La madurez de Alborada (A Coruña), o de cuando Iván Domínguez disfruta

Del viaje veraniego (verano del hemisferio norte) a Galicia escribí en su momento sobre lo que eran novedades para mí: la taberna japonesa Hokuto, el Bocanegra y dos grandes de Ferrolterra, Bar Timón y O Camiño do Inglés. Pero no había compartido otros homenajes en viejos conocidos que mantienen un estado de forma impresionante. Y eso hay que repararlo, aunque sea con mucho retraso. Vamos con el primero.

Visité por primera vez Alborada en marzo de 2007 y el lugar ya apuntaba alto de la mano entonces de Luis Veira. Pero es que ahora, con Iván Domínguez al frente, está muy pero que muy arriba. Arribísima. Me atrevería a decir que, con los maestros Solla y Olleros, en el podium galaico.

La cena que nos preparó Iván en aquella espléndida (más espléndida por escasa) noche del verano coruñés fue un magnífico ejercicio de versatilidad y madurez, abordando desde un sutil tratamiento del producto (las espléndidas cigalas prácticamente crudas) hasta la cocina más tradicional (el jarrete estofado con patatas).

Entre ambos platos, un desfile de verano, de frescor, de sabor y de equilibrio. La vieira y el codium, la sardina en su caldo con los garbanzos verdes de Finca Los Cuervos, el jurel y la berza, la ensalada de tomate, breva y anchoa. Hubo espacio para mar y tierra (las kokotxas con portobellos y caldo de gallina vieja) y para un estupendo guisito veraniego (las judías, el caldo de pulpo y los tendones). También para disfrutar de uno de los reyes del estío, el salmonete, en esta ocasión con trigo verde y remolacha. A los postres, milhojas de frutos rojos y tartaleta de chocolate, cassis y cerezas.

Un festín que culminó Santi Diéguez, siempre ahí, con la elección de los vinos: Salvaxe (principalmente lado) de Xose Lois Sebio y Traste (garnacha tintorera y mencía) de José Luis Arístegui. Un monstruo ya consagrado y otro en camino de hacerlo.

En fin, un espectáculo en todos los sentidos junto al paseo marítimo coruñés.

[Alborada / Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25 - A Coruña / Ubicación]