Casa Alma: el sabor del Centro viaja a Recoleta

Salvador Cocina y Café es un oasis dentro de las alternativas gastronómicas del centro de Santiago. Con el casi vecino Bar Nacional, enarbola la bandera de la chilenidad en la cocina, si bien Rolando Ortega, además, la trae al siglo XXI. Pero lo pequeño del lugar, lo ajetreado del barrio y las prisas de la hora de almuerzo en día laborable impiden que la experiencia sea completa.

Quizás por eso, parecería que el emplazamiento de Casa Alma se escogió con una marcada carga declarativa. Por un lado, a unos pasos de La Vega, simbolizando que es el mercado el que determina la oferta del restaurante cada día. Por otro, en una preciosa casona entre Patronato y Bellavista que irradia calma, que invita a saborear el lugar tanto como la comida, en sus cuidadas estancias o en una terraza que promete cálidos atardeceres de verano.

Pero vamos ya a lo que importa. La carta de Casa Alma es breve y directa. Media docena de entradas, otros tantos platos principales y un par de postres; además, una sección dedicada al "quinto cuarto", en la que campan a sus anchas prietas, lengua, guatitas o médula. El espíritu del Centro se traslada sin rodeos a Recoleta.

Comenzamos con unas croquetas en las que los trocitos de pernil defienden su sabor entre una bechamel impecable y el complemento de la mostaza casera y el repollo encurtido. Monumental - en todos los sentidos - el tártaro de vaca y erizos, con el huevo pochado, mayonesa de leche (lactonesa le llaman, ¿no?) y de nuevo la mostaza casera.

La potente contundencia del inicio no se pierde, al contrario, en los fondos. La lengua de vaca llega tiernísima, doradita, preparada al ajillo con virutas de queso de cabra y la mayo de leche: no sé si existe la contundencia sutil, pero debe de andarle cerca a esto.

Y, cómo no, la cuchara. Si la semana pasada eran los porotos con lapas de Gabriel Layera hoy son los garbanzos con almejas. Las legumbres al dente, a la chilena, entre un cremoso de zapallo que oculta cubos de albacora. Las almejas, casi crudas, da la sensación que cocinadas simplemente con el calor del cremoso que las cubre. Notable.

El postre, paradójicamente, es liviano. Aunque el cuhuflí no evoque precisamente ligereza, la mousse de zapallo y la salsa de chancaca obran el milagro para que, así, le quede un espacio al café.

La carta de vinos, por supuesto, otorga el protagonismo a los pequeños productores y a esas cepas antes denostadas y ahora casi mainstream. No nos quedó más remedio que rendirnos al País del Biobío de Roberto Henríquez.

En fin, qué bueno que la creativa chilenidad de mercado de Rolando Ortega haya viajado del atareado centro a las reposadas casonas de La Chimba. Un viaje en el espacio, se diría que también en el tiempo, en el que el sabor permanece intacto. Y, aunque a veces nos olvidemos, cuando se trata de comer lo que manda es el sabor.

[Casa Alma / Antonia López de Bello, 191 - Recoleta]