Experiencia Nikkei

Nikkei es el nombre que se le da a los japoneses emigrados a otros países y a sus descendientes. Nikkei es, también, la cocina que estos fueron introduciendo al aplicar técnicas y sazones japonesas al producto local. Nikkei es Mitsuharu Tsumura, Micha, el limeño que ha llevado este tipo de cocina a su máxima expresión desde el país que más se ha beneficiado de la fusión y la mixtura: Perú. Micha dice que el tiempo de la cocina nikkei no ha hecho más que empezar y que, desde Perú - y, poco a poco, también desde Chile - se extenderá como una gran ola, como la próxima gran influencia gastronómica del planeta. Le creo.

Experiencia Nikkei es el sugerente nombre del menú degustación del restaurante de Mitsuharu en Lima, Maido. Experiencia Nikkei  fue igualmente como se le llamó a la gran cena de cierre de Ñam Santiago 2015, preparada por el propio Micha y los dos nombres más grandes de la técnica japonesa en Chile: Ciro Watanabe (también nikkei peruano, pero ya un lustro afincado en Chile, chef del restaurante Osaka de Santiago) y Marcos Baeza, chileno al frente del también santiaguino Naoki. Por esa fortuna que de vez en cuando sonríe en la vida, con menos de cuarenta y ocho horas por medio pude disfrutar ambas experiencias.

La Experiencia Nikkei de Maido es un continuo desafío a los sentidos durante dieciséis etapas, del primer bocado a los postres. Servido con una atención esmerada, se acompaña por un versátil maridaje, que incluye sake, shochu, cerveza, espumante y vino (entre los que, por cierto, aparece un mencía del Bierzo, Petit Pittacum de Terras Gauda).

Comienza fortísimo el menú, con tártaro de bonito sobre una galleta de papa nativa y la yema de un huevo de codorniz, acompañando un chawamushi de hongos de Porcón, el toque umami del día. Y luego, un espectacular ceviche de lapas: éstas presentadas dentro de una concha en corte de sashimi y en roll, sobre una cama de polvo de choclo y salsa de ají ácida-picante, helados con nitrógeno; una intensa bofetada de sabores, de sensaciones, en un plato sencillamente genial.

Tras este comienzo a cien por hora, el menú avanza más plácido, recorriendo los diferentes rincones de la fusión: un ccapchi de tofu, un rocoto en tempura relleno de bife con queso frito, comida callejera con el sandwich de chicharrón de pejesapo, un tártaro de camarón con tobiko (nombrado arequipeño sivinche) o la gelatina de erizos con calamares.

Momentos álgidos son los nigiri, de mar (con ostión el uno, de pulpo crujiente el otro) y de tierra (de pichón, el fabuloso de entraña con huevo de codorniz inyectado en salsa ponzu y de mousse de hígado de gallina).

Hacia el final, predominan las carnes: el seco de cabrito, el cuy en tres cocciones, los intensísimos sabores del caldo de gallina y la sopa seca de harusame con tocino y maní, la infinita ternura del asado de tira cocinado por cincuenta horas con salsa nitsuke.

Ni siquiera en los postres se abandona la línea nikkei: el primero, coral, trampantojo de ceviche; el segundo, lienzo de café y cacao.

Esto fue un jueves noche. El sábado, aproximadamente a la misma hora, en el restaurant Noso de Santiago volvíamos a encontrarnos con Micha. Tomamos de nuevo el ceviche de lapas - en realidad, servido con locos, que lo mejoraban todavía más -, los nigiri de tierra y el asado de tira Nitsuke.

Marcos trajo de Naoki algunos de sus grandes clásicos. Brillaron el shot de ostra y erizos y el trío de usuzukuris: corvina, ostión de Tongoy y vilagay con erizo. A la gyoza de cochayuyo y papaya se le unieron en esta ocasión una de locos y otra, sabrosa, de piure. Y, finalmente, el bacalao con crocante de cochayuyo y shiitake.

Por parte de Watanabe, el sutilísimo tiradito de ostión y jamón (cada vez considero un crimen de mayor calado cocinar los ostiones: ¡qué maravilla de textura en crudo!), un adobo de costilla al kimchi y el postre: profiteroles de choco-miso.

Dos países. Dos experiencias. Tres grandes cocineros. Y toda la versatilidad de la técnica japonesa y el producto sudamericano. Tiene razón Micha, la cocina nikkei conquistará el mundo. De momento, ya me ha conquistado a mí (y, a juzagar por las caras que veía a mi alrededor, no soy el único).