lo que debieran de dominar y respetar "lo básico" antes de lanzarse a por todo lo demás, y es probable que tenga razón. Pero no es el caso de Moli, quien creció entre ollas, cacheiras y cocidos. Quien vio una y otra vez cartílagos y gelatinas, cómo se preparan esas salsas de verdad, esas que hacen que se te peguen los labios.


Llegó luego la Escuela de Hostelería y después tres años con el maestro Pepe Solla. Con ellos, la valoración del producto excepcional, los puntos de cocción exactos, el cariño por lo cercano. Y en el momento de elegir entre el cocido de toda la vida o la cocina más actual, Moli se decantó por... ¡las dos!

La entrada al ochentero comedor de La Molinera se hace a través del bar, un bar de pueblo de los de siempre, de chateo y tapeo, de los que se abarrotan desde las ocho de la mañana los días de feria. Un escenario más de ayer que de hoy en el que conviven pacíficamente las dos cocinas de Moli, sus dos caras.

Porque La Molinera es, probablemente, el lugar en el que se prepara el mejor cocido de Galicia, lo que casi equivale a decir el mejor cocido del mundo (perdóneseme el chauvinismo). Es el templo de la exaltación del cerdo. Lo cuenta muy bien Marta y también este artículo de anónimo autor. Y lo es porque hay mimo desde el principio al fin, desde trabajar con los ganaderos y con los agricultores para seleccionar un producto excelso hasta el máximo cuidado en la cocina, el máximo respeto a "lo básico".


Pero también es el insospechado espacio en el que Moli da rienda suelta a su creatividad. En el que plantea formas distintas de tomar el cocido, de conocer a fondo las posibilidades de cada uno de sus ingredientes, de cada una de las formas, texturas, sabores del cerdo. Y muchas cosas más que toman cuerpo en el menú degustación que, sigiloso, forma parte de la oferta de La Molinera.

Así que tal lunes de Julio, tal día con 36 grados que derretían a los pájaros, un día de feria, nos plantamos en Lalín. Y disfrutamos, disfrutamos de lo lindo. Disfrutamos muchísimo.

Tras unas aceitunas ourensanas de aperitivo, llegaron - como para despistar - un tataki de atún y un delicado hígado de rape a la llama con higo. Digo para despistar porque enseguida pasamos a una secuencia de tres platos que demuestra las infinitas posibilidades del cerdo y del cocido cuando hay apertura de mente y buena mano.


La cacheira, fría y en finas tiras era, sencillamente, memorable (foto que abre el post). Igual que la oreja frita del bacoriño. Cerdo puro, simplemente de otra manera, pero ¡qué manera! Tras este zoom en dos de las piezas clave del cocido reinterpretadas, una panorámica, un cocido en miniatura: el sope de cocido de Lalín, con todo su abanico de sabores concentrado en un solo bocado.



Nos vamos a la huerta, con unos señores espárragos, la mahonesa, un velo de panceta prácticamente derretida y el chipotle. Y luego, esa vida al lado del lento cocinar de antes, ese dominio de "lo básico" se manifiesta en el guiso de tendones y navajas, gelatina pura. Sí, de la que hace que se te peguen los labios.



La merluza en su punto exacto representaba a la escuela de Poio. Y la cresta de gallo al excelso producto del interior, como antesala a una vaca (de Bandeira, creo) de 13 años y 110 días de maduración que se describe por sí sola. El cerdo, la vaca, el gallo, el trabajo con la gente del campo, la manera de recuperar el valor del rural gallego.




Aún queda más campo, con los quesos de aquí y también los de allá, antes de cerrar con una refrescante crema de maracuyá con moras.



Mención aparte merecen los vinos. Hay mucha pasión, mucha búsqueda en la bodega de La Molinera. Aunque la oferta es eminentemente gallega, dos de las cuatro etiquetas con las que acompañamos del menú eran de fuera, del Sur. Una Manzanilla La Goya de Delgado Zuleta para los primeros bocados; un Guímaro blanco de 2009, Ribeira Sacra pero etiquetado fuera de la D.O. (a esto me refiero con lo de la pasión y la búsqueda), que hizo una pareja espléndida con el guiso de tendones. Un tinto atlántico de Rías Baixas, el sousón de 2012 de Attis, del que apenas se produjeron unos pocos cientos de botellas. Y un Amontillado Tradición 30 años para cerrar. Ahí queda eso.


Vayan a La Molinera. Tomen el cocido tradicional. O pruébenlo en sus otras formas. Anímense con el menú degustación. Disfruten. Salgan con los labios pegados...

[La Molinera / Rosalía de Castro, 17 - Lalín (Pontevedra)]

[Foto de Moli tomada del Facebook de La Molinera. Su autora, Liana Solís]

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