Valparaíso es una ciudad fascinante. No me canso de visitarla. Pero es que, además de sus colores y sus calles, estoy descubriendo una oferta gastronómica cada vez más interesante. Primero fue el Pasta e Vino. Después, los espectaculares pescados del Espíritu Santo. Más recientemente, la audaz cocina de un joven, Sergio Barroso, que pasó por El Bulli y ahora sienta cátedra en Alegre, el restaurante del espectacular hotel Palacio Astoreca.
Un almuerzo en Alegre debe partir necesariamente en su terraza, disfrutando de un pisco sour mientras se contempla el Pacífico allá abajo. Después, ya en el comedor, se puede optar por la carta o por dos menús degustación, de los cuales escogimos el largo. Como había un marcado predominio de productos del mar, lo acompañamos con el Espino Chardonnay de William Fevre.
Vayamos, sin más preámbulos, al menú. Tras una filopizza para abrir boca, llegó una sucesión de platos de altísimo nivel, en su mayoría de marcado carácter chileno - Sergio apenas lleva unos meses en el país - con algún toque que denota el origen español. Los choritos y las machas brillaban junto al concentrado escabeche que, más que de complemento, les servía de trampolín para multiplicar su presencia. El pastel de choclo sustituía el pino por un fondo de pollo para un conjunto de extraordinario sabor.
El fresco contrapunto que llegaba a continuación era un vistosísimo canelón de palta relleno de jaiba, tan impactante al paladar como a la vista (foto superior): de nuevo la compañía - ese gazpacho, esa geleé de tomate - producía un conjunto vibrante. Como ocurriría poco después con la espuma de tocino que completaba los ostiones, presentados en su punto exacto sobre puré de papas. Entre ambos platos, una de las cumbres del día: las alcachofas con picorocos, yema de huevo y miga de papa. Absolutamente delicioso.
A estas alturas del menú, estábamos asombrados por su regularidad, sin un solo altibajo. Y el nivel se mantuvo con los principales. Corvina y calamar, el primero. El pescado, impecable. El calamar, jugando ese rol de actor secundario y al tiempo protagonista presente en buena parte de los platos: en este caso, en diferentes texturas y con presencia de su tinta. Para cerrar, un plato de carne tan suave y equilibrado que casi supo a poco, cuando lo normal es que a esas altura ya casi nada quepa en el estómago: el cochinillo con paté, papas y un leve toque de mostaza.
Los antepostres - entre ellos, la versión Alegre del célebre Terremoto - marcaron la transición hacia la cocina dulce, muy coral. El helado con su colorida compañía. La tarta de queso manchego, con fruta de la pasión y tallarines de naranja. Aún quedaría espacio para los petit fours que se sirvieron con los cafés.
El menú degustación largo tiene un precio de 38.000 pesos (unos sesenta euros). Y como la perfección no existe, anoto en este punto algo a mejorar: el ritmo del servicio fue demasiado lento en su primera mitad, mejorando sustancialmente a medida que nos aproximábamos a los principales.
En fin, la cocina de Sergio Barroso me ha dejado muy gratamente sorprendido. Por integrar tantos conceptos chilenos en el poco tiempo que lleva en Valparaíso. Por el extraordinario equilibrio que logra entre el elemento principal del plato y sus complementos, hasta el punto de que en la mayoría de los casos se diluyen los protagonismos. Por el interés en seleccionar personalmente las materias primas, según nos contaba tras el almuerzo, de entre los pescadores y proveedores de la zona. Por contribuir a que Valparaíso sea, todavía, un poco más atractivo.
(Por cierto, el tártaro cuya foto aparece casi al principio no formaba parte del menú: lo pidieron los pantagrueliños que almorzaron a nuestro lado. Pero estaba tan bueno que no me he resistido a incorporar la imagen.)
[Restaurant Alegre / Montealegre 149, Cerro Alegre - Valparaíso / Ubicación]
Muchas y muy buenas cosas había leído sobre este restaurante, lo que no dejaba de sorprenderme teniendo en cuenta que apenas lleva un par de meses abierto. Era obligatorio visitarlo, por tanto. Y pude comprobar que, efectivamente, la cocina de Carolina Bazán y el encanto de un local que transmite la sensación de encontrarse en casa - de hecho, es una casa reformada - contribuyen a conformar una experiencia muy notable.
Sentados en una zona separada del abierto comedor principal - las viejas fotos colgadas de la pared con ladrillo a la vista, las mesas de madera en esa suerte de ancho pasillo que conduce al reservado - optamos por compartir varios platos para formarnos una idea general de la propuesta de Ambrosía. Y como soy de los que cree que la parte inicial de la carta es la que más define a un cocinero, nos hicimos nuestro propio menú degustación a base de cuatro entradas que fuimos compartiendo.
Para empezar, unos erizos al matico, con su puré de cebolla y perejil. Puro sabor a mar, como corresponde a este bicho que a nadie deja indiferente. El plato pedía a gritos un sauvignon blanc: seguramente deberíamos haber pedido el vino por copas. Pero optamos por ese delicioso, elegante Cabernet Franc de Tunquén Wines, que nos acompañó de maravilla durante el resto de la cena.
Seguidamente, el que ya es el plato estrella de la casa: el raviole solar. La pasta casera rellena. Ricota y grana padanno. La yema de huevo que se derrama al partir el raviole. El toque cítrico de la salsa, quizás la clave de todo. Las morillas poniendo su sabor. Escandaloso.
El Vitello Tonnato une mediante una salsa de atún y alcaparras las carnes reinas del mar y la tierra. El atún, espléndido, apenas marcado por uno de sus lados. La ternera, sabrosa y tierna, aunque la habría preferido con un punto menos de cocción. Las semillas de mostaza impregnando de su aroma todo el plato.
Para cerrar, como para abrir, de nuevo sencillez y producto: unas codornices de campo fritas, éstas sí en su punto exacto. Qué gusto tomar con las manos un sabor tan delicado. El apanado generó división de opiniones: mientras a mí me habría gustado algo más tenue, para dejarle todo el espacio a la carne, a la Sra. Foucellas le pareció magnífico.
En el apartado dulce, también de un gran nivel resultó la ganache de chocolate blanco belga sobre una salsa de maracuyá. Aquí sí llego a tiempo el consejo de Rosario y lo acompañamos con sendas copas de Ron Naranja de Santa Teresa, heladito y con mucho hielo. Una combinación fantástica antes de terminar con un par de cafés. El precio de la cena fue de 63.000 pesos (unos cien euros).
En fin, Ambrosía es uno de esos sitios que piden regresar cada poco. La promesa de una carta dinámica, variando con la estación, los platos de trazos limpios pero no exentos de una certera complejidad y el ambiente de la casona de Vitacura invitan a ello.
[Ambrosía Restaurant / Pamplona 78 - Vitacura / Ubicación]
Para disfrutar de una gran velada gastronómica es necesario, desde luego, que el restaurante - su cocina, pero también su servicio, su carta de vinos o su decoración - esté a la altura de las circunstancias. Pero no es suficiente. El comensal tiene que poner de su parte. Tiene que ir dispuesto a disfrutar, con ganas de contribuir a esa experiencia, casi a esforzarse por darle réplica a las propuestas del chef; como mínimo, la curiosidad por conocer y explorar debe estar a flor de piel.
Aunque no siempre uno tiene el cuerpo preparado para ello. Hay veces en las que simplemente apetece pasar un rato relajado, en un lugar agradable, con comida sencilla, conocida, que no va a exigir esa actitud alerta pero que va a entregar suficiente satisfacción. Para esos días menos exigentes, Zabo Bellavista (el local original se mantiene en Lastarria) es una opción idónea.
La terraza del segundo piso es realmente acogedora. El sol brilla desde lo alto del Cerro llenando de cálida luz el espacio: mesas y sillas de madera, sofás rojos, espejos. Enfrente, las casonas enseñoreándose de Dardignac.
Zabo es sushi y cócteles: "sushi & cocktail experience", así abre su página web. De modo que no nos complicamos demasiado a la hora de elegir. Un mango madness notable (vodka, Absolut mango, crema de coco, durazno y granadina) y un mango sour. Algo de sashimi (bien el salmón, muy justito el atún) y tres rolls: el acevichado (camarón y palta, envuelto en atún y con salsa de ceviche), correcto; el Dragón (camarón, cebollín, queso crema, masago, envuelto en anguila y palta), mejor; y el Ibérico Tempura, el más destacado por distinto (jamón crudo, albahaca y palta en tempura con una interesante salsa de cilantro). Cayó algún pisco sour adicional para tomarnos lo anterior.
Me gustó mucho el suspiro de Maracuyá, una versión del clásico peruano en la que el intenso cítrico de la fruta balancea muy bien el dulzor del original. Y, tras el postre, un par de cafés para cerrar. En total, menos de 20.000 pesos por cabeza (unos 30 euros).
En fin, Zabo es un lugar a tener en cuenta para una cena tempranera en compañía de amigos. Para una velada en la que la conversación y la diversión primen, bien acompañadas por platos y bebidas que se dejan tomar con facilidad, que no reclaman más protagonismo del necesario.
