Lagar da Estrella (A Coruña) o la importancia de la buena escuela

Ya es una tradición desde 2012: llega la primera quincena del mes de julio y me organizo una tournée de agárrate y no te menees por restaurantes coruñeses y del resto de Galicia (la de 2017 está en fase de organización, y promete). En ese momento llevo casi doce meses sin probar cocina gallega y tengo que acumular ganas para otros doce.

Normalmente procuro combinar los grandes clásicos consolidados - algunos fijos temporada tras temporada - con las novedades del último período. Durante la devastadora crisis, éstas eran las menos. Pero, afortunadamente, de un par de años a esta parte la cosa ha cambiado radicalmente.

Y, así, aparecen en diferentes zonas del centro coruñés locales con tres características comunes: un punto más informal, que permite optar por tapeo o carta; juventud y muchas ganas al frente; y una enorme calidad en los fogones. Bocanegra es un magnífico representante de esta nueva generación de locales, puerto seguro desde hace un par de julios. Arallo, Miga o Bido caerán este verano. Y 2016 fue el de O Lagar da Estrella.

Allí oficia Alvaro Gantes, treinta y poquitos, quien se formó en Fragas do Eume y luego pasó años en Alborada de la mano de Luis Veira. Y, claro, con esa escuela la cocina tiene que tener mucho nivel. Y, efectivamente, lo tiene.

Es julio y el pescado azul está en su mejor momento. Y entonces llega la xarda marinada en salsa cítrica (foto que abre el post). Y el xurelo en su punto exacto, sobre patatas o espinaca. O la tosta de sardina con queso del país y tomate. Siempre sabor de verano y siempre el pescado en el centro, con preparaciones sencillas y puntos exactos.

El cuidado del producto de la estación abre paso a la la influencia de Alborada, con preparaciones que rememoran los grandes clásicos de hace unos años en el estrellado restaurante. Las cigalas y el huevo siguen siendo un platazo, en este caso bien secundados por un par de finas láminas de lomo. Pero el gran triunfador es ese guiso de verano, de los que casi no se hacen, con unos espléndidos guisantes bien ligados con el huevo y las láminas de trufa. ¡Soberbio!

También hay platos más convencionales. Como el arroz negro con chocos y alioli de codium. O como un filete de vaca con pimientos. En los postres, queda tiempo para divertidos trampantojos como el falso tomate, el postre coral de una aldea de gnomos.

O Lagar da Estrella tiene varias zonas, desde la más desenfadada terraza exterior hasta los espacios del interior: mesas corridas y taburetes altos frente a la bonita barra, espacios más cómodos para una velada relajada junto a la cocina a la vista.

Sea en unos u otros, se encontrará un muy buen producto, mucho respeto por él y, sobre todo, una muy buena escuela.

[O Lagar da Estrella / Estrella, 14-16 - A Coruña]