Un maridaje de gastronomía y pintura

En épocas de vicisitud como la que nos toca vivir – soportar – estos años es infrecuente ver negocios gastronómicos que abandonen el conservadurismo y se arriesguen con algo distinto. Por eso, iniciativas como la que llevó a cabo este verano el restaurante Agar Agar son dignas de ser destacadas y apoyadas.

Era finales de julio cuando nos acercamos a degustar un maridaje muy especial, un maridaje entre la cocina de Gonzalo ‘Chechu’ Rey y la obra pictórica de Raúl Velloso, un pintor del Morrazo para mí totalmente desconocido hasta entonces, pero cuyas láminas expuestas en el restaurante me gustaron tanto que ahora tengo una preciosa interpretación de la Torre de Hércules en la zona noble de mi salón.

Entre ambos artistas seleccionaron un conjunto de cuadros y prepararon cinco platos salados y dos postres basados en ellos para configurar el menú. La puesta en escena añadía a la disposición habitual del restaurante una exposición de obras del autor – insisto, magníficas – y música de fondo orientada a completar la representación de Galicia plasmada en los cuadros.

La dinámica del servicio queda totalmente impactada por este peculiar maridaje. En primer lugar, el equipo de sala sitúa una lámina que reproduce el cuadro en el centro de la mesa. A partir de ese momento, y durante unos minutos, comienza un juego de adivinanzas entre los comensales para tratar de intuir qué lectura habrá hecho el cocinero de la obra. Luego, cuando llega el plato, comienza la evaluación, la comparación, la sucesión de miradas que se deslizan de la lámina al plato y viceversa. Por fin, la degustación.

En algunos platos, Chechu trata de reproducir físicamente el cuadro. Es el caso de la Iglesia de Panzón, que se convierte en una parrillada de verduras, con la zanahoria a modo de torre y el tomate de cúpula, mientras los espárragos, el aguacate y los brotes conforman el fondo del paisaje.

En otras ocasiones, la réplica es más conceptual. La contraparte de la Viuda del Mar es un bacalao espléndido de punto sobre fondo de arroz con algas, pil-pil de tinta de calamar y queso de San Simón. La viuda y su contrapunto triste.

La noche alcanza su cúspide con la Geisha Sumisa, en la que se logran aunar ambas reproducciones, física y conceptual. Además del evidente parecido físico (miradlo en la foto que abre el post), el salmón marinado, el shiitake confitado y la salsa teriyaki nos trasladan a los sabores del lejano oriente.

Hay también espacio para la Torre de Hércules, transformada en los sabores del mar que nos traen las zamburiñas, el txangurro con colinabos y la flor de rocío, un nuevo y maravilloso invento de Porto Muíños. Y para los espléndidos Toreros de Velloso, a través de una representación más obvia: hígado de ternera – podía estar menos hecho – con pimiento del piquillo y cebolla caramelizada. Como aperitivo, al inicio del menú, habíamos arrancado con Adán y Eva: tosta de foie, manzana y mirabeles.

Los postres tienen también su lugar en este juego. Piano y Zanfona se convierte en un clásico del restaurante con la presentación adaptada el cuadro: espuma de mango, falso bizcocho de chocolate, fruta de la pasión y frutos rojos. Por último, Blanco y Negro se presta al juego de colores de la leche merengada, brownie, almendras garrapiñadas, virutas de chocolate y frutos secos.

Vaya, una experiencia distinta, agradable y divertida, sin renunciar el nivel gastronómico de Agar Agar. El precio del menú es de cincuenta euros más la bebida, que en nuestro caso fue Anna de Codorniu con flor de hibisco, Lagar do Meréns 2008 (D.O. Ribeiro) y una copa de tinto que no recuerdo para la carne.

Este maridaje tan especial se pudo degustar en el restaurante hasta el 15 de agosto (no lo quise publicar entonces para no hacer un spoil del menú). Chechu está trabajando en nuevas experiencias de este tipo, que no se ciñen únicamente a la pintura. Espero que tengamos noticias pronto.