Las delicias de la Terra Chá

Hace unas semanas nos apuntamos a una jornada alrededor de algunas de las joyas gastronómicas de la Terra Chá. Organizada por Miguel Vila y celebrada en Vilalba - aunque tuvo su ramificación rabadense -, la excursión nos pemitió conocer los pormenores de la cría de capones y disfrutar de un menú en el que, al capón, se unió una cata vertical de queso de San Simón da Costa en varias curaciones.

Capones Aurora es, posiblemente, la explotación más grande del concello de Vilalba: hasta 1.200 animales conviven en la instalación. Los capones llegan recién nacidos a la granja y se mantienen a cubierto durante el primer mes y medio de vida, momento en que se les castra. A partir de ahí, pastan a placer por toda la superficie de la explotación - durante nuestra visita pudimos comprobar la hierba arrasada - y complementan su dieta con maíz y, en mucha menor medida en una granja tan grande, patata cocida.

El capón de Vilalba tradicional - el que se vende en la Feira do Capón, poco antes de la nochebuena - es sacrificado en la propia explotación con ocho meses de vida. Las últimas seis semanas las pasa encerrado en una capoeira, comiendo maíz y descansando, para completar su engorde hasta los cinco o seis kilos. Capones Aurora comercializa capón de cinco meses - más pequeño, de unos cuatro kilos - durante todo el año: su cría es idéntica, salvo la etapa de la capoeira. Más detalle sobre el proceso de cría en el post de Colineta.

Ya en Vilalba, antes de la comida visitamos la fantástica tienda de Prestes, uno de los productores de queso de San Simón da Costa - queso de vaca ahumado con madera de abedul -, que presenta la peculiaridad de comercializarlo en su curación habitual de 45 días pero también en modalidad reserva, con 90 días de curación. En la tienda vilalbesa, bajo encargo, puede encontrarse queso de 180 días.

De hecho, la cata de las tres modalidades de San Simón fue uno de los puntos fuertes de la comida que tuvo lugar en el Mesón do Campo. Particularmente, y contra la tónica general que se decantaba por el más curado, mi favorito fue el intermedio, el de noventa días. Probamos también un experimento, no del todo exitoso: un San Simón curado durante treinta meses. El post de Manolo y el vídeo de Colineta, sobre todo este último, explican en más detalle la cata.

Junto con el queso, había llegado a la mesa jamón ahumado, también chairego, y el monumental pan de Martiñán. Después, un revuelto de grelos y unos boletus, chairegos asimismo. Y luego, gloriosos, majestuosos dos capones de Aurora rellenos al estilo tradicional. Para rematar, la típica rosca de almendra de Vilalba.