Las cenas escondidas de Dugnad

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Dugnad es un término noruego. Hace referencia a un trabajo en grupo, en comunidad, en el que vecinos y amigos ayudan desinteresadamente a alguien que lo necesita. A cambio, normalmente, el anfitrión ofrece una comida a todos los que participaron en la Dugnad. Un referente muy cercano en Chile sería la minga chilota.

Con ese espíritu de comunidad, de compartir, de ensayar, un grupo de apasionados del diseño y la cocina ofrece en Santiago una experiencia gastronómica bien distinta. En una ciudad en la que la restauración es absolutamente impersonal, casi industrial, con muy contadas y honrosas excepciones, la propuesta de Dugnad es un soplo – un huracán – de aire fresco. Por el concepto: cenas escondidas en un departamento de algún lugar de Providencia, en una mesa única que necesariamente implica conversar con desconocidos, quizás fraguar una amistad, siempre compartir. Dugnad. Y por la cocina, de marcadísima referencia al producto: la mano del chef casi imperceptible, solo levemente presente para ensalzar cada ingrediente y ensamblar el conjunto.

Parte el menú de ocho tiempos – que el comensal solo descubre según los platos van llegando a la mesa – con un espárrago crudo con crema de queso de cabra y menta, que representa muy bien esa mínima intervención: si el espárrago en crudo es crujiente, de un verde brillante y lleno de sabor, ¿para qué vas a cocinarlo?

Sigue uno de los tres platos memorables de la noche. La coliflor cruda – cortado en finísimos y muy pequeños trozos – con la yema de huevo también cruda, unas migas y la crema de la propia coliflor. Romper la yema, mezclarlo todo y sumergirse en un torbellino de sabor. Espectacular.

Al sabor se le une el frescor en la ensalada de melón, pimiento rojo asado y berros. Luego llega el tártaro de res con sopaipillas, el plato menos llamativo de la noche. Continuamos con el atún, apenas sellado, con rabanitos, cebolla y un espléndido paté de su hígado.

Y cerramos los salados con la segunda cumbre de la cena. Una pechuga de pollo tierna, jugosa, con su piel bien tostada - sobre una base de porotos negros, ligados de manera casi inapreciable con chocolate – en sorprendente contraste con unas rodajas de durazno. La explosión de sabor y acidez de la fruta sostenida sobre la sólida base de texturas del pollo y los porotos. El brillante solo de guitarra que funciona solo si lo acompaña un bajista solvente.

Como transición a los postres, una acertada mezcla de lo que vendría a ser el pisco boliviano – singani, el licor nacional, un destilado de la moscatel de Alejandría – con piña. Trago que preparó el terreno para la brillantísima banana asada con pepino, queso azul y aceite de oliva. De nuevo un acierto absoluto en una combinación cuando menos arriesgada. La tercera cima de la noche.

Menos llamativo estuvo el cierre: cerezas, su mousse y gelatina, ganache de chocolate y galletas de naranja.

El menú vino maridado de la mano de los ChanchosDeslenguados. A una sidra de mesa – no recuerdo cuál – para abrir boca, le siguió un rosé sin etiquetar que todavía necesita ser domado. Luego vino una de esas benditas locuras que produce en el Bío Bío el Cacique Maravilla, Burdeo: ensamblaje de País, Cabernet Sauvignon y Malbec que transitó estupendo entre la ensalada y el atún. Para el pollo, un sauvignon blanc de Emeric Montignac: Valle de Santo Domingo (Casas de Bucalemú).

Tras los postres, llegó la propina. En forma de vino, el Cinsault Bandido Neira de Viña de Neira, también del Bío Bío. Y en forma de compartir – Dugnad – con la presencia en la mesa de Nico y Olivia. Dejaron la cocina, agarraron la botella y se sentaron con nosotros. Hablamos largo y tendido, sin prisa; de Argentina y Chile, de Noruega y España; de vinos y viñedos, de la Vega y del Mercado Central; de viajes imposibles pero reales, de furgonetas Volkswagen; de la falta de audacia en la restauración santiaguina, acaso porque es la misma audacia que falta en el público.

Y luego la propina de la propina. A finales de enero, abrirán un restaurante. Pequeño, atendido por ellos mismos. Un restaurante en el que el cliente habitual puede sentirse reconocido cuando entra, pueda ser saludado por su nombre. Un restaurante en las antípodas de lo impersonal, de lo casi industrial.

Mientras tanto, siguen celebrándose las cenas escondidas en algún lugar de Providencia. Un menú de ocho pasos maridado por 28.000 pesos(algo menos de 40 euros), que se puede reservar en contacto.dugnad@gmail.com.

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