Y de repente, el bonito del Acio

Sabéis que no acostumbro, salvo excepciones, a escribir sobre restaurantes en los que he tenido comidas de trabajo. Las comidas de trabajo son eso, de trabajo, y no da la cosa para concentrarse en la degustación de lo que uno pide; o no tanto, al menos, como para poder recrearlo aquí después. Pero hablar del tremendo bonito de Burela al que me enfrenté hace unos diez días en el compostelano restaurante Acio es obligado, aunque sea tiarndo de memoria: discúlpenseme las imprecisiones.

Iago Castrillón y su restaurante son un valor emergente en el panorama gastronómico compostelano. Ubicado en lo que podríamos denominar "milla de oro" de la ciudad - convive, en apenas doscientos metros, con Pedro Roca, El Mercadito y El Quijote -, el recoleto local de Acio es muy agradable; la piedra predomina a la entrada y cede luego el protagonismo al amarillo intenso de las paredes de la sala; al fondo, junto a las mesas, una cristalera que da paso a la pequeña huerta trasera.

Arrancamos mi comensal y yo con el aperitivo cortesía de la casa, unos jurelos en escabeche servidos graciosamente en sendas latas. Luego compartimos un entrante a base de tiernos guisantes y navajas, una suerte de sopa templada, mediada la cual el camarero nos volvió a preguntar por el punto del bonito.

En el momento de examinar la carta, nos había llamado la atención el acompañamiento del bonito de Burela: frambuesas y pimientos de Padrón. Picados por la curiosidad, ambos lo pedimos como principal y dimos la misma respuesta: muy poco hecho, naturalmente. Por eso nos sorprendió la insistencia. Ante nuestras miradas, el camarero, entre tímido y seguro, nos indicó que el cocinero recomendaba tomarlo apenas atemperado, prácticamente crudo. Yo me lancé enseguida, seguido no sin dudas por mi compañero de mesa.

Al poco llegó el plato (me permito robarle la foto de su web a Acio: las que yo saqué con la Blackberry no hacen para nada justicia). Impresionante la pintaza y más la explicación del camarero: nos está sirviendo media ración, por si no nos terminara de gustar el punto; además de pasarnos más las piezas, sacarían la segunda media más hecha. Esto es lo que yo llamo preocuparse por el cliente. Pero ni falta que hizo. Aquello estaba impresionante, señores. El bonito, literalmente, se deshacía en la boca desprendiendo todo su sabor. Verano y mar en el paladar.

No tardó mucho en salir Iago para ver cómo transcurría la cosa. Nos explicó que marinaba el bonito envuelto en abundante sal, lo que le confería esa textura al tiempo que se mantenía jugoso y retenía todo su sabor. Ni que decir tiene que la segunda ración salió igual de preparada. Y, a todo esto, el contrapunto dulce/ácido de la frambuesa y el toque veraniego de los pimientos reforzaban la sensación. Todo un platazo.

De los postres, francamente, ni me acuerdo. Sólo sé que la cuenta - con cafés y un par de copas de vino per capita - se fue a treinta y largos por cabeza. Y que, sin duda, se me verá más veces por el Acio.

[Restaurante Acio / Galeras, 28 Santiago de Compostela - 981.577003 / Ubicación]