Recuperando la memoria gastronómica de Galicia

Este sábado nos sumergimos durante unas horas en la historia gastronómica de nuestro país. De la mano de Erundina Vázquez y su hijo Juanma, en el Ateneo de Piñor (Ourense) - improbable restaurante de carretera transmutado en guardián de las costumbres culinarias gallegas -, un grupo compuesto por blogastrónomos y parte del equipo de la exposición Ao Pé do Lar - a la sazón los grandes descubridores de estas joyas de nuestra tracion - nos dimos un homenaje de sabores centenarios.

La jornada sirvió para recrear el menú que se organizó en torno a la exposición - preparado íntegramente con productos de la huerta y de la corte del Ateneo - empezando ni más ni menos que por una costrada. Simplificando, podríamos decir que se trata de una empanada exagerada. Finas filloas, amarillas del huevo casero, separan las diferentes capas: las de verduras; las del cerdo: oreja, morro, cachucha, tocino; las de los ahumados: palometa, salmón, bacalao, trucha. Comida de ricos en tiempo de escasez, os parecerá una bomba así descrita, pero sin embargo se dejaba tomar sin excesivo problema.

Llegó después una agradabilísima sorpresa: las papas pegas. Dicen que, después de varios días de recalentar el caldo, cuando el poco que queda es ya tan solo líquido, sin apenas sustancia, el aproveito final consistía en añadir harina. Se lograban así unas papas hechas con el agua del caldo, que aportaba, además del sabor, sus manchas oscuras como consecuencia de tanto recalentamiento, de ahí lo de pegas. Las papas que nos preparó Juanma, lógicamente, se hicieron a partir de caldo nuevo, y tenían una intensidad que tardaré en olvidar. Para mí, el mejor plato de la tarde.

El siguiente plato que llegó a la mesa fue el bertón relleno. Las hojas del repollo o de la berza envuelven carne guisada de ternera. El jugo, también de ternera, que acompañaba al bertón terminaba de construir un plato que combina la intensidad de sabor de la carne con la textura suave - si se cocina adecuadamente - de la verdura.

Para rematar, una combinación que puede sonar extraña: capón con ostras, manjar de las grandes ocasiones  en las familias pudientes. En este caso, acompañaban al capón, además de la ostra, unas patatas al horno y un relleno compuesto por capón, colmenillas y boletus, estas últimas un toque de autor del cocinero. Soberbio.

 

El capítulo de postres no fue menos espectacular. Una macrotortilla - quince huevos para once personas - flambeada con ron y café (el momento espectacular de la tarde), unas deliciosas cañitas de crema y leche frita. Y para rematar, cómo no, los gin-tonics de rigor.

En fin, una pasada. Desde poco más de las dos hasta casi las siete: cerca de cinco horas disfrutando de platos con siglos de historia que yo - que casi todos - probábamos por primera vez. Platos que, ojalá, se puedan recuperar y vuelvan a formar parte de nuestra gastronomía. En este sentido, la labor de Ao Pé do Lar, del propio Ateneo y de los restaurantes de Santiago que permiten probar estas recetas es encomiable. Espero, de verdad, que perdure y que se extienda hacia otros lugares.

También estuvieron allí: Capítulo 0 / Colineta / La Caja de los Hilos / Laconada

[Restaurante Ateneo / N-525 Km 266, Piñor - Ourense / 988.403203 / Ubicación]

Comentarios

  1. Suena tan delicioso, Manoel...Y ahora que vivo en Santiago, aprovecharé para ir a Abastos 2.0, por elegir uno de los lugares que aparecen en tu blog.

    Me gustaría que me recomendases un lugar para cenar en esta ciudad, una cena de celebración especial...

    Gracias por compartir tantas cosas.

    ResponderEliminar
  2. ¡Pintaza de menú!, aunque te faltó decir con que se regó, además de la botella de Hendrik's (mi favorita) que asoma tras las tónicas para el grand finale.

    Campurriana, perdona que me entrometa pero en la calle huertas hay un restaurante que sólo ofrece menú degustación en el que probablemente la celebración se torne doblemente especial.
    No se que me da que ya sabes que te hablo de Casa Marcelo... (o El Mercadito, o Pedro Roca)

    ResponderEliminar
  3. Campurriana: vete, vete a Abastos, que seguro que te gustará.

    En cuanto a esa celebración especial, coincido con Daninland: Marcelo.

    Daninland: junto a la botella de Hendricks se vislumbra otra azulada. Yo tomé de esa...

    ResponderEliminar
  4. Citadelle , la suelo regalar a mis amigos aficionados al Gin tonic , también les gusta Martin Miller (se escribe así???).Manoel ,¿que es la ramita que tienen los vasos del gin dentro? En una ocasión en Casa Pena-Moeche nos lo sirvieron con unas láminas ultrafinas de manzana en el fondo de una gran copa tipo balón , muy bueno.Por cierto , qué pintaza esas cañitas rellenas de pastelera!!!Braintraining

    ResponderEliminar
  5. Muchas gracias a todos por esas recomendaciones. Marcelo ya lo conozco pero no me importaría volver. Ya os contaré...

    Un saludo a todos los amantes de la buena gastronomía.

    Por cierto, tengo ganas de ir a O retiro da costiña...

    ResponderEliminar
  6. Braintraining, es tomillo, pero no le aportó nada especial. Yo me quedo con la rodaja de lima y la corteza de limón. Y, últimamente, con la Blackwood's.

    Campurriana, Acio tampoco es mala opción si la celebración, además de especial, quiere ser tranquila.

    ResponderEliminar
  7. Yo fui a Retiro da Costiña en la época que la regentaba el padre hace unos 8-9 años , la primera vez quedamos encantados , nos llevó a la bodeguilla a tomar un vino y unas anchoas , luego nos explicó cada plato con énfasis en los aceites de oliva virgen y sus variedades que por entonces era un tema en alza , así que volvimos aun un par de veces más pero esas experiencias ya no nos encantaron , la carta era siempre la misma o muy parecida y poco variada y eso que fuimos con intervalo de un año...pero creo que ahora el hijo le ha dado otro aire y Santiago-Santa Comba es asumible ,desde Coruña lo hacíamos integrado en excursión con extensión a Fisterra o Muros y hace unos años tenías servicio de "fregoneta" con chofer para grupillos por la cosa de la alcoholemia.Braintraining

    ResponderEliminar
  8. Muchas gracias por vuestras informaciones. Padrón, por cierto, tampoco me queda lejos. Lo digo por la siguiente entrada...

    ResponderEliminar
Deixa o teu comentario...

Arquivo

Formulario de contacto

Enviar