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Mostrando publicacións desta data: maio, 2011

Árbore da Veira (A Coruña): da cereixa á mazá

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Durante moito tempo, a Árbore da Veira deixaba caer cereixas ao comezo da velada, cereixas vermellas e mentireiras: quen as mordía atopaba foie onde habían de estar a carne e o óso. Antonte non houbo cereixa. A árbore deu outra froita, e deuna ao final, cando xa ninguén a agardaba: unha mazá que tampouco era mazá, co queixo azul agochado no corazón. As árbores cambian co tempo: esta tamén. Deume por pensar que, dalgún xeito, esa troca de froitas tamén conta algo da cociña de Luis Veira , unha cociña que agora pisa máis lene e que antonte deixou na mesa pratos notábeis como o falso nigiri de anguía, steak tartar e trufa, o ceviche de peixe limón ou a stracciatella con champiñóns. Porén, o meu sitio segue a estar nos fondos e nos guisos, que agora pegan un pouco menos os beizos: a kokotxa e o seu pilpil, a pescada, a cigala con boletus e, sobre todo, as moegas de año e a raia con repolo. Para beber, o Bastardo 2016 do Mestre Mateo. Viñazo. A árbore cambia de froito, pero as raíces ...
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Artabria (A Coruña): la madurez de un joven clásico

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A llá por el año 2002, mi afición a la gastronomía no era ni de lejos la actual. Afortunadamente, porque en el panorama gastronómico coruñés predominaba una oferta eminentemente clásica (Coral, Penela, Iebolina, Refugio, Polo, El 10, Madrileño…), basada en producto, producto y producto. Apenas destacaban la siempre enorme solvencia de Casa Pardo y el enfoque distinto de O Bebedeiro . Lejos quedaban aún los tiempos del Alborada , A Estación y demás referencias actuales de la cocina de la ciudad. En aquellas fechas yo vivía por la zona del Paseo de los Puentes. Por eso me animé a probar el Artabria al poco de que abriera sus puertas, hace ahora nueve años, y enseguida me convertí en un asiduo del mismo: han sido muchas cestillas crujientes de zamburiñas con crema de nécoras, el que todavía sigue siendo el plato estrella de la casa. Y es que Artabria fue, de alguna manera, precursor de lo que hoy es casi característica común de muchas de los nuevos locales que van abriendo sus puertas: ...
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Felicidad gastronómica en DiverXo (Madrid)

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O curría más o menos cada cuarto de hora. Salía solo de la cocina y se apoyaba contra la pared en un rincón que le permitía dominar toda la sala – blanca y negra, amplia, acogedora –. Se pasaba allí un par de minutos, examinando, escudriñando, inmóvil, como ajeno a todo pero en realidad valorando cuidadosamente si la escena transcurría como debía: la conversación de los comensales, la coreografía de los camareros. De repente, sus músculos se activaban y recorría la docena de pasos que le separaban de la cocina. David Muñoz regresaba al lugar en el que crea sus obras maestras. Dice Punset que en la expectativa radica la mayor parte de la felicidad. A mí me pasa cuando tomo un menú degustación en un sitio de nivel: el momento de máxima intensidad se produce cuando el plato llega a la mesa. Mientras lo devoro con los ojos, mi imaginación va sublimando el potencial del plato al tiempo que el camarero lo explica. A partir de ahí, lo mejor que puede pasar es que iguale la expectativa que me ...
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Viridiana (Madrid): raíces y técnica de la mano de Abraham García

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A braham García es una enciclopedia gastronómica. Y le gusta que se sepa. Le encanta mostrar el bagaje atesorado en décadas tras los fogones, su inmenso conocimiento de hierbas y condimentos, de orígenes de carnes y hongos, de la particular nomenclatura del pescado en cada kilómetro de costa. Explica personalmente en cada mesa, prolijo y orgulloso, las alternativas fuera de la carta. Cuando se encuentra a unos freakies como nosotros devorando su menú degustación, se explaya en la descripción de cada plato, en el matiz de cada ingrediente, nos saca de la cocina y nos da a oler las hierbas de bisonte polacas con las que aromatiza el sorbete de limón que casi cierra la velada, nos deleita con su particular análisis de cada vino que nos sirve. Abraham García es parte esencial del placer de cenar en Viridiana. La cocina del histriónico Abraham la calificaría como profundamente española, aderezada con pequeñas pero notorias dosis de esos ingredientes de cualquier parte que recopila en sus...
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Tweet: Volviendo de una cena en DiverXO

A cabo de salir de una cena en DiverXO. Estoy en el hotel, en pijama, con el iPad sobre las piernas, recordando una experiencia gastronómica sobresaliente. Recordando las múltiples técnicas: china, japonesa, thailandesa, peruana. Recordando el producto de calidad excelente: rape, secreto ibérico, pichón, mejillón, huevo de codorniz, cecina de buey. Recordando la imposibilidad de anticipar el sabor de cada plato, la sorpresa al oler, al probar al mirar. Recordando las dos horas y media de experiencia gastronómica que os contaré en los próximos días.
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