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¿Vos qué pensás, que se deja?

Los nueve asistentes a la XV Xantanza disfrutábamos de ese rato de relajación colectiva que siempre se inicia, culminada la vorágine gastronómica, cuando el cocinero se sienta a compartir conversación con nosotros. Andrés, tras servirnos una deliciosa sucesión de más de una docena de pequeñas maravillas, hablaba satisfecho – aliviado, diría – con una copa de sake en la mano. Discutíamos sobre la evolución de la textura y el sabor del pescado durante las primeras horas fuera del mar; escuchábamos que la carta de un buen japonés es de técnicas, no de productos, ya que estos necesariamente los marca el ritmo diario del mercado y la lonja; conocíamos cómo es posible que un argentino conduzca el mejor japonés de Galicia.

[La foto oficial y la que hay más abajo de los cocineros en pleno tajo son de Sole]

En medio de la charla, inevitablemente surgió la referencia al momento mediático de la xantanza: ese sashimi de langosta viva que supuso la sorpresa del día, tan cariñosamente preparada durante la semana. Dábamos nuestras opiniones cuando Andrés nos enseñó una buena marca en el antebrazo. “¿Vos qué pensás, que se deja?”, entre las risas de la concurrencia.

Por segunda vez en un mes, disfruto de cómo el maravilloso producto de nuestras costas – pulpo, rape, jurel, lubina, caballa – se ve potenciado a su máxima expresión por técnicas que vienen del otro lado del mundo pero deberían haber nacido aquí. Técnicas que, espero, poco a poco vayan adoptándose en nuestros restaurantes de primer nivel, que de momento se limitan tímidamente a los marinados de pescado azul.

No me extenderé más en halagar la cocina de Oh! Sushi tras el post del mes pasado, que deberíais leer si no lo habéis hecho aún. Simplemente resaltaré el mérito añadido que tiene configurar un menú de ¡catorce platos! con tanta variación sobre el de ¡doce! que tomamos semanas atrás.

Os recomiendo que no sigáis adelante si tenéis hambre. El siguiente es el menú que integró la XV Xantanza, dividido en seis etapas.

Aperitivos:

Alga hijiki, salteado de algas hijiki con atún y zanahoria.

Tokoroten de unami, fideos de gelatina hechos con los ingredientes que más unami aportan en la cocina japonesa: setas shiitake, alga kombu y katsuoboshi (bonito seco rallado). Siendo sincero, debo decir que no fui capaz de encontrar ese quinto sabor del que tanto se habla últimamente.

Suimono (avinagrados):

Sunomono de pulpo, ensalada de pulpo, alga wakame de las islas Cíes y pepino.

Aji no tataki: tataki de jurel, delicioso.

Ankimo, hígado de rape al vapor. El foie del mar es una auténtica delicia que sorprendió a buena parte de los asistentes. Desde que lo descubrí en Dos Palillos, se me abren las carnes cuando veo en el mercado que se tira el hígado al preparar el bicho para el cliente. Excelente, suculento, aunque me quedo con la preparación simplemente macerada del restaurante barcelonés.

Sashimi:

Ise ebi ikisukiri: sashimi de langosta viva, tan sabroso como espectacular.

Susuki no sashimi: sashimi de lubina. Probamos dos cortes, correspondientes a lubinas pescadas 24 y 48 horas antes, respectivamente. Sorprendente la evolución de textura y sabor.

Sushi:

Spyce tuna chirasi, ensalada de atún picante con arroz de sushi, delicia que ya habíamos probado en la visita anterior.

Saba no sushi: niguiris de caballa, nuestra humilde xarda en una preparación que la realza enormemente.

Unagui no kawa roll, rollo de suhi envuelto en anguila, relleno de tortilla japonesa y aguacate.

Saké no kawa niguiri: niguiris de piel de salmón, teriyaki y mandarina.

Yakimono:

Cha soba, fideos soba de trigo sarraceno y té verde.

Ise ebi miso shiru, sopa de miso con langosta (aquí no se tira nada).

Gindara saikio miso: bacalao negro, marinado en miso al horno.

Postres:

Dorayakis: como alfajores, pero rellenos de azuki (dulce de judía roja)

Té verde sencha

Sake (Kagatobi junmai ginjo)

En fin. Reconozco que puede ser complicado, acostumbrados nuestros sentidos al cocinar de toda la vida, asumir este tipo de preparaciones en las que la transformación del pescado es mínima, a veces inexistente. Pero si queréis descubrir otra dimensión del excelente producto de nuestro mar, tenéis que pasar por un buen japonés. Tenéis que pasar por Oh! Sushi, el mejor que hay por estos lares.

Como siempre, aquí quedan los enlaces a las crónicas de otros blogastrónomos asistentes: Another Cow in the Corn, Capítulo 0.

[Oh Sushi / Martínez Garrido, 83 - Vigo / 986.294881 / Ubicación]

Escrito por Manoel Foucellas el 11 de septiembre de 2011 00:10.
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6 Comentarios ¿Vos qué pensás, que se deja?

  1. Anónimo

    ¡Que E N V I D I A!!!!!!

    DANINLAND

  2. Oye una cosa, lo de la langosta viva parece un poco Hannibal... ¿no daba mal rollo?. Yo creo que no podría.

    Por cierto acabo de corregir el hecho imperdonable de no tenerte en mi blogroll.

    Saludos!!

  3. Precio por persona de esa pedazo de comilona?
    Buena carta de vinos o licores orientales?

    Tengo ganas de probar un buen japonés, que mejore lo que tenemos en Coruña (y parece que el Oh Sushi lo consigue con creces), aunque el Ise ebi ikisukiri podría suponer un problema moral desde la perspectiva de las protectoras de animales, no?

  4. Eduardo:

    En la xantanza pactamos precios a priori, ya que habitualmente los cocineros nos plantean propuestas que no están en carta. Calculo que este menú podría andar entre los 60 ó 65 euros.

    La carta de vinos está basada en blancos gallegos y no presenta sorpresas. En este caso, nos tomamos un Alberte, D.O. Ribeiro. No recuerdo que haya carta de licores orientales.

    En cuanto a lo de la langosta, no le veo más problema que comerse una ostra mientras se retuerce con el limón...

  5. Hola, Mariano. ¡Menos mal que has corregido ese error imperdonable! ;-P

    No, no daba mal rollo. Era más bien algo llamativo de inicio, pero en cuanto empezabas a darle se te olvidaba...

  6. Visualmente es un plato que choca por lo novedoso (el de la langosta) y, como me sucede con las ostras, me da un poco de yuyu ... tendría que probarlo para hacer un mejor juicio de valor, ;)

    El resto del menú, por lo que puedo deducir de tu artículo: simplemente espectacular. En mi próxima visita a tierras portuguesas (;P) trataré de no perdérmelo, porque promete.

    Enhorabuena y gracias por este fantástico blog.

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